1.烯丙基-硫化合物
此類成分在蔥屬植物中廣泛存在，如大蒜、洋蔥、小蔥、冬蔥。主要成分有蒜氨酸，大蒜被壓碎時，在蒜氨酸裂解酶的催化作用下轉變為大蒜素。這是大蒜和蔥發出特殊氣味的原因。
洋蔥中的主要成分為環蒜氨酸和蒜氨酸的丙基和丙烯基取代物。大蒜中的有效成分為大蒜素。加熱和用溶劑的大蒜製劑失去酶活性，不能轉變為大蒜素，而大蒜幹粉保存了蒜氨酸分解酶的活性。大蒜具有抗氧化活性，在人體試驗中具有降低血脂，促進免疫係統，增強自然殺傷細胞的活性，抑製血小板聚集以及降低消化道腫瘤發生的危險等作用。薤白揮發油中含有蒜氨酸、甲基蒜氨酸等多種含硫化合物，具有很好的降血脂，抑製脂質過氧化作用。
2.異硫氰酯類化合物
此類成分在十字花科蔬菜中較為普遍存在，在花椰菜、球莖甘藍、花菜、圓白菜和甘藍中含量較高。由於發現其對腫瘤有很好的預防作用，受到國際上廣泛重視。異硫氰酯類化合物在植物中以葡萄糖異硫氰酸鹽的形式存在，已經報道的葡萄糖異硫氰酸鹽超過百種。葡萄糖異硫氰酸鹽經水解產生一係列水解產物，如具有生物活性的異硫氰酸鹽。在動物實驗中，異硫氰酸鹽選擇性地抑製動物組織腫瘤的發生，其作用機製與異硫氰酸鹽有效抑製細胞色素P450酶代謝致癌物，增強Ⅱ相代謝酶的活性、抑製腫瘤細胞分化和誘發腫瘤細胞凋亡有直接相關。
3.酰胺類成分
胡椒中含有酰胺類成分胡椒堿、胡椒酰胺、次胡椒酰胺、胡椒油堿，這些成分是胡椒的有效成分，具有鎮靜止痛、健胃等作用。辣椒素類成分是辣椒中所含的具有辣味的一類酸性酰胺類物質，其中具有代表性的成分為辣椒素及其衍生物，其含量在0.5%～0.9%之間。辣椒素類成分具有抗炎、鎮痛、降血脂、促進免疫、促進胃液分泌、振奮情緒等作用。