蔬菜是指可作副食品的草本植物的總稱，也包括少數可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。蔬菜中的大多數都是由高等（種子）植物提供的。
按照食用部位的不同，將種子植物蔬菜品種分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類五大類。
蔬菜是人們日常膳食中經常食用的一大類食物，是人體膳食纖維、礦物質、維生素等營養物質的重要來源。中國居民平衡膳食寶塔中建議，一個成年人每天需要攝入蔬菜400～500g。蔬菜中還含有大量的具有生物活性，且有益於健康的非營養素類物質，如有機酸、酚類物質、芳香物質等，具有開胃、促進消化、促進多種礦物質的吸收，抗菌、抗炎、消除自由基、抑製血小板凝聚等多方麵生理作用。
一、種子植物類蔬菜營養與功能成分概述
新鮮蔬菜含水分多在90%以上，糖類不高，蛋白質很少，脂肪更低，故不能作為熱能和蛋白質來源，它們富含多種維生素、豐富的無機鹽及膳食纖維，特別是近年來對許多蔬菜中功能性成分研究的深入，發現蔬菜在人類的健康維護方麵，起到別的食物資源不可替代的作用。
1.水分
水分是蔬菜的重要組成成分，平均含量可達80%～90%。它對於原料的外觀、風味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結合水的狀態存在於蔬菜中。
（1）自由水：指沒有被非水化學物質結合的水。與原料組織結合不是十分緊密，易結冰，可造成蔬菜組織的破壞；同時自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質。
（2）結合水：指溶於溶質或其它成分並以化學鍵的形式結合的水分。較穩定，不易結冰，不易改變，對形成食品的風味起著非常重要的作用。如果結合水被強行與原料分離時如脫水幹燥後，原料的風味和質地就會大大改變。
2.碳水化合物
（1）單糖、雙糖和糖醇。單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。
（2）多糖、澱粉：多見於根莖類蔬菜中。如馬鈴薯含14%～25%、藕含12.77%、荸薺和芋頭當中也較多。膳食纖維：蔬菜中的膳食纖維含量較高，主要包括纖維素、半纖維素、果膠等組分。其中纖維素、半纖維素是植物細胞壁的主要成分，構成了蔬菜本身固有形態的支架，起支持作用。蔬菜中的纖維素含量為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。果膠物質主要分布在植物的果實、直根、塊根和塊莖等器官的細胞壁的膠層中，起黏合細胞的作用。果膠物質以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在於蔬菜中。
膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但因為具有加速膽固醇降解為膽酸的作用，阻礙膽固醇的吸收，降低血脂水平，也就可以降低心血管疾病的危險性。另外由於膳食纖維不能被消化吸收，而且富含膳食纖維的食物體積大，有充盈作用，可增加腸蠕動防止便秘，縮短有害物質在腸內停留時間，減少產生癌變的可能性。由於膳食纖維對人體有多種功能，近年很受人們重視。
3.維生素
蔬菜中含有多種人體需要的維生素，如維生素C、維生素B2、維生素B11和胡蘿卜素等。胡蘿卜素含量與蔬菜顏色有關，凡綠葉菜和橙黃色蔬菜都有較多的胡蘿卜素。各種新鮮蔬菜均含維生素C，蔬菜中的辣椒是含維生素C最豐富的。
富含胡蘿卜素、類胡蘿卜素的蔬菜有：胡蘿卜、菠菜、芥菜、小白菜、生菜、茼蒿、結球甘藍、莧菜、蕹菜、韭蔥、芫荽等。人體缺少維生素A會出現上皮組織萎縮、皮膚幹燥、毛囊角化，發生夜盲症，同時會增加化學致癌的易感性。
含有維生素B1較多的蔬菜有：豌豆、菜豆、香椿、大豆、青蒜、藥芹、芫荽、萵筍葉、藕、馬鈴薯。人體缺乏維生素B1時會出現疲乏、下肢無力、頭痛、失眠、煩躁、心動過速等症狀。
含有維生素B2較多的蔬菜有：四季豆、大豆、蠶豆、豌豆苗、小白菜、雪裏蕻、莧菜、菠菜、韭菜、芥菜、萵苣等。人體缺乏維生素B2時會出現口腔炎和皮炎等。
含有維生素B6較多的蔬菜有：鮮豌豆、大豆、蠶豆、莧菜、韭菜、芫荽、辣椒等。人體缺乏維生素B6時會出現食欲不振、消化不良、記憶減退、色素沉著、對稱性皮炎等疾病。
幾乎所有的蔬菜都含有大量的維生素C，尤其是在辣椒、蒜苗、菠菜、韭菜、藥芹、蒜薹、小白菜、豌豆苗、花椰菜、青花菜、苦瓜、雪裏蕻等蔬菜中維生素C含量較多。維生素C為維持骨骼、牙齒、血管、肌肉正常生理功能和促進傷口愈合所必需。人體缺乏維生素C時，常會出現壞血病，並全身無力、食欲不振。由於維生素C是最不穩定的維生素，在加工中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會造成維生素C的損失，因此在烹製菜肴時要盡量保護維生素C，如現切現用、大火急炒快出鍋、焯水時不要加堿等，以減少維生素C的損失。
由於維生素A原（胡蘿卜素、類胡蘿卜素）、維生素E及維生素K都為脂溶性維生素，因此，在烹製富含這些成分的蔬菜時，宜多加油烹製。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉，以利於人體的吸收。
4.有機酸
有機酸在蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、水楊酸、琥珀酸等。這些有機酸以遊離狀態或結合成鹽類的形式存在，形成了蔬菜特有的酸味。有機酸和果實中所含的糖分構成的糖酸比直接影響果實的風味。
有機酸可以刺激食欲、保護果蔬原料中的維生素C、豐富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、茭白等，在烹製前應焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質的吸收、減少對胃腸道的刺激、降低酸澀味。
5.礦物質
蔬菜是人類膳食礦物質的重要來源。蔬菜中含有多種礦物質，其中以鉀、鈣、鐵、磷的含量比較豐富。尤以鉀的含量最高，鉀具有多種生理功能，與心肌的自律性、傳導性和興奮性有關，可維持心肌正常活動，並有降低血壓作用。另外蔬菜還含豐富的微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等。所有礦物元素對維持體內酸堿平衡必不可少。各種蔬菜中，以葉菜類含無機鹽較多，尤以綠葉菜更為豐富。但由於含有草酸，蔬菜中Ca、Fe吸收率不高。
6.苷類
苷類是由糖和其它含羥基的化合物（如醇、醛、酚）結合而成的物質。大多數苷類具苦味或特殊香味。如大蒜含二烯丙基硫有助於降低肺癌發病率，黃瓜含丙醇二酸有抑製糖類轉化為脂肪的作用，蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進胃腸蠕動、增進食欲、幫助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關的致癌雌激素，花莖甘藍含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋杆菌，對治療各種胃病有好處。
7.色素物質
色素物質是蔬菜和水果呈現出鮮豔色彩的物質來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。經典的營養科學沒有重視此類成分，但是現代生命科學的許多研究證明，許多蔬菜中的色素具有對人體健康的獨特功能，如番茄紅素可降低患前列腺癌的危險。
8.芳香物質
芳香物質含量雖少但成分非常複雜。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖苷或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發油才有香氣，如大蒜油。加工中可以利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達到豐富菜肴的品種、刺激食欲、保護維生素C的目的。
9.酶
酶是由生物活細胞產生的有催化功能的蛋白質，大量分布於蔬菜原料的組織細胞內，雖然絕對含量很低，但與原料的組織結構、性質特點、營養成分有著非常重要的關係，如SOD、酚酶、蘿卜中的澱粉酶等。
二、種子植物類蔬菜分述
（一）苦瓜
苦瓜為葫蘆科苦瓜屬一年生攀緣草本植物的果實。又名癩瓜、涼瓜、錦荔枝、紅姑娘、菩達、君子菜等。
1.形態特征
苦瓜果實表麵有許多瘤狀突起，可分為散密瘤和長直瘤，兩種瘤狀突起互相隔開，有的品種密瘤多或全是密瘤，有的品種全是直瘤。果實的形狀有紡錘形、短圓錐形、長圓錐形、棒形等。嫩果表皮有濃綠色、綠色、黃綠色與綠白色，成熟時呈橙黃色，果肉開裂。苦瓜種子為盾形，黃色或淡黃，成熟前種子外為海綿狀綠白色組織包裹，成熟後包裹物成為鮮紅色的肉質組織，味甜可食用。種子的種殼較硬而厚，上有花紋。一般每個果實含有種子20～50粒。
2.中醫食療學的評價
苦瓜的根、莖、葉、花、果實均可入藥。苦瓜子有壯陽益氣之作用；根可消熱解毒、清心明目；莖葉搗爛外敷可治外傷、濕疹皮炎、熱毒疔腫等。
《本草綱目》：“苦瓜氣味苦寒，無毒，有除邪熱、消渴乏、清心明目、益氣解熱”之功效。
《泉州本草》：“苦瓜主治煩熱、消渴引飲。”
《滇南本草》：“治丹火毒氣，療惡瘡結毒，或遍身已成芝麻疔瘡疼難忍”。“瀉六經實火，消暑、益氣、止渴。”
《本經逢原》：“生則性寒，熟則性溫。”
《隨息居飲食譜》：“青則滌熱，明目清心。熟則養血滋肝，潤脾補腎。”
3.營養與功能的評價
苦瓜的食用部分主要是嫩果，苦瓜中維生素C的含量是番茄的7倍，黃瓜的14倍，與水果維生素C之王獼猴桃的含量相當。苦瓜中含有苦瓜苷，味苦性寒，清爽可口，賦予其特殊風味，而且能夠刺激唾液及胃液分泌，促進食欲，幫助消化。苦瓜果實成熟後，則苦味減輕，含糖量增加，果實發軟，血紅色的瓜瓤清香甘甜。
現代醫學分析發現，苦瓜中還含有豐富的苦瓜苷、類蛋白活性物質、類胰島素活性物質與羥基色胺以及多種人體必需的氨基酸等活性成分。
（1）苦瓜具有降低血糖的功能：印度的醫藥學家從苦瓜中發現一種叫“多肽-P”的類胰島素物質，對糖尿病的治療與預防同胰島素一樣有效。我國西安醫科大學的研究人員也成功的從苦瓜中分離純化出這種類胰島素物質，通過病理模型動物試驗證明，可使重症糖尿病動物的血糖含量全部恢複正常。當前治療糖尿病的苦瓜針劑已應用於臨床。廣州軍區第197醫院和中科院動物所用苦瓜製劑治療糖尿病29例，有效率達79.31%；北京醫科大學的動物實驗結果和中醫研究院西苑醫院臨床報告表明，利用苦瓜製作的苦瓜口含片具有降低血糖、調節血脂的雙重作用，對受試動物及糖尿病患者均有明顯的降低空腹及餐後血糖的功能，總有效率達86.67%，而且血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）也明顯下降。
苦瓜的降血糖作用，早在我國古籍中已有記載，如“消渴乏”、“消渴引飲”，“益氣止渴”等說法均是對糖尿病治療與輔療作用的認可。
（2）苦瓜含有抑製正常細胞癌變和促進突變細胞回複的功能成分：我國台灣醫學家從苦瓜子中提取出一種蛋白類有機物――苦瓜素，可抑製亞性腫瘤細胞分泌的蛋白酶，阻止癌細胞的生長和擴散。用苦瓜素50mg/mL濃度，可使人的舌癌、喉癌、鼻咽癌及大鼠肝細胞瘤H35、小鼠黑色素瘤B16的生長完全受抑製。美國堪薩斯州立大學科家們對苦瓜的蛋白質進行研究分析後發現，苦瓜中含有幾種具有明顯抗癌生理活性的蛋白質，這些蛋白質能夠激發體內免疫係統的防禦功能，增強免疫細胞的活性，抑製癌細胞增殖或將其殺死。日本的醫學家也用試驗證明了苦瓜中所含的活性蛋白對治療癌症有效。
（3）苦瓜中含有抗艾滋病病毒的有效活性成分：美國加州大學、紐約大學的科學家從苦瓜中發現三種具生理活性的蛋白質――苦瓜活性蛋白，即α-苦瓜素、β-苦瓜素、MAP30，它們能阻止艾滋病毒DNA的合成，抑製艾滋病毒的感染與生長。美國中醫研究者張清才先生采用從苦瓜中提取的活性蛋白液對30例艾滋病患者進行試驗性治療，治療中發現大多數患者的T淋巴細胞明顯上升，抑製了艾滋病病毒的擴展。
（4）苦瓜對細菌具有較強的抑製作用：湖南農業大學何煜波試驗證明，苦瓜汁對細菌和部分酵母菌具有良好的抑製生長的作用，而且抑菌濃度低，pH作用範圍廣，熱穩定性強，其抗菌效果略低於苯甲酸鈉和檸檬酸。
武漢冶金科技大學醫學院的張緒忠等用苦瓜提取液進行的抗菌實驗證明，對革蘭氏陽性球菌、革蘭氏陽性杆菌、革蘭氏陰性杆菌均具有較好的抗菌作用，其最低抑菌濃度（MIC）和最低殺菌濃度（MBC）均在1250～2500mg/mL範圍。苦瓜提取液是一種良好的天然廣譜抗菌劑。
（5）苦瓜具有調節免疫的功能：國內外有關研究者進行的試驗表明，苦瓜原汁和苦瓜提取液對正常小鼠的血清血凝抗體滴度、血清溶菌酶的含量、血中白細胞的吞噬能力均有明顯增強作用，說明苦瓜對正常小鼠的免疫功能有全麵的促進和調節作用。
（二）南瓜
南瓜，屬葫蘆科南瓜屬一年生草本蔓性植物，又名番瓜、倭瓜、桃南瓜、伏瓜、金爪、飯瓜、窩瓜，對環境適應力極強，是我國夏秋季的主要蔬菜之一。我國傳統醫學很早就發現了南瓜除了作為日常家居食品外，更有豐富的藥效。
1.形態特征
南瓜果實大，呈長圓形、扁圓形、圓形或瓢形，常有數條縱溝和隆起，光滑或有瘤狀突起，成熟時表麵有白粉，赤褐色或黃褐色，肉質肥厚；果柄有棱槽，瓜蒂擴大成喇叭狀；種子卵形或橢圓形，長1.5～2cm，灰白色或黃白色，邊緣薄。花期5～7月，果期7～9月。
2.中醫食療學的評價
中醫藥學認為，南瓜性溫味甘，入脾、胃經，具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功能，可用於氣虛乏力、脾胃虛弱、痢疾、支氣管哮喘、糖尿病、便秘、水腫尿少等症，還能解鴉片毒、驅蛔蟲。南瓜子性平味甘，具有殺蟲作用，曆來被用作殺蟲劑。
《滇南本草》：“橫行經絡、利小便。”
《本草綱目》：“補中益氣。”
《醫林記要》：“益心斂肺。”
3.營養與功能的評價
南瓜中含有糖類（包括澱粉、葡萄糖、果膠、果糖、戊聚糖、甘露醇）、維生素、蛋白質、多種氨基酸、脂肪及多種礦物元素等營養成分。南瓜中含有較豐富的鉀、鈣、鎂，而鈉含量較低，微量元素硒、鐵、鋅含量較豐富。南瓜中胡蘿卜素含量為西瓜的8～20倍，是維生素A的優質來源。鮮南瓜中維生素E的含量，比卷心菜、芹菜、黃瓜、茄子、青蒜、韭菜、蘑菇、土豆、蘋果、香蕉、櫻桃、菠蘿，高數倍至數十倍。蛋白質的含量相當於菜豆、洋菜，維生素C的含量高於黃瓜。此外南瓜還含有葫蘆巴堿、南瓜子堿、甘露醇、果膠等功效成分。
（1）降血糖功能：南瓜是我國傳統的降血糖食物之一，20世紀70年代日本對應用南瓜粉治療糖尿病進行了報道。多年來，許多研究人員一直致力於南瓜防治糖尿病的研究工作，提出南瓜中的果膠、環丙基氨基酸以及微量元素鋅、鉻、鈷等可能對南瓜防治糖尿病起主要作用。
鉻是人體必需的微量元素之一，三價鉻是葡萄糖耐量因子（GrP）的活性中心，可刺激葡萄糖的攝取，協助維持糖耐量。人體缺鉻是導致高血壓、糖尿病、冠心病的原因之一，鉻不僅可抑製肌體內惡性腫瘤的產生，還可以促進體內胰島素的釋放，使糖尿病人胰島素分泌正常，這對降血糖十分有效。
南瓜的鈷含量居各類蔬菜之首。能活躍人體的新陳代謝，促進造血功能，並參與人體內維生素B12的合成，是人體胰島細胞必需的微量元素，能增強胰島素受體的分泌，對降血糖十分有效。
南瓜中的環丙基氨基酸（CTY）可增加糖尿病病人胰髒細胞中所缺乏的Glut-Z蛋白質的含量，從而促進胰島素的分泌，增強胰島素受體的敏感性，同時可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的轉化，降低血糖濃度。
南瓜老瓜內碳水化合物雖多，但多為高分子縮合糖及澱粉，胃腸道將之消化、分解成可吸收的糖需時較長，有充分的體內緩衝時間，同時又有果膠、煙酸等多種促糖代謝物質的保護作用，所以不會引起血糖驟升，糖尿病患者亦可適當食用。
南瓜中富含果膠成分，與澱粉類食物混合時，會提高胃內容物的黏度，並調節胃內食物的吸收度，使碳水化合物吸收減慢，從而推遲了胃排空的時間及改變腸蠕動速度，使飯後血糖不至於升高過快；同時果膠有飽腹效果，能改善病人的饑餓感。
（2）降血脂功能：南瓜多糖化學組成中含有大量糖醛酸，有較多的帶負電荷的酸性基因，故推測南瓜多糖可能具有類似磷脂的作用，能清除膽固醇，防止動脈硬化。此外，在生理pH下帶負電荷的南瓜多糖，可與低密度脂蛋白（LDL）結合，並將其從動脈壁上釋放到血液，促進對乳糜粒、極低密度脂蛋白（VLDL）的降解，防治高血壓等心血管疾病。
孔慶勝等人從南瓜中分離提取出南瓜多糖，並通過動物實驗證明南瓜多糖對糖尿病小鼠，可明顯降低其血清中的TG、Tch和LDL。血清中TG、Tch和LDL是動脈粥樣硬化的促進因子，特別是LDL升高是心肌梗死的危險因子。
南瓜中含有豐富的煙酸，其是構成體內各種代謝輔酶的主要成分，同時有降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的作用，能有效地防治高血脂、動脈硬化和冠心病。
（3）防癌抗癌功能：南瓜含有生物堿、葫蘆巴堿、南瓜子堿等生理活性物質，能消除和催化分解致癌物質亞硝胺而有效地防治癌症；南瓜中含有甘露醇，具有較好的通便作用，可以減少糞便中毒素對人體的危害，防止結腸癌的發生；南瓜中所含的維生素A的衍生物，可以降低機體對致癌物質的敏感程度，可以穩定上皮細胞，防止其癌變，預防肺癌、膀胱癌和喉癌等；南瓜中所含的維生素C，可防止硝酸鹽在消化道中轉變成致癌物質亞硝胺，可預防食道癌和胃癌；鋅能消除吸煙及由食物進入體內的“鎘”的致癌作用。據近年日本國內防癌中心的研究表明，每天食用南瓜、花菜等黃綠色蔬菜，可以減少肺癌的發病率，降低肺癌的死亡率。
（4）解毒功能：南瓜中含有豐富的果膠，在腸腔內成凝膠狀態，能黏結並有效地消除體內的細菌毒素、亞硝酸鹽、重金屬、放射性元素和農藥的影響，有抗環境毒物之功效，對消化道潰瘍病患者有顯著療效。
（5）減少膽石的發生：南瓜中含有較高含量的膳食纖維，能顯著抑製總膽固醇濃度的升高。膳食纖維還能降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，從而阻礙中性脂肪和膽固醇再吸收，限製膽酸肝腸循環，進而加快了脂肪物的排泄，因而可預防膽石症。
（6）抗氧化、護視力功能：南瓜中含有豐富的維生素E和β-胡蘿卜素。維生素E具有很強的抗氧化作用，能有效地保護肌體免受一些氧自由基和過氧化物的損害，並具有一定的抗衰老作用。β-胡蘿卜素在肌體內轉變為對人體具有重要生理作用的維生素A，維生素A對保護視力、預防眼疾、維持人體上皮組織的健康、促進兒童的生長發育、抗癌防癌方麵等均有重要作用。據報道，常吃南瓜人群中，80歲以上的高齡者，仍能保持良好視力，不戴眼鏡也可看報紙。
（7）輔助治療前列腺炎功能：南瓜子有緩解前列腺炎與治療良性前列腺肥大症的作用，具有預防前列腺癌、增強男性性功能等作用。
（8）驅蟲：南瓜子中含有豐富的瓜氨酸，可以驅除蛔蟲、絛蟲、薑片蟲和血吸蟲等寄生蟲，對治療血吸蟲病及晚期血吸蟲腹水等症狀均有一定的療效。
（9）其他功能：南瓜子富含不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等，能滋養腦細胞，清除血管內壁的沉積物而提高腦功能，改善腦血循環；南瓜子中含有豐富的泛酸，這種物質可以緩解靜止性心絞痛並有降壓作用。南瓜作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，特別適合中老年人和高血壓患者食用。南瓜中豐富的鎂可以防止心律失常。
（三）冬瓜
冬瓜，又名白瓜、枕瓜白瓜、水芒、東瓜等，屬葫蘆科植物。冬瓜原產於中國和印度，最早記載於《本草經集注》，在我國栽培曆史已有2000多年。全國各地均有栽培，夏末、秋初果實成熟時采收。冬瓜的莖、葉、果皮、果瓤、種子都可供藥用。冬瓜的顯著特點是體積大、水分多、熱量低，是人們傳統的秋令蔬菜之一。
1.形態特征
冬瓜為一年生蔓性草本。莖上有茸毛。葉稍圓，葉麵，葉背均有毛。花黃色。瓠果呈圓、扁圓或長圓筒形；多數品種的成熟果實表麵被有絨毛及白粉；果肉厚，白色，疏鬆多汁，味淡。成果呈短圓柱，皮綠色，有白色蠟粉或無果肉厚白色。種子扁平，白色。
2.中醫食療學的評價
冬瓜味甘、微寒、無毒，有清熱解暑，利小便，止渴除煩，消痰止咳，治水腫、脹滿、癰疽等症的功效；
冬瓜子性味甘涼，能潤肺化痰清熱，也是中醫治療痰熱咳嗽常用之品，故肺熱咳嗽的大葉性肺炎、肺癰（肺膿瘍）、支氣管擴張等咳嗽吐黃膿痰者，食之尤宜。
《神農本草經》：“令人悅澤好顏色，益氣不饑，久服輕身，耐老。”
《食療本草》：“熱食之佳，冷者食之瘦人；煮食練五髒，為其下氣故也。欲得體健輕瘦者，則可常食之；若要肥，則勿食也”；“益氣耐老，除胸心滿，去頭麵熱”；“冬瓜（仁）令人麵滑淨如玉”。
《本草從新》：“清心火，瀉脾火，利濕祛風，消腫止渴，解暑化熱。”
《滇南本草》：“冬瓜潤肺消熱痰，止咳嗽，治痰吼，氣喘。”
《隨息居飲食譜》：“清熱，養胃生津，滌穢治煩，消癰行水，治脹滿，瀉脾火，瀉利霍亂，解魚、酒等毒。亦治水腫，消暑濕。”
《日華子本草》：冬瓜子可“潤肌膚。”
3.營養與功能價值的評價
冬瓜是營養價值很高的蔬菜，含蛋白質、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵等多種營養素。每100g冬瓜熱量僅為46.0kJ。冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具清熱、利尿、消暑作用，尤適於腎病病人。
（1）減肥作用：冬瓜不含脂肪，碳水化合物含量少，熱量低，屬清淡性食物；冬瓜內含有能抑製糖類轉化為脂肪的化合物――丙醇二酸，能促進人體的新陳代謝，可防止人體內脂肪堆積，具有降脂的功效，因此，經常食用冬瓜，對於一般人群或是體重偏高的人群，都是有益的。
（2）利尿、降壓：鉀鹽含量高，鈉鹽含量低，對於需要低鈉食物的高血壓、腎髒病、浮腫病等患者，尤為適合。含鈉量低，有利尿排濕功效，對腎炎水腫者有消腫作用。
（3）美白作用：冬瓜子中含有蛋白質和瓜氨酸，可以潤澤皮膚，還能抑製黑色素的形成；而且冬瓜中維生素C的含量較高，維生素C可清除毒素，促進膠原合成，具有較強的抗氧化作用，可以降低黑色素生成與代謝，因而具有保持皮膚潔白細嫩、防止衰老的功效；同時冬瓜含微量元素鎂，鎂可以使人精神飽滿，麵色紅潤，皮膚白淨。
（4）促進人體生長發育：冬瓜富含微量元素鋅，鋅可以促進人體生長發育。
（四）絲瓜
絲瓜，屬葫蘆科絲瓜屬的一年生攀緣性草本植物，又名蠻瓜、菜瓜、天羅絮、布瓜、天絲瓜、天羅、天吊瓜、綿瓜等，原產印度，唐末傳入我國，至明代已普遍栽植，成為人們常吃的蔬菜。
1.形態特征
絲瓜莖細長四棱，長達8m，單葉互生圓心形，掌狀分裂或不分裂。雌雄同株異花，花黃色，雌花單生，雄花總狀花序。果實短圓筒形、律形、長棒形。果實長短因品種而異。一般33cm，肉厚。種子扁平而光滑、黑色或白色。絲瓜屬中作為蔬菜栽培的有普通絲瓜和棱角絲瓜兩個變種。
2.中醫食療學的評價
絲瓜全株可入藥。瓜根、瓜藤、瓜葉有止咳、祛痰、活血通絡及抵抗細菌的作用，鮮絲瓜葉可擦治頑癬。絲瓜花微苦、寒，清熱解毒，可用於肺熱咳、咽痛、鼻炎、痔瘡等的治療。絲瓜子有清熱、化痰、潤燥、解毒作用。老絲瓜幹後製成藥材稱為絲瓜絡，具有清熱解毒，活血通絡，利尿消腫的功效，以通絡見長，用於治療胸肋痛、筋骨酸痛、月經不順等症。
絲瓜性涼，味甘。具有清暑涼血、解毒通便、祛風、化痰、潤肌美容、通經絡、行血脈、降血壓、下乳汁等功效。夏季常食可去暑除煩，生津止渴。平時常食可治痰喘咳嗽、乳汁不通、癰瘡癤腫等症。
曆代本草中均記載絲瓜有：“通經絡、活血脈、去垢膩”的功能。
《本草綱目》：“清熱利腸。”
《本經逢源》：“絲瓜嫩者寒性。”
《學圃雜疏》：“絲瓜，性寒無毒，能消痰火。”
《本草備要》中記載，絲瓜性平味甘，有通經絡、行血脈、涼血解毒的功效。
3.營養與功能的評價
絲瓜營養豐富，在瓜類蔬菜中，其蛋白質、澱粉、鈣、磷、鐵及各種維生素，如維生素A、維生素C的含量都比較高，所提供的熱量僅次於南瓜。其蛋白質含量比冬瓜和黃瓜高2～3倍。
絲瓜還含有皂苷、絲瓜苦味素、多量的黏液、瓜氨酸等。種子含有脂肪酸和磷脂等。這些營養元素對機體的生理活動十分重要。
（1）強心、降壓功能。
（2）抗病毒功能。
（3）減少便秘、降低血糖。
（4）天然的美容佳品：絲瓜美容與其富含的營養成分有關，它含有維生素A、維生素C、胡蘿卜素、多種礦物質和多種有機酸等營養成分。維生素C能抑製體內一種與黑色素形成有關的物質――酪氨酸酶的活性，所以會抑製色素沉著和蝴蝶斑、老年斑的形成。維生素C還能使沉積的深色色素還原為淺色色素，減少蝴蝶斑和老年斑的形成。維生素A和胡蘿卜素能清除體內代謝過程中產生的氧自由基，減少脂質過度氧化，延緩衰老。因此，絲瓜汁液中的成分具有抗皺消炎，預防皮膚老化，消除雀斑、蝴蝶斑、黑色素沉著和老年斑，延緩細胞衰老等功能。
（五）黃瓜
黃瓜屬葫蘆科，原名胡瓜，原產於印度。黃瓜肉質脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。
1.形態特征
一年生蔓生，莖具粗毛。果表麵平滑或粗糙；果肉綠或白色。攀援狀草本。常有卷須，單葉互生，常掌狀分裂，花單性。
2.中醫食療學的評價
黃瓜味甘性涼，具有清熱解毒、利水消腫、止渴生津的功效，對胸熱、利尿、除濕、滑腸、鎮痛有明顯效果。可用於身熱煩渴、熱毒瘡瘍、黃疸熱淋、小便赤黃等症。
《本草綱目》中記載，黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
《本草求真》：“氣味甘寒，能清熱利水。”
《滇南本草》：“解痙癖熱毒，清煩渴。”“動寒痰，胃冷者食之，腹痛吐瀉。”
黃瓜的性味偏寒涼，多食易耗損正氣，有傷脾胃，故氣血不足者、久病體虛者，老人或兒童、孕婦、胃寒腹瀉者、四肢不溫者均不宜多吃。
生吃黃瓜也不應空腹吃，以黃瓜做湯料最好後下，以免久煮顏色變黃破壞養分。
3.營養與功能評價
黃瓜中含水分為98%，並含有蛋白質、糖類化合物、維生素E、胡蘿卜素、鉀、鈣、磷、鐵等人體必需的營養素，黃瓜中蛋白質含量雖少，但其中有精氨酸等人體必需氨基酸，對肝髒病人很有幫助。另外，脂肪含量甚低，糖的種類則較多，如葡萄糖、甘露糖、果糖等，所含抗壞血酸高出西瓜4倍多。黃瓜還有澤肌悅麵、降低膽固醇、減肥等作用。
（1）減肥美容：黃瓜用作“減肥美容的佳品”，長期以來一直受到人們的青睞。現代藥理學研究認為，鮮黃瓜中含有丙醇二酸，它有抑製糖類轉化為脂肪的作用。因此，認為多吃黃瓜有減肥作用。
黃瓜被稱為“廚房裏的美容劑”，黃瓜含有大量的維生素和遊離氨基酸，還有豐富的果酸，能清潔美白肌膚，消除曬傷和雀斑，緩解皮膚過敏；黃瓜含穀胱甘肽，能促進皮膚新陳代謝，使沉著的色素減退，從而使肌膚細膩白嫩。經常食用或貼在皮膚上可有效地抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防止唇炎、口角炎，是傳統的養顏聖品。
（2）降壓、降脂與降糖：血脂為血液中所含脂類物質的總稱。如果血脂過多，容易造成血稠，在血管壁上沉積，逐漸形成小斑塊，這些斑塊增多、增大，逐漸堵塞血管，使血流變慢，嚴重時血流被中斷。這種情況如果發生在心髒，就引起冠心病；發生在腦，就會出現腦中風，日常飲食中的許多普通食物，其實就是降低血脂的良藥。
黃瓜中含有的果膠，具有促進腸道腐敗物質排泄和降低膽固醇的作用；黃瓜中含有丙醇二酸，可以抑製糖類物質轉化為脂肪；黃瓜的熱量很低，對於高血壓、高血脂以及合並肥胖症的糖尿病，是一種理想的食療良蔬。黃瓜有降血糖的作用，對糖尿病人來說，黃瓜是最好的亦蔬亦果的食物。此外，黃瓜藤有良好的降壓的作用。
（3）抗病毒，抗癌作用：黃瓜尾部含有較多的苦味素，又稱葫蘆素C，能增強人體免疫功能，具有抗病毒，抗癌作用。
（4）其他功能：吃黃瓜可以利尿，有助於清除血液中像尿酸那樣的潛在的有害物質；黃瓜具有明顯的清熱解毒功效，黃瓜所含的黃瓜酸，能促進人體新陳代謝，排出毒素。
無論是癌症性發熱還是炎症性發熱的患者，吃黃瓜可以清熱。伴有腹水、胸水或全身水腫的患者，吃黃瓜都有作用。即使沒有發熱、水腫等情況，多吃黃瓜也是有益的。
注意：由於黃瓜含有抗壞血酸氧化酶，生吃時它會把維生素C破壞掉，最好是熟吃，或者在兩餐之間生吃，以免造成其他蔬菜、水果等食物中的維生素C被破壞。
（六）胡蘿卜
胡蘿卜屬傘形科，又名紅蘿卜、丁香蘿卜、金筍。原產亞洲西部，阿富汗為紫色胡蘿卜最早演化中心，栽培曆史在2000年以上。中國於13世紀經伊朗傳入，發展成中國長根形生態型。
1.形態特征
胡蘿卜，草本，莖中空。葉互生，常為複葉。花兩性，通常輻射對稱。有紅、紫紅、橘黃、薑黃等品種。
胡蘿卜屬半耐寒性，喜冷涼氣候，但較蘿卜耐熱、耐寒和耐幹燥。根據肉質根形狀，一般分三個類型：①短圓錐類型：早熟、耐熱、產量低，如煙台三寸蘿卜，外皮及內部均為橘紅色，單根質量為100～150g，肉厚、心柱細、質嫩、味甜，宜生食。②長圓柱類型：晚熟，根細長，肩部粗大，根先端鈍圓，如南京、上海的長紅胡蘿卜、湖北麻城棒槌胡蘿卜、浙江東陽、安徽肥東黃胡蘿卜、廣東麥村胡蘿卜等。③長圓錐類型：多為中、晚熟品種，味甜，耐貯藏，如內蒙黃蘿卜、煙台五寸胡蘿卜、汕頭紅胡蘿卜等。
2.中醫食療學的評價
胡蘿卜性味甘，辛，微溫，入脾經，有養血排毒、健脾和胃、下氣補中、防夜盲等功效，素有“小人參”之稱。
《日用本草》：“寬中下氣，散胃中邪滯。”
《本草綱目》：“甘辛，微溫，無毒，下氣補中，利胸膈腸胃，安五髒，令人健身，有益無損。”