（十六）竹筍
竹筍簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統稱。古人稱之為“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”。供食用的主要有毛竹、慈竹、淡竹等多種竹。在我國，食用竹筍曆史悠久，自古被視為“菜中珍品”，曾有“素食第一品”，“無筍不成席”之說，清代文人李笠翁把竹筍譽為“蔬菜中第一品”。
1.形態特征
竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長成為新鞭的嫩端，質量較差。除嫩莖及芽外，包於竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味道鮮美的可食部分。
2.中醫食療學的評價
竹筍性味甘寒；入胃、大腸經。其具有清熱化痰、利水消腫、潤腸通便、安神等功用，能改善支氣管炎痰多之症，因而在食治食養中廣泛應用。
《本草綱目》：“化熱、消痰、爽胃。”
《綱目拾遺》：“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹。”
《本草求原》：“竹筍，甘而微寒，清熱除痰，同肉多煮，益陰血。痘疹血熱毒盛，不起發者，筍尖煮湯及入藥，俱佳。”
《隨息居飲食譜》：“筍，甘涼，舒鬱，降濁升清，開膈消痰。味冠素食。”
《千金方》：“竹筍性味甘寒無毒，主消渴、利水道、益氣力、可久食。”
3.營養與功能的評價
竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、鈣、磷、鐵、鎂、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等營養素。多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。
（1）降低膽固醇：竹筍中可溶性糖和脂肪的含量相當少，富含食物纖維（3%左右），纖維素在腸內可以減少人體對脂肪的吸收，增加腸蠕動，促進糞便排出，防治便秘、降低血中膽固醇，減少與高血脂有關疾病的發病率。
（2）抗癌作用：竹筍中含有能清潔腸道的粗纖維和具抗癌作用的多糖類物質，對於防止大腸癌、乳腺癌等有作用。近代研究還表明，其所含的稀有元素鎂，具有一定防癌、抗癌的功效。
（3）減肥：竹筍屬天然低脂、低熱量食品，其中大量的纖維素能增加飽腹感，也不會被分解吸收，還可延緩食物消化吸收的速率，達到控製飲食和減輕肥胖的目的。
注意：竹筍的肉質脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風味。但同時，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，最好將竹筍在開水中煮5～10min，利用高溫來分解、去掉大部分草酸和澀味，突出鮮香，並有利於鈣質吸收。患有泌尿係統疾病和結石的患者不宜多吃，因為竹筍中的草酸鹽易與其他食物中的鈣質結合成難以溶解的草酸鈣，加重病情；少年兒童不宜多吃，因為正處在成長發育期的未成年人，骨骼的成長需要大量的鈣質，而草酸鹽會影響機體對鈣的吸收。另外，竹筍乃寒性食品，有澀味，含較多的粗纖維，容易使胃腸蠕動加快，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃出血患者極為不利，慢性胃腸炎病患者也不易康複。
（十七）牛蒡
牛蒡屬菊科牛蒡屬，又名大力子、黑蘿卜、萬把鉤、牛菜，為多年生草本藥食兩用蔬菜，原產於北歐、西伯利亞和中國。牛蒡的形狀頗似人參，因此有“東洋參”之說，其根粗壯。根和葉子可作蔬菜，種子和根可入藥。宋人蘇頌曾這樣描寫牛蒡：“葉如芋而長，實似葡萄核而褐色，外殼如栗木小而多刺”，“根有極大者，作菜茹尤益人”。其果實為常用藥，稱牛蒡子。牛蒡主要分布於我國東北、華北、西北地區，華東、華中、西南部分地區也有分布。
1.形態特征
牛蒡為菊科二年生草本植物。根肉質，莖粗壯，高1～2米，帶紫色，有微毛，上部多分枝。基生葉叢生，莖生葉互生，寬卵形或心形，長40～50cm，寬30～40cm，上麵綠色，無毛，下麵密被灰白色絨毛，全緣，波狀或有細鋸齒，頂端圓鈍，基部心形，有柄，上部葉漸小。頭狀花序叢生或排成傘房狀，有梗；總苞球形，總苞片披針形；花全部筒狀，淡紫色。瘦果橢圓形或倒卵形，灰黑色。花期6～7月，果期8～9月。
2.中醫食療學的評價
牛蒡的根、莖、果實均可入藥，始見於南朝梁人陶弘景《名醫別錄》。中醫認為其種子味苦無毒，具有疏熱散風、宣肺透疹、解毒通便的功效，可治療發燒感冒、咽喉腫痛。肉質根則能祛風、利尿、清熱、解毒，對感冒、咳嗽、濕疹有一定療效，特別是對糖尿病、高血壓病患者是很好的食療藥物。牛蒡還可作外用藥，搗敷或熬膏或煎水，洗治多種疾患均可。
《本草綱目》：“通十二經脈，洗五髒惡氣，久服輕身耐老。”
《名醫別錄》：“主明目，補中，除風傷。”
《食療本草》：“炒過末之，如茶煎三七，通利小便。”
世界著名的營養保健專家艾爾？敏德爾博士在其所著的《抗衰老聖典》中這樣描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜愛，它是一種可以幫助身體維持良好工作狀態的溫和營養藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用，且對體內各係統的平衡具有複原功能。全世界最長壽的民族――日本人常年食用牛蒡。”
3.營養與功能的評價
牛蒡為我國古老的藥食兩用食物蔬菜，其嫩葉、花、肉質根均可食用。牛蒡營養價值極高，屬菊科中的稀特蔬菜，富含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質，其中胡蘿卜素含量十分豐富，蛋白質和鈣的含量為根莖類之首。牛蒡根含有菊糖及揮發油、牛蒡酸、多種多酚物質及醛類，並富含纖維素和多種氨基酸。牛蒡莖葉含揮發油、鞣質、黏液質、咖啡酸、綠原酸、異綠原酸等。牛蒡果實含牛蒡苷、脂肪、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多種化學成分，其中脂肪占25%～30%，碘值為138.83，可作工業用油。
牛蒡不但含有人體所需的多種營養成分，而且具有極高的保健功能。經常食用牛蒂根有促進血液循環、清除腸胃垃圾、防止人體過早衰老、潤澤肌膚、防止中風和高血壓、清腸排毒、降低膽固醇和血糖，並適合糖尿病患者長期食用（因牛蒡根中含有菊糖），對類風濕、抗真菌有一定療效，對癌症和尿毒症也有很好的預防和抑製作用，因此被譽為大自然的最佳清血劑。
（1）清腸排毒、降膽固醇、降壓的作用：Omaki，Ichihara和Yamanouchi等先後從牛蒡子中分離到12個2，3-二苄基丁內酯木脂素，木脂素能抑製血小板活化因子（PAF）對血小板的結合作用。牛蒡的膳食纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，有預防和治療便秘的功能；牛蒡根中所含有的牛蒡苷能使血管擴張、血壓下降。
（2）降血糖作用：牛蒡根中菊糖含量較高。菊糖活性廣泛，對控製糖尿病有一定的輔助療效，其水提物能顯著而持久地降低大鼠血糖，能增高碳水化合物耐受量，可作為防治腫瘤、冠心病、糖尿病、結腸癌、便秘等的保健食品配料和天然藥物；還有可能作為植物抗病誘導子，激活植物的防衛免疫係統，抵禦病蟲害，可以用來開發新型的無毒、無公害的生防製劑。
（3）抗腫瘤作用：牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑製癌細胞中磷酸果糖基酶的活性；牛蒡苷元亦有抗癌活性；牛蒡中的多酚類物質如咖啡酸、綠原酸等具有抗癌抗突變作用。牛蒡中的β-胡蘿卜素在機體內能轉變為對人體具有重要生理作用的維生素A，對機體抗癌防癌方麵具有重要生理作用。
（4）利尿、治療腎炎的作用：牛蒡苷有輕度的利尿及瀉下作用，能引起小鼠的輕度舉尾反應；牛蒡苷和牛蒡酚有抗腎炎活性，能有效地治療急性進行性腎炎和慢性腎小球腎炎。
（5）促進生長作用：胡喜蘭等研究表明，牛蒡根含有人體必需的各種氨基酸，且含量較高，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總氨基酸的25%～28%，精氨酸占18%～20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人體必需的常量元素和微量元素。
（6）保護視力功能：牛蒡中含有豐富的β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素在機體內能轉變為對人體具有重要生理作用的維生素A，維生素A對保護視力、維持正常視覺和明目、預防眼疾、細胞的再生、損傷組織的修複、促進兒童的生長發育等均有重要作用。
（7）抗菌作用：牛蒡中含有抗菌成分，主要抗金黃色葡萄球菌，最小抑菌濃度為4000μg/mL。
（十八）洋蔥
洋蔥，百合科蔥屬，以肉質鱗片和鱗芽構成鱗莖的二年生草本植物，學名Allium cepaL。，別名圓蔥、球蔥、蔥頭、玉蔥、胡蔥。原產西南亞，作為蔬菜已有五千年的曆史，是一種世界性的蔬菜。在歐美，洋蔥被譽為“蔬菜皇後”，並有“一日不見洋蔥，整天情緒不佳”的神奇作用。
1.形態特征
鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長習性可分為普通洋蔥、分蘖洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。
2.中醫傳統食療學的評價
洋蔥性溫味辛，歸經入心、脾。可溫通解表，發散風寒，燥濕解毒，用於外感風寒，身痛無汗，胃寒納呆，食積脹滿等症。具有健胃消食、平肝、潤腸及利尿、發汗作用、殺蟲除濕、溫中消食、化肉消穀、提神健體、降血壓、消血脂。主治腹中冷痛、宿食不消、高血壓、高血脂、糖尿病。
3.營養與功能的評價
洋蔥營養成分豐富，含有蛋白質、糖類、維生素B2、維生素B6、維生素C、胡蘿卜素、煙酸和鈣、磷、鐵、硒等多種元素，以及多種化學物質，幾乎不含脂肪，因含揮發性硫化物而具有特殊的辛香味。
近代醫學研究發現，洋蔥中還含有前列腺素A、硫化物如二烯丙基二硫化物及硫氨基酸、類黃酮、甾體皂苷類等多種化學活性成分，具有消炎抑菌、防癌抗癌、利尿止瀉及降血糖、降血脂、降膽固醇、降血壓、抗血小板凝聚、預防心腦血管病、抗氧化、美容等藥理作用。美國的一份醫學報告指出：“每天吃一個洋蔥，可保持身體健康。”可見洋蔥的藥用價值和保健作用之高。
（1）穩壓降脂：洋蔥是唯一含前列腺素A的常見蔬菜，前列腺素A能擴張血管，可以降低人體外周血管和心髒冠狀動脈的阻力，對抗體內兒茶酚胺等升壓物質，又能促進鈉鹽的排泄，因而會產生降血壓作用；前列腺素A還能降低血液黏度，增加冠狀動脈的血流量，激活纖維蛋白的活性成分，能有效地防止血管內血栓的形成。
洋蔥中含有二烯丙基二硫化物和少量含硫氨基酸，可降低人體血脂，防止動脈硬化。研究證實，高脂血症患者經常吃洋蔥，體內的膽固醇、甘油三酯和脂蛋白水平均會有明顯下降。日本著名醫學教授認為，常食洋蔥可以長期穩定血壓，減低血管脆性，並對人體動脈血管有很好的保護作用。因此，常吃洋蔥對高血壓、高血脂症和心腦血管病人都有保健作用，能平穩血壓、降低血脂、預防心肌梗死和腦血管病。
洋蔥和卷心菜都含有較豐富的鈣果膠酸酯，從而能凝固膽汁酸，同樣起到預防冠心病的作用。
健康人每天吃60～70g洋蔥，能有效預防因高脂食物引起的血膽固醇升高的現象。動脈粥樣硬化和冠心病患者，每天吃50～70g洋蔥，其降脂作用比安妥明還要理想。
（2）抑菌：洋蔥中含有植物殺菌素如二烯基硫化物、烯丙二硫化物、二丙基二硫化物等，這些物質有很強的殺菌能力，對金黃色葡萄球菌、鏈球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、結核杆菌、大腸杆菌等，都有殺滅和抑製作用。如果咀嚼生洋蔥3min，能把口腔內的細菌全部殺滅。洋蔥裏的硫化合物是強有力的抗菌成分，在試管實驗中發現，洋蔥能殺死多種細菌，其中包括造成蛀牙的變形鏈球菌，而且以新鮮的生洋蔥效果最好。
（3）防治糖尿病及腎性水腫：早在1923年，科學家們便發現洋蔥中含有降糖物質。在20世紀60年代，研究人員從洋蔥中分離出了抗糖尿病的化合物――類黃酮物質，與降血糖藥物甲磺丁脲成分相類似，可以刺激胰島素的合成和分泌，並能在體內生成槲皮苷素，有較強的利尿作用，可防治糖尿病及腎性水腫。糖尿病患者每天食用25～30g洋蔥，能起到較好的降低血糖和利尿的作用。
（4）預防骨質疏鬆：最新的研究表明，常吃洋蔥能提高骨密度，有助於防治骨質疏鬆症。
瑞士伯爾尼大學的魯道夫？科布倫內森博士等發現，在實驗室中給小白鼠每天加食約1g的洋蔥並堅持4周，小白鼠骨骼中礦物質的流失明顯減少，骨質疏鬆問題明顯緩解。研究人員用洋蔥榨取物中的不同成分和骨細胞混合，結果發現，一種叫γ-穀胺酰多肽的成分在製止礦物質流失方麵效果最為明顯，研究者認為這就是洋蔥能強健骨骼的原因。
該項研究的領導者魯道夫？布倫內森博士說：“每天加食一定量的洋蔥也可能有助於防治人類的骨質疏鬆症。”他說，照體重推算，人類每天至少需要食用400克的洋蔥才能達到同樣的效果。越是味道濃烈的洋蔥，所含的γ-穀胺酰多肽越多，抑製骨質流失的效果也越好。
（5）抗癌：洋蔥是良好的天然抗癌食品，洋蔥與大蒜相似，都含有蒜素及硫化硒，能夠抑製致癌物質亞硝胺的合成，還有促進吞噬細胞破壞癌細胞的功能。
洋蔥屬於富硒的植物，所含的硒化合物為甲基硒代半胱氨酸。硒是一種抗氧化劑，它能促進人體產生大量穀胱甘肽。穀胱甘肽主要生理功能清除自由基，增強細胞的活力和代謝能力。當這種物質濃度升高時，癌症發生率就會下降。
洋蔥含有大量的類黃酮，包括槲皮素在內，槲皮素具有強大的抗氧化和自由基清除功能，可以阻止潛在的致癌物成為最終的致癌物。研究表明槲皮素能有效地阻止環境中致癌物在人體內的活化；能加快致癌物在人體內的降解，並促進其排出；能誘導腫瘤細胞的分化，促進腫瘤細胞的凋亡。經常吃洋蔥的人，胃癌的發病率比少吃或不吃洋蔥的人減少25%。