衛生部目前已審批的保健食品的保健功能主要有調節免疫、調節血脂、調節血糖、延緩衰老、改善記憶、改善視力、促進排鉛、清咽潤喉、調節血壓、改善睡眠、促進泌乳、抗突變、抗疲勞、耐缺氧、抗輻射、減肥、促進生長發育、改善骨質疏鬆、改善營養性貧血、對化學性肝損傷有輔助保護作用、美容、改善胃腸道功能等。健康食品資源的保健功能來源於其中含有的功效物質、功效成分或活性因子。大致可包括以下兩類。
①對已知營養素認定新功能或至少是未被經典營養學所強調的重要功能，如維生素A、胡蘿卜素、維生素E、維生素C、硒等的抗生物過氧化、減緩自由基對膜損害所產生的延緩衰老及扼製退行性與代謝性多種疾病；鉻、鋅作為葡萄糖耐量因子（GTF）的組成成分而顯示的降低Ⅱ型糖尿病人血糖水平的功能；其他如低聚糖、多不飽和脂肪酸等都提出許多作為傳統營養素功能以外的保健功能而得到新的強調和應用。
②本來就存在於天然食品中的成分物質，以往不僅未承認其為營養素，對其提供的保健功能也未能認知，甚至以為是有害的物質，例如過去強調大豆皂苷有溶血作用，現在認為它是一種有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫能力、抑製腫瘤等保健功能的功效物質；大豆異黃酮與此相似，在保健食品開發上正在備受重視；大豆低聚糖以往主要強調它不能消化吸收和產氣影響消化等不利作用，而在保健食品開發後，正在多方麵利用它糾正便秘、作為雙歧因子改善腸道菌群、低熱值和防齲等功能。
再如芹菜中的芹菜甲素有延緩衰老、改善記憶的作用；南瓜中的甘露聚糖及其他成分有降低Ⅱ型糖尿病人血糖的作用。
許多蔬菜水果和其他食用植物中籠統稱為“植物化學物”的物質，如多酚類、植物甾醇、花青素類、黃酮類、生物堿類等都已肯定有特定的保健作用。
多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。主要包括亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）等。其中，亞油酸為人體必需的脂肪酸（EFA），在人體內可進一步衍化成具有不同功能作用的多不飽和脂肪酸。
多不飽和脂肪酸因其結構特點及在人體內代謝的相互轉化方式不同，主要可分為ω-3、ω-6兩個係列。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數第3個碳原子上的稱為ω-3多不飽和脂肪酸，如在第6個碳原子上，則稱為ω-6多不飽和脂肪酸。ω-3多不飽和脂肪酸包括二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五烯酸（DPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；ω-6多不飽和脂肪酸包括亞油酸、γ-亞麻酸。
EPA具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱“血管清道夫”。DHA具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”。
一、多不飽和脂肪酸的生理功能
多不飽和脂肪酸不僅因為ω-6係列的亞油酸是人體不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因為由它們在體內代謝轉化或者特定食品資源中攝入的幾種多不飽和脂肪酸，在人體生理中起著極為重要的作用。
1.多不飽和脂肪酸與心血管係統疾病
多不飽和脂肪酸對動脈血栓形成和血小板功能有明顯影響。亞油酸的攝入量與血漿磷脂、膽固醇酯和甘油三酯中的亞油酸含量有很強的相關關係，而且血小板的總亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA與血漿甘油三酯、磷脂、脂肪組織中的脂肪酸濃度呈顯著相關性。在芬蘭進行的兩項研究發現，ADP誘導的血小板聚積與脂肪組織和血漿甘油三酯中的亞油酸含量呈顯著正相關，但與血小板的亞油酸含量無相關關係。γ-亞麻酸在臨床上的試驗結果表明有降血脂作用，對甘油三酯、膽固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上，而且，γ-亞麻酸在體內轉變成具有擴張血管作用的前列腺素保持與血管收縮平衡，防止血栓形成。
根據國外最新的流行病學和臨床實驗提供的數據，ω-3型多不飽和脂肪酸的攝取量和冠心病的發病率呈負相關，40～80歲的男性病例攝取較多的魚肉可降低心髒猝死的危險。在英國對2033名恢複期心肌梗死的患者研究發現，吃富含ω-3型多不飽和脂肪酸的海魚組死亡率明顯低於不吃海魚組。
1970年丹麥醫生J。Dyerberg在格陵蘭島進行流行病研究時，通過對比丹麥人與愛斯基摩人的健康狀況，發現格陵蘭島上的居民患有心腦血管疾病的人要比丹麥本土上的居民少得多。格陵蘭島位於北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為主，他們喜歡吃魚類食品。由於天氣寒冷，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫學常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜和水果易患心腦血管疾病，壽命會縮短。但是事實恰恰相反，愛斯基摩人不但身體健康，而且在他們之中很難發現高血壓、冠心病、腦中風、腦血栓、風濕性關節炎等疾病。