隨著經濟的發展、生活水平的提高，青少年肥胖、早熟，中老年人患高血壓、高血脂、高血糖等疾病的人群不斷擴大。人們在獲得豐富營養的同時，吃藥也越來越多，所以進入21世紀，國際上許多領域的專家均預測，人類社會科技發展的第四次浪潮將是被稱為HT（Health Technology）業的健康產業。
人們對食品的需求在色、香、味俱佳的基礎上更注重營養與衛生安全。許多消費者在選購原料或在就餐時需要了解一些基本的原料知識。另外，全國食品科學與工程、烹飪與營養等專業，以及社會各類營養培訓等多年來一直沿用的相關教材，存在一些結構上的缺陷，如基本隻對原料的六大營養素（碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水分）作基本的介紹，這遠遠不能滿足各消費群體對食品資源知識，特別是對其健康功能認識的要求。
人類對食品的要求，首先是要吃飽、吃好（味道），在這兩個要求都得到滿足後，就希望能有強身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能食品。為了說明食品的功能，我們用第一功能代表食品的營養功能；用第二功能代表食品的食感功能，即食品的色、香、味、形、氣等給予人們的視覺、味覺、嗅覺等感官所引起的效應；用第三功能代表食品對人體的生理效應，即增強體質、防止疾病、協助恢複健康、調節身體節律、延緩衰老等。第一和第二功能是食品的基本屬性，第三功能是食品的特殊屬性。本書所稱的健康食品資源，就是各類具有三大功能的營養食品資源。
健康食品資源中所含的一些具有生理活性功能的物質，被人體攝入後，對人體有預防疾病、增強體質或延緩衰老等生理功能。如母親的初乳含有免疫球蛋白，這是母體為嬰兒提供的抗體，可增加嬰兒的免疫力。健康食品資源對人體有預防疾病、調節機體、康複病體的功能，健康人食之無害，患者食之有益。世界各國對發展健康食品資源非常重視，把健康食品資源作為21世紀食品發展方向，其中日本對健康食品資源的開發最積極、最活躍。
所謂食品資源的功能價值，主要是從現代營養科學的角度，即傳統六大營養素以外的功能性成分來評價食品資源的價值。功能性成分是健康食品資源中的特殊物質，含量甚少但功能突出明顯。當前人們仍然對許多食品中的功能性成分的性質尚不很清楚，隨著科學技術的發展和方法上的改進，今後會有更多食物的成分和功能，被人們認識和利用。
“吃魚的孩子更聰明，吃魚的女士更漂亮，吃魚的男士更健壯，吃魚的民族更興旺。”乍一聽，似乎覺得太誇張了，其實，這種說法還是有科學依據的。魚類中含有大量的DHA，而大腦的發育不可缺少DHA，經常吃魚的兒童智商高，孕婦多吃魚對胎兒大腦發育有好處――這也就是本書編寫之初衷，讓讀者在食品資源的健康價值方麵，要知其然，還要知其所以然。
編寫組為本書盡管傾注了大量心血，編寫曆時2年多，但畢竟所觸及到的是食品資源全新的領域，關於食品資源許多功能價值新的研究資料在不斷湧現，且由於編者水平有限，書中錯誤與不妥之處在所難免，衷心歡迎讀者批評指正。另外，由於參考的研究文章來源較為廣泛，難以注明每一部分內容的出處，敬請作者諒解。
張炳文
2006年11月於濟南大學