在遠古時代，人們最初靠行蟲走獸等動物為食，後來發現隻吃動物食品難以滿足人體的需要，於是開始尋求植物類食品。古文曰：“行蟲走獸難以養民，乃求可食之物，嚐百草之食，察酸苦之滋味，教民食五穀。”
古人所稱的“五穀”是一種泛指，五穀古代有多種不同說法。《黃帝內經》中認為五穀即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”；而在《孟子騰文公》中稱五穀為“稻、黍、稷、麥、菽”；在佛教祭祀時又稱五穀為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”；李時珍在《本草綱目》中記載穀類有33種，豆類有14種，總共47種之多。現在通常說的五穀，是指稻穀、麥子、高粱、大豆、玉米，而習慣地將米和麵粉以外的糧食稱作雜糧。所以五穀並不局限於五種，泛指糧食作物，各種粗細糧豆，均屬五穀之類。
民以食為天，糧食是我們人類賴以生存的必需品。糧食作物的種子、果實以及塊根、塊莖及其加工產品統稱為糧食。包括稻穀、小麥、玉米、高粱、穀子、大麥、蕎麥、大豆、赤豆、綠豆、蠶豆、芸豆、甘薯、芝麻、棉籽、葵花籽等。
飯為百味之本，無論是古代的《黃帝內經》還是現代中國、美國和加拿大的膳食指南，都強調糧食的重要性。糧食是人的主食，是生命的源動力。《黃帝內經》中認為，飲食調養應以“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。古人強調食用五穀以養人，可以起到益五髒、厚腸胃、實肌體、強力氣的作用。古人還強調要“雜食五穀，粗細搭配”的原則。中國居民膳食指南則認為要達到平衡膳食，需遵從“食物多樣，穀類為主”的原則。
不同國家和地區居民膳食中，穀類的攝入種類及數量有所不同。穀類食物是我國人民傳統膳食的主體，在每日膳食中占有重要地位，其中以大米和小麥為主。我國居民膳食中50%～70%的熱能由穀類食物提供，同時穀類食物也是礦質元素和B族維生素的主要來源。穀類的蛋白質含量在7%～16%之間，賴氨酸為其限製性氨基酸。穀類食物的碳水化合物含量最高，主要以澱粉形式存在，含量可達70%以上。
一、穀類食品資源的基本結構概述
各種糧穀種子的形態及大小有所不同，但其結構相似，一般可分為穀皮、胚乳與胚芽三部分。
（1）穀皮 位於穀物粒的最外層，是由表皮、中果皮、內果皮、種皮等構成，約占麥粒的14.5%，含有較高的纖維素、半纖維素、木質素及少量的植酸鹽，並含有少量蛋白質、脂肪和B族維生素以及無機鹽。穀皮與胚乳之間有較薄的糊粉層，則含有較多蛋白質、脂肪、碳水化合物、B族維生素、礦物質及少量纖維素，是麥粒中B族維生素、礦物質含量豐富的部分。
（2）胚乳 約占整個籽粒的83%，整個穀粒所含的澱粉幾乎全部集中在胚乳中，為種粒含量的3/4左右。其次為蛋白質，蛋白質的分布由胚乳外周至中心逐漸減少。脂肪、礦物質及粗纖維含量則很少。
（3）胚芽 位於穀粒的一端，占穀粒的2.5%，含有豐富的脂肪、蛋白質、可溶性糖、維生素以及各種酶。
胚芽和穀皮中還含有各種酶如α-、β-澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在糧穀儲存中，如果條件適合酶的活動，易發生變質。
二、穀類食品資源的營養與功能概述
穀粒中營養素的含量與組成因物種、品種及環境因素的不同而有差異。
1.蛋白質
糧穀中蛋白質含量一般為7%～16%，三種主要的穀類食物小麥、玉米和大米中，小麥的蛋白質含量最高，而大米的含量相對較低，但從氨基酸平衡角度來看，大米蛋白質的質量優於玉米和小麥，且生物利用率也高。
穀類蛋白質一般是由清蛋白、球蛋白、醇溶穀蛋白、穀蛋白組成，不同穀類食物中四種蛋白質的比例不同，但都以醇溶蛋白和穀蛋白為主。穀類食物在膳食中的比例較大，也是膳食蛋白質的重要來源。但糧穀蛋白質中氨基酸組成極不平衡，賴氨酸為其限製性氨基酸，其他必需氨基酸如蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量也較低，而亮氨酸含量又較高，使其營養價值受到限製。為改善穀類蛋白質營養價值，常進行氨基酸強化，或與其他食物如豆類混食，通過蛋白質互補作用來彌補氨基酸不平衡的狀況，從而提高穀類蛋白質的營養價值。
2.碳水化合物
碳水化合物是穀類食物的主要成分，占70%～77%，其主要形式是澱粉，主要集中在胚乳的澱粉細胞中。除澱粉外，尚有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖與果糖等。澱粉是人類最理想、最經濟的能量來源，在我國居民膳食中50%～70%的熱能來自穀類碳水化合物。
糧穀澱粉有兩種不同形式，即直鏈澱粉與支鏈澱粉。不同品種糧穀所含兩種澱粉的比例不同，如糯米中以支鏈澱粉為主，直鏈澱粉含量較少；粳米中二者比例適中；秈米中以直鏈澱粉為主，支鏈澱粉含量較少。支鏈澱粉糊化後較黏，較難消化。
3.脂類
糧穀中脂肪含量較少，僅為穀粒質量的1%～3%，主要含於胚芽及糊粉層，多為不飽和脂肪酸，屬低脂肪食物。此外，尚有少量植物固醇（穀固醇）與卵磷脂，如米糠油所含植物固醇有防止動脈粥樣硬化的作用。除燕麥脂肪含量大於7%外，其他穀類食物的脂肪含量多在2%～4%之間，且集中分布於穀類的胚部。
4.礦物質
礦物質總量為1.5%～5.5%，但在穀粒各部分的比例極不平衡，主要集中在穀皮、糊粉層和胚芽裏，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr等。磷的含量為最多，約為礦物質總量的一半。穀類中鈣含量不高，每100g為40～80mg，鐵1.5～3.0mg。穀物中的無機鹽多以植酸鹽形式存在，消化吸收極差。
5.維生素
糧穀中主要含有B族維生素，是我國人民硫胺素與煙酸的主要食物來源。B族維生素主要集中在糊粉層和胚芽，過分加工常可使其大量丟失。玉米中的煙酸主要是結合型，必須經加工處理轉為遊離型，才能被人體吸收利用。穀類中維生素主要包括維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸、泛酸、生物素以及脂溶性維生素E。穀類食物不含維生素A、維生素D和維生素C。
某些粗糧還具有特殊的保健價值。如玉米被公認為是世界上的“黃金作物”，它的纖維素含量要比精米、精麵粉高4～10倍；綠豆有利尿消腫、解毒和清涼解渴的作用；蕎麥含有其他穀物所不具有的葉綠素和蘆丁。進食粗雜糧及雜豆類還有利於糖尿病病人血糖控製，研究發現食用粗糧及雜豆類的餐後血糖變化一般小於小麥和普通稻米。
《美國臨床營養學雜誌》刊登的一項研究報告表明，多吃全麥麵包或糙米等全營養穀類食品可使人罹患心髒病的危險降低30%。粗雜糧含有豐富的營養及大量人體所需的纖維素，具有潤腸通便、減肥健美等保健功能，還能降血壓、降血脂、降膽固醇、調節血糖。
三、穀類的合理食用原則
（1）食糧混用 各種糧食營養成分不完全相同，混用可提高營養價值。一般穀物類的澱粉含量高，是人類的主食，也是熱量供應的主要來源，但其氨基酸含量不平衡，尤其是必需氨基酸賴氨酸的含量很少，是穀物類的限製性氨基酸。所以穀物類常需和豆類共同食用，來提高其營養價值。穀物類的B族維生素含量很高，是人體B族維生素的主要來源，如果攝食穀物類過少，易出現B族維生素缺乏症。一些雜糧類如大麥、高粱、燕麥的粗纖維含量較高，不利於消化吸收，一般不能長期做主食食用，否則易發生能量供應不足。
（2）合理烹調與加工 糙米或全麥含食物纖維過多，過於粗糙，影響消化，為使之適口並提高其消化率，改善感官性質，糙米或全麥要經過加工。糧穀加工既要保持較高的消化率和較好的感官性狀，又要最大限度保留所含營養成分（標準米麵的生產原則）。複合維生素B及無機鹽均易溶於水，淘米時避免過分搓揉；蒸飯或燜飯比去掉米湯的撈飯損失的營養素少。
（3）強化營養素 食品中加入某些缺少的營養素，稱強化食品。在麵粉或米粉中加賴氨酸可提高蛋白質營養價值（強化麵包、餅幹等），也可在精白米或麵粉中加維生素B1、維生素B2、維生素PP、Ca、Fe等。
四、穀類食品資源與製品分述
穀類食品資源屬禾本科植物，主要包括稻米、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥、小米、蕎麥和青稞等雜糧。
（一）稻米
稻穀可分為水稻和旱稻，按生長期可分為早稻、中稻、晚稻：按稻穀粒性質可分為秈稻、粳稻和糯稻。
1.形態特征
稻粒是由表皮、糊粉層、胚乳和胚等部分構成。表皮主要是由纖維素和半纖維素組成，含有多量的維生素和無機鹽類。糊粉層富含蛋白質、脂肪和維生素B。胚乳則含有大量的糖（主要是澱粉，是米的主要食用部分）和少量蛋白質。在胚中則富含蛋白質、B族維生素、維生素E、脂肪、可溶性糖類和大量的酶。
秈米是米粒較為細長、黏性差、脹性大，出飯率較粳米高，但口感稍差，主要產區是四川、湖南、廣東等省。秈米含有大量澱粉，其次為蛋白質、脂肪，此外，也含有單糖、有機酸、B族維生素，其蛋白質、磷、鎂、鉀的含量較粳米高。
粳米粒形短圓，具有一定黏性，硬度較大，脹性中等，出飯率比秈米低。主要產區在我國東北、華北和江蘇等地，天津的小站米、上海白粳都是優良的粳米。粳米的主要營養成分為澱粉，其次是蛋白質，脂肪含量較少，含有少量B族維生素，含有乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸，還含有葡萄糖、果糖、麥芽糖等單糖。
糯米因其米粒含有多量支鏈澱粉，較粳米黏性強，脹性小，按其脹性大小又可分為粳糯和秈糯，出飯率較粳米低。糯米主要成分與粳米相似，蛋白質與脂肪較粳米高，而且因其糯性可做成各種糕點，能調節人們的食欲，富有營養。
2.中醫食療學的評價
《本草綱目》：“和五髒，好顏色”。
《食鑒本草》：“補脾，益五髒，壯氣力”。
《本草經疏論》：“補脾胃，益肺氣之穀，脾胃得補，則中自溫，大便亦堅實”。
3.營養與功能的評價
糙米是稻穀礱穀後的產品，由米糠層、胚芽和胚乳組成。同風行世界已久的全麥一樣，營養價值很高的糙米也成為各國營養專家向民眾推薦的健康食品。但是，由於糠皮部分的存在，糙米有一種糠的不愉快氣味，蒸煮性、口感和吸收性較差，因此，糙米一直未能成為人類的主食。發芽糙米與糙米相比，其生理活性具有明顯的優勢。另外，糙米發芽後，組織軟化，炊煮方便，米中蛋白質和澱粉被降解，香甜味增加，解決了糙米口感欠佳的問題。在日本掀起了一股食用發芽糙米的熱潮。食品專家預測，發芽糙米可能將成為21世紀的主食資源。
糙米的最大特色是含有胚芽，是一顆完整、有生命活力的種子。將糙米在一定溫度、濕度下進行培養，待糙米發芽到一定程度時將其幹燥，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的製品即稱為發芽糙米。發芽糙米的實質是在一定的條件下，其所含有的大量酶如澱粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，並從結合態轉化為遊離態的酶解過程。正是由於這一生理活化過程，發芽糙米的粗纖維外殼被酶解軟化，部分蛋白質分解為氨基酸，澱粉轉變為糖類，使食物的感官性能和風味得以改善，而且在保留了豐富的B族維生素、礦物質（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纖維營養成分的同時，更是產生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等。所以說，發芽糙米及其製品是一種食用性接近精白米，營養成分大大超過精白米，更具有廣泛的功能性療效的新一代“醫食同源”的主食產品。
（1）發芽糙米的功能概述
①γ-氨基丁酸（GABA） 1994年，日本農林水產省中國地區農業試驗場的研究者三枝、崛野和森等人發現，將糙米用水浸泡後，GABA的含量急劇增加，這一現象在糙米的發芽過程中尤其明顯。發芽糙米中GABA含量是白米的5倍，較糙米高出3倍多。GABA是存在於哺乳動物腦脊髓中的抑製性神經傳遞物質，在人體內參與腦循環生理活動，介導中樞神經係統64%以上的抑製性神經傳導。GABA不足時，將會引起精神不安定症狀，或者老年癡呆症症狀。有研究表明，GABA具有活化腦血流、增強腦細胞代謝、降血壓、抗驚厥、促進長期記憶，改善肝、腎功能、緩解動脈硬化、減少中性脂肪、防止肥胖等功能。
②六磷酸肌醇（IP-6） IP-6是發芽糙米中另一種具有特殊功能性質的成分，其在發芽糙米中的含量是白米中的4倍多。IP-6具有強大的抗氧化能力，能阻止多種癌細胞生長和使腫瘤縮小，有效對付結腸癌、肝癌、乳癌和其他組織的癌症。科學家已經發現癌細胞在IP-6中可恢複成正常細胞，所以IP-6又有天然的癌症殺手之稱。此外，IP-6還具有降低血中脂質濃度、預防高血脂和動脈硬化等功效。
③穀胱甘肽（GSh） 穀胱甘肽為活性三肽，具有抗氧化的作用。據資料報道，糙米以水為介質，發芽3d後，GSH由3.64mg/100g提高到9.48mg/100g。穀胱甘肽是甘油醛磷酸脫氫酶的輔基，又是乙二醛酶及磷酸丙糖脫氫酶的輔酶，能激活各種酶；參與體內三羧酸循環及糖代謝，使人體獲得高能量；參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進鐵的吸收；它可阻止H2O2氧化血紅蛋白、保護巰基、防止溶血出現、保證血紅蛋白能持續發揮供氧功能；能與體內有毒化合物、重金屬離子、致癌物質等結合，並促進排出體外；參與氨基酸的吸收和轉移，具有消除疲勞感的作用。
④食物纖維 發芽糙米含有較多的食物纖維，是精白米的3.7倍。米糠中所含食物纖維有很強的排毒效果。福岡縣保健環境研究所森田的動物試驗表明，米糠食物纖維排毒性很強，且對消化係統吸收率最高的聚氯烯類（PCDO、PCDF）的排毒效果最好，超過對照組4.2倍，超過大豆組、大麥組、卷心菜組近2倍，超過蘿卜須組、牛蒡組、胡蘿卜組、綠豆組、玉米組1倍或1倍以上。食物纖維攝入量的增加能促進腸胃蠕動，預防腸癌，改善消化道有益菌群的環境，幫助消化及清理腸胃，加大體內毒素的排出與排泄量。此外，它對血糖平穩，血脂濃度調整，降低膽固醇等也有效果。
⑤抗脂質氧化物質 發芽糙米中含有豐富的抗脂質氧化物質，如阿魏酸、植酸、穀維素、三烯生育酚等。日本學者用老鼠所作的實驗結果證實：發芽糙米中所含的抗活性氧植酸、阿魏酸等可以抑製黑色素的產生，使皮膚保持白淨，並能促進皮膚的新陳代謝，防止皮膚氧化、損傷、衰老，預防動脈硬化、內髒功能障礙和癌症等。發芽糙米也因此被稱作“可吃的化妝品”。
發芽糙米中除了上述幾種功能性成分外，還含有植物甾醇、二十四醇、二十八醇及豐富的維生素等，這些物質都有著不可低估的生物活性作用。總之，發芽糙米的營養價值及生理功效大大超過糙米，更遠勝於白米。日本科學家認為在21世紀，發芽糙米在增進人體健康、防治疾病等方麵發揮更有益的作用。
（2）發芽糙米的生產工藝
稻穀→礱穀→除雜→篩選→分級→優質糙米→清洗→浸泡→發芽→水洗→檢驗→計量包裝→熱處理→濕製品（水分35%）→幹燥→檢驗→計量包裝→幹製品（水分15%）
發芽糙米應選用當年產的新鮮稻穀加工的糙米為原料，切忌用陳糧。在發芽糙米的生產過程中，發芽是關鍵的步驟之一，發芽溫度的高低與時間長短直接關係到最終成品中特殊功能性成分GABA與IP-6的含量。發芽糙米的芽長以0.5～1.0mm為宜。如需加工成幹製品，應用50～60℃的溫度進行低溫幹燥，最好用真空幹燥技術。
（二）小麥
小麥（Triticum aestivumL。）俗名“麥子”，屬禾本科作物，其籽粒為穀物類糧食，是世界上分布最廣、種植麵積最大的糧食作物。小麥的分類法較多。按播種期分有春麥和冬麥；按粒質分有硬麥和軟麥；按粒色分有白麥、紅麥和花麥（紅白混合），此外還有黃色、紫色等濃色的小麥。
1.形態特征
幹燥穎果呈長圓形，長2～6mm，直徑1.5～2mm。表麵淺黃棕色或黃色，略皺，腹麵中央有較深的縱溝，背麵基部有不明顯的胚1枚，頂端有黃色柔毛。質堅硬，少數極癟者，質地較軟。斷麵白色或淡黃棕色。少數帶有穎及稽。氣無，味淡。以粒勻、輕浮、表麵有光澤者為佳。白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄胚乳含量多，出粉率較高；紅皮小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。
2.中醫食療學的評價
小麥性涼，味甘。可養心神，斂虛汗。
《本草綱目》：“新麥性熱，陳麥平和。小麥麵甘，溫，入心、脾、腎經。”
《本草綱目拾遺》：“小麥麵，補虛實人膚體，厚腸胃，強氣力。”
《本草經集注》載：“小麥合湯，皆完用之，熱家療也，作用則溫，明麥亦當如此。”
《唐本草》：“小麥湯用，不許皮坼，雲坼則溫，明麵不能消熱止煩也。”
《本草圖經》：“小麥性寒，作麵則溫而有毒，作麴則平胃止利。其皮為麩，性複寒，調中去熱，亦猶大豆作醬豉，性便不同也。”
《本草綱目》：“小麥麵，醫方中往往用飛羅麵，取其無石味而性平易爾。陳麥麵煮水食之無毒。以糟發脹者，能發病發瘡，惟作蒸餅和藥，取其易消也。”
《飲食須知》：“勿同粟米、枇杷食。”
患有糖尿病者，適當忌食。
3.營養與功能的評價
小麥中含澱粉53%～70%，蛋白質約11%，可溶性糖類2%～7%，糊精2%～10%，粗纖維2%及脂肪油（主要是油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯），還含有少量穀甾醇、卵磷脂、精氨酸、澱粉酶、蛋白分解酶和少量的維生素B、維生素E。
（1）可滿足人體對熱量的需要量：小麥粉中的澱粉含量多，一般為58%～76%，並含有較多的可溶性糖（2%～7%），食入500g標準粉約可提供7400kJ熱量，特別是小麥澱粉與小麥蛋白一起形成的麵筋發酵後製成鬆軟多孔的食品，有利於人體的消化吸收，如麵包中的澱粉在人體內的消化吸收率高達97%。
（2）小麥蛋白質能夠形成麵筋：小麥粉在食用品質上的最大特點是能形成大量的麵筋。小麥麵筋主要由43%麥膠蛋白和39%的麥穀蛋白組成，這兩種蛋白質均不溶於水，能吸水膨脹形成具有彈性和延伸性的膠體物質――麵筋。麵筋在麵團發酵時能形成有彈性的麵筋網絡，保持住麵團中糖類所產生的氣體而使蒸製的饅頭、烤製的麵包疏鬆多孔、質地優良、食之可口，增大食品與消化液的接觸麵，有利於提高澱粉的消化率和吸收率。
（3）礦物質和維生素保存率較高：小麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量均高於大米，維生素的含量與大米相當。如用小麥製作發酵食品，通過發酵，所含植酸鹽有55%～56%被水解，增加發酵時間，水解還可達75%。植酸鹽的減少，有利於鈣、鐵等礦物質的吸收和利用。小麥粉中鐵的吸收率為5%，而玉米為3%，大米為1%。
（4）小麥胚芽具有很高的營養與功能價值：小麥胚芽含蛋白質30%，其中球蛋白18.9%，麥穀蛋白0.3%～0.37%，是重要的植物蛋白質營養源。小麥胚芽蛋白是一種優質蛋白質，人體必需的8種氨基酸含量占總氨基酸的34.74%，其中賴氨酸占1.85%，蛋白質生物效價可與蛋白質模式食品――雞蛋相媲美。
小麥胚芽還含有一種含硫抗氧化物-穀胱甘肽，它在硒元素的參與下生成氧化酶，能催化有機過氧化物還原，使體內化學致癌物質失去毒性；並且還有保護大腦、促進嬰幼兒生長發育等功能。它所含的食物纖維，有降低血清膽固醇及預防糖尿病、結腸癌的作用，它對腸內有益菌群的發育也起著促進作用。
小麥胚芽所含維生素B1、維生素B2、鐵和鉀，分別是等量麵粉的3倍、8倍、4倍和8倍。麥胚油中每百克含維生素E220μg，為大豆油的13倍、魚肝油的4倍多，是現在已知含維生素E最高的食物之一。此外，還含豐富的鋅。
（5）蛋白質含量較高，但生理價值較低：蛋白質是小麥粉中第二大營養成分，含量一般為11%～13%，個別品種高達15%，居穀物糧食蛋白質含量之首，但其生理價值較低。小麥粉蛋白質構成與聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）推薦的理想蛋白質模式相比較，除了亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸之外，其他必需氨基酸含量均達不到FAO/WHO推薦值，特別是缺乏賴氨酸。賴氨酸的推薦值為5.5g/100g蛋白質，小麥粉中賴氨酸為2.4g/100g蛋白質，僅為推薦值的44%，其氨基酸構成比例評分隻有53，比稻米、小米都低。
（三）大麥
大麥，也叫飯麥、牟麥、裸麥、赤膊麥等，在植物學分類上屬禾本科大麥屬，其籽粒為穀物類糧食。我國是世界上栽培大麥最早的國家之一，青藏高原是大麥的發源地。現在我國種植大麥的地區很廣，在不同地區有不同的名稱，江浙一帶稱元麥，西北、西藏稱青稞，淮北稱為淮麥，華北、東北稱米大麥。大麥是帶殼的皮大麥和裸大麥的統稱，通常所說的大麥是指帶殼的皮大麥。大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥（含食品加工）三種類型。世界穀類作物中，大麥的總麵積和總產量僅次於小麥、水稻、玉米而居第4位。
1.形態特征
大麥有帶稃與不帶稃兩種類型，帶稃的叫皮大麥，不帶稃的叫裸大麥。皮大麥的稃與穎果結合在一起，因此脫粒時不易除去；裸大麥籽粒是穎果，中部肥厚寬大，兩端較小麥略尖，呈紡錘狀，背部隆起，基部有胚，腹麵有一條縱溝，比小麥腹溝狹而淺，頂部有茸毛，一般較小麥短而稀。大麥穎果的皮層可分為果皮和種皮，在加工過程中一般都需研磨分篩出來。大麥的種皮一般有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等，因種植地區和品種不同而有差別。胚及胚乳的構造與小麥相似，胚乳可分為角質和粉質兩種。角質大麥含澱粉少、蛋白質多，適合食用或作飼料；粉質大麥澱粉含量高，適合釀造啤酒或作酒精。
在藥食資源中，大麥芽具有很大的功用。大麥芽的果實呈梭形，長8～12mm，直徑2.5～3.5mm。上端有長約3mm的黃棕色幼芽，下端有須根數條，纖細而彎曲，長0.2～2.0cm，少數無須根。表麵黃色或淡黃棕色，背麵為外稃包圍，具5脈，腹麵為內稃包圍，有腹溝1條。剝除內外稃後，即為果皮。果皮淡黃色，膜質，種皮薄，與果皮難分離，背麵基部有長橢圓形的胚，淡黃白色，長3～5mm，腹麵中央有褐色縱溝1條。胚乳很大，乳白色，粉質，氣無，味微甜。以色黃、粒大、飽滿、芽完整者為佳。
2.中醫食療學的評價
大麥芽在中醫學處方名為麥芽、大麥芽、生麥芽、炒麥芽、焦麥芽等。大麥芽指生麥芽，為原藥去雜質，不經炒製，生用入藥者，偏於回乳。炒麥芽為淨麥芽用文火炒至微黃入藥者，偏於消食。焦麥芽為淨麥芽用武火炒至焦黃入藥者，偏於止瀉。
大麥芽性味甘，微溫，入脾、胃經。功用：消食，和中，下氣。主治食積不消，胃腹脹滿，食欲不振，嘔吐泄瀉，乳脹不消。
《調燮類編》：“大麥性平涼，助胃氣，為麵勝小麥，而無燥熱。”
《本草綱目》：“大麥芽消化一切米麵果食積。”
《本草經疏》：“大麥，功用與小麥相似，而其性更平涼滑膩，故人以之佐粳米同食。或全食之，而益氣補中，實五髒，厚腸胃之功，不亞於粳米矣。”
《滇南本草》：“大麥芽，並治婦人奶乳不收，乳汁不止。”
用大麥芽回乳，用量過小或萌芽過短者，均可影響療效。未長出芽之大麥，服後不但無回乳的功效，反而可增加乳汁。
《食性本草》：“大麥芽久食消腎，不可多食。”
《本草正》：“麥芽，婦有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎。”
《本草經疏》：“麥芽，無積滯，脾胃虛者不宜用。”
《藥品化義》：“凡痰火哮喘及孕婦，切不可用。”
《本草衍義》：“有人患纏喉風，食不能下，將此大麥麵作稀糊，令咽之，既滑膩，容易下咽，以助胃氣。”
3.營養與功能的評價
大麥富含蛋白質、脂肪、糖類、纖維素和維生素等，營養豐富。大麥籽粒中的蛋白質含量與小麥相近，為6.4%～24.1%，平均為13.1%，高於其他穀物，主要含有白蛋白、球蛋白、穀蛋白、麥膠蛋白和非麥膠蛋白。大麥籽粒、麥芽中富含氨基酸，主要有19種氨基酸，其中賴氨酸的含量為0.28%～0.75%，明顯高於小麥（0.30%～0.35%），水稻（0.25%～0.30%），玉米（0.25%～0.32%）和穀子（0.28%～0.33%）等作物。色氨酸的含量也高於水稻、小麥和玉米。
大麥籽粒中脂肪含量為1.7%～4.6%，大部分存在於糊粉層內，部分存在於種胚中。大麥籽粒中的亞油酸、油酸含量與燕麥相近，亞油酸含量占脂肪酸的54.3%（麥芽中占61.8%），油酸含量占32.8%，亞麻酸的含量很低。
大麥籽粒富含維生素，集中存在於胚和糊粉層。1kg大麥籽粒中含硫胺素2.1～6.7mg，核黃素0.8～2.2mg、維生素B63.1～44mg、煙酸52.0～98.1mg、泛酸2.9～6.2mg。此外，還含有維生素A、維生素C、維生素E、維生素K和葉酸、膽堿等。大麥籽粒中還含有鐵、銅、鉀、鈣、磷、硒、鋅等20多種微量元素，且含量均高於水稻、玉米，鈣、鐵、硒含量高於小麥。
大麥籽粒中含有多種酶。主要有酯酶、澱粉酶、纖維素酶、蛋白分解酶、氧化還原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等酶類。
另外，大麥還含有大麥堿A（hordatine A）、大麥堿B（hordatine B）、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、卵磷脂以及細胞色素C等功能物質。
當今科學的膳食結構原則是“三高兩低”，即高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖，大麥的營養成分正符合這些要求。
（1）降血脂、降膽固醇功能：大麥的纖維素促進腸道蠕動，加快排泄，有利於降低膽固醇、降血脂。大麥中含有的煙酸、不飽和脂肪酸也具有降血脂和降膽固醇的作用。裸大麥中還含有生育三烯酚和生育酚，可以抑製膽固醇的合成。大麥中的葡聚糖和戊聚糖的含量也很高，易被吸收，且均具有降血膽固醇的能力。戊聚糖（阿拉伯木聚糖）可能與腸內含物黏度有關，從而具有降低膽固醇的能力。有報告稱每天吃3次大麥製品（如大麥粥、大麥餅、大麥麵包等），連續6周，血膽固醇可以下降15%。血脂過高者，可取大麥芽的根須適量，煎水當茶飲；或麥芽、山楂各25g，水煎服，每日l劑。
（2）改善消化，減輕便秘功能：大麥的纖維素和β-葡聚糖有預防便秘和腸癌的作用。美國醫學家發現，病人在食用大麥後，腸蠕動規則，脹氣消失，腹痛減輕，若每天吃3塊大麥粉做的鬆餅，便秘便可以減輕和消除。
老年人食欲不振、消化不良，可用炒麥芽15g，炒六曲、山楂各9g，水煎服；嬰幼兒腹瀉、單純性消化不良，可用炒麥芽9g，帶殼高粱、雞內金各6g，加少許紅糖，水煎服。另外，大麥對急慢性肝炎引起的食欲不振也有明顯改善。
（3）具有抗癌作用：大麥的膳食纖維可抑製在腸中產生的致癌毒素的形成，可預防腸癌。從大麥中分離出的酰基葡基固醇，可用於輔治膀胱癌。用大麥75～100g，加水煮粥，熟時加入適量白糖或紅糖調勻，做早餐或點心食用，對癌症可起到輔助治療的作用。
（4）其他功能：大麥中含有的尿囊素能促進化膿性創傷及頑固性潰瘍愈合，還可用於治療慢性骨髓炎、胃潰瘍。
麥綠素是大麥苗汁的精華，富含維生素、礦物質、活性酶、葉綠素、氨基酸、蛋白質等活性成分，可增強身體抵抗力，對損傷DNA具有修複作用，還有消炎、鎮痛、抑製艾滋病、治療糖尿病、降低血壓等功效。日本學者對160多種植物進行保健和醫療作用的對比試驗結果表明，以大麥嫩苗為原料製成的麥綠素最好，對16種常見病均有顯著療效。