皂苷，廣泛存在於植物中，是不少中草藥的主要有效成分。人參含總皂苷約4%，是12種以上皂苷的混合物；西洋參含總皂苷6.4%～7.3%，與人參皂苷結構相似；絞股藍含總皂苷2%～4%，有十幾種異構體，其中也有幾種與人參皂苷結構相同；紅景天含總皂苷1%～2%。根據皂苷的來源不同，可分為人參皂苷、絞股藍皂苷等。
皂苷的保健作用主要有：對機體的雙向調節作用，抗疲勞、抗衰老、促進學習記憶、保護心血管係統等，某些皂苷還具有抗癌作用。
皂苷為糖苷化合物，主要有三萜皂苷和甾體皂苷。其非糖部分被稱為皂苷元。
三萜皂苷是植物界分布最廣含量最多的皂苷，其苷元主要是五環三萜和四環三萜類。由於取代和構型的不同，三萜苷元的數量很大。它們常常作為滋補強壯的作用活性存在於保健中草藥中，最為著名的是人參、西洋參和三七中所含的各種人參皂苷、絞股藍皂苷等。
甾體皂苷的數量明顯少於三萜皂苷，在薯蕷、黃精、玉竹、薤白、知母、麥門冬等中藥中存在，通常具有壯陽、防癌、調節血脂和調節血糖等方麵的功能。已知的甾體苷元已超過100種，其中多數為螺旋甾烷或呋甾烷，其餘為膽甾烷。另外，還有一類以甾體生物堿為苷元的皂苷，其分布有限，絕大部分分布於茄科，包括常用蔬菜馬鈴薯、番茄、茄子等。
許多含皂苷的植物作為食物有很長的曆史，如大豆、豌豆、燕麥、大蒜、馬鈴薯、洋蔥、薯蕷等。皂苷具有多種藥理作用，如人參皂苷具有中樞神經調節作用、調節血壓作用、降血脂作用、抗腫瘤作用等。柴胡皂苷D具有抗病毒、抗炎、抗肝損害作用。由於植物中的皂苷成分非常複雜，單一成分較難分離，很多皂苷的明確構效關係還很難確定。根據皂苷的功效和作用，可將常用的皂苷的中草藥歸類如下：
滋補強壯功能：人參、刺五加、絞股藍、珠子參、山藥、黃精、黃芩、麥冬、玉竹、山茱萸、牛膝。
鎮靜安眠：大棗、酸棗仁、百合，遠誌、合歡皮。
調節血糖：刺五加、木鱉子、木、遠誌。
抗潰瘍：甘草、絞股藍、金盞花、三七。
抗炎：甘草、積雪草、金盞花。
免疫調節：人參、刺五加、黃芪、木、金盞花。
調節血脂：人參、木、金盞花、葫蘆巴、薤白。
保肝：柴胡。