食用菌類是指以肥大子實體供人類作為蔬菜食用的某些大型真菌。通常稱之為“菌”、“菇”、“耳”等，已知的約有2000多種，廣泛被食用的約40餘種，其中許多又都是藥食兼用類。食用菌作為重要的天然資源，用於療疾養生，在中國源遠流長。李時珍《本草綱目》中蕈菌藥物類多達40餘種。據統計，在清代前的醫著中，所見菌藥物已有百餘種，多在複方中體現。在古代醫著和民間流行的菌驗方中，也達萬劑以上。
食用菌在菌絲體、子實體、菌核或孢子中能產生諸如氨基酸、蛋白質、維生素、多糖、苷類、生物堿類、甾醇類、蒽醌類、黃酮類等多種物質。它們既可以入藥醫治疾病，同時又是人們食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、銀耳、猴頭菇、冬蟲夏草、金針菇、靈芝（幼嫩）、羊肚菌、鬆口蘑、蜜環菌、側耳、豬苓（子實體）以及茯苓的巨大菌核等，都可製造出許多可口的菜肴和保健食品。
各種菌菇的形狀不盡相同，但均是由吸收營養的菌絲體和繁殖後代的子實體兩部分組成。供食用的即是子實體，子實體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄兩個基本組成部分，有些種類尚有菌膜、菌環等。此外，還有耳狀、頭狀、花狀等形狀的子實體。顏色繁多，質地多樣，如膠質、革質、肉質、海綿質、軟骨質、木栓質等。
一、食用菌類蔬菜的營養與功能概述
食用菌含有人體必需的多種營養成分，人們稱菇類為“人類營養食品之頂峰”。營養豐富、味道鮮美，自古以來被人們列為美味佳肴，以含有高蛋白、低脂肪、必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養與功能成分而著稱。
首先是蛋白質與氨基酸，食用菌味道鮮美與其內含大量遊離氨基酸及核苷酸有關，香菇、平菇、金針菇、鳳尾菇、銀耳、黑木耳、猴頭菇等常見食用菌的氨基酸總量平均為15.7%（幹重）。如猴頭菇幹品中蛋白質含量為26.3%，金針菇為16.2%。其次是核酸，核酸是遺傳的物質基礎，人類所需核酸許多是從食物中獲得的，成人一日核酸需要量為4g，雙孢菇、草菇、鳳尾菇等食用菌，核酸含量高達5.4%～8.8%（幹重）。三是脂類，食用菌平均含脂肪2%～8%，大多為不飽和脂肪酸。四是碳水化合物，它們是人體的主要能量來源，食用菌可溶性糖類的含量為30%～93%，纖維素的含量為2.5%～21.5%。五是維生素，食用菌內多含有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、煙酸、葉酸、胡蘿卜素等。六是礦物質，食用菌含有多種具生理活性的礦物質，其中鐵、鉀、鈉、磷含量很高。
食用菌中不僅有完整的、高質量和高含量的普通營養素，更重要的是有許多化學結構穩定、功能卓著的生理活性物質。這些活性物質結構複雜，種類繁多，功效不一。如活性多糖中β-多聚糖就有上百種，三萜類也有上百種，還有生物堿、蒽醌類、甾醇類、苷類等。當然，各種真菌都有高含量的各自特征的藥學成分，如靈芝中的靈芝β-多糖，四環、五環三萜化合物和腺苷；茯苓中的羧甲基茯苓多糖；銀耳中的銀耳多糖和己糖醛酸甘露糖，蜜環菌中的蜜環菌甲素、乙素和麥角甾醇。
1979年豬苓多糖對原發性肺癌輔助療效發現後，科學家對銀耳、靈芝、香菇、雲芝、灰樹花等的研究取得輝煌進展，發現其有增強免疫力、抗癌的活性和治療各種慢性病、疑難病症的功能。
食用菌的基本功能如下。
1.降低膽固醇、調節血脂的功能
血脂代謝障礙與心腦血管疾病的發生密切相關，銀耳、香菇、猴頭菇、黑木耳等都有降低膽固醇、甘油三酯等以達到調節血脂的作用。
據日本科學工作者的研究發現，從香菇中分離提取的香菇嘌呤，用小鼠作動物實驗，具有顯著降低小鼠血液中膽固醇含量的作用。
一位日本內科醫生曾挑選30名健康的女青年為研究對象，將她們分成3個組，每組10名。第1組每人每天食用新鮮香菇90g；第2組每人每天食用幹香菇9g（相當於新鮮香菇90g）；第3組每人每天食用經紫外線照射過的幹香菇9g。持續食用香菇一周後，3個組女青年的血清中膽固醇含量分別比試驗前降低12%、7%和6%。這位醫生還對30名60歲以上的老年人進行了同樣的試驗。結果表明：3個組老年人的血清中膽固醇的含量均降低9%。
另一位日本內科醫生將30名健康的女青年分成3個組，每個組10名。第1組每人每天食用新鮮香菇90g；第2組每人每天食用奶油60g；第3組每人每天食用新鮮香菇90g和奶油60g。持續食用一周後，食用奶油組青年的血清中膽固醇含量升高；而食用新鮮香菇和奶油組青年的膽固醇含量不但不升高，反而下降。並且發現新鮮香菇與促使人體血清中膽固醇含量升高的動物油一起食用時，其降低膽固醇的效果比單獨食用新鮮香菇時要好得多。由上述試驗的結果可見，香菇確實具有顯著降低人體血清中膽固醇含量的作用。
日本科學工作者探討了24種食用菌對實驗小鼠血液中膽固醇含量的影響，發現蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳和滑菇等9種食用菌的子實體均具有降低膽固醇的作用。其中，金針菇、蘑菇和木耳具有與香菇幾乎相同的降低膽固醇作用，尤其以金針菇為最強。
2.增強免疫功能
多種食用菌菌絲體和子實體中含有的高分子多糖類生理活性物質，都具有增強機體免疫功能的作用。中國食品發酵工業研究所應用生物技術，開展了香菇、猴頭菇和靈芝的液體深層培養及其營養保健功能的研究，從它們的菌絲體中分離提取的香菇多糖、猴頭多糖和靈芝多糖等製品，經委托北京醫科大學免疫學係進行小鼠動物試驗，結果表明：靈芝多糖對實驗小鼠的T淋巴細胞功能有明顯增強作用，而香菇多糖和猴頭多糖對實驗小鼠的B淋巴細胞功能有明顯增強作用。香菇多糖、猴頭多糖和靈芝多糖等3種多糖對實驗小鼠巨噬細胞的吞噬異物功能均有明顯的增強作用。上述從菌絲體中分離提取的高分子多糖生理活性物質對實驗小鼠吞噬細胞和T、B淋巴細胞的功能有明顯增強作用，提示香菇、猴頭菇和靈芝等食用菌確實具有增強機體免疫功能的作用。
3.抑製腫瘤的作用
日本學者千原等從新鮮香菇子實體中分離提取得到香菇多糖和Lc-11等6種多糖製劑，經用移植了腫瘤S-180的小鼠進行動物試驗，結果表明：香菇多糖和Lc-11具有明顯的抑製腫瘤作用。
徐朝暉等研究了雙孢菇子實體多糖對人體肝癌SMMC-7721細胞生長曲線、有絲分裂指數和線粒體活性的影響，以及對小鼠S-180實體瘤的抑製作用。結果表明：雙孢菇多糖不僅能抑製小鼠S-180實體腫瘤的生長，而且能幹擾體外培養的人肝癌SMMC-7721細胞的增殖，具有較好的抗腫瘤活性。
上海市農業科學院食用菌研究所從靈芝子實體中分離提取的靈芝多糖，經上海市醫藥工業研究院藥理研究所進行小鼠動物試驗，結果表明：靈芝多糖對接種於實驗小鼠的肺癌和結腸癌細胞的生長，具有明顯的抑製作用。
中國食品發酵工業研究所的試驗結果表明：香菇多糖和靈芝多糖在實驗小鼠接種S-180腫瘤源後，對抗癌藥物環磷酰胺的抗腫瘤作用有一定的增效趨勢。
4.抗衰老的功能
靈芝是一種傳統的名貴中藥，具有滋補強壯、扶正固本的功效。自古以來，靈芝一直被認為是延年益壽的珍品。《本草綱目》說它：“久食，輕身不老”；《補品、補藥與補益良方》中說它具有“補益強壯，益壽延年，用於體弱者的補養，人常服可益壽”等藥理作用。應用於人類保健，已有兩千多年的曆史，早在周代《列子》一書中就有“朽木之上，有南芝者”和“煮百沸其味清芳，飲之目明、腦清、心靜、腎堅，真寶物也”等記載。
5.保肝解毒功能
肝髒是人體的“化工廠”，參與蛋白質合成、化學物質的代謝與解毒，香菇、猴頭菇、銀耳等對多種實驗性肝損傷具有保護作用。
6.降血糖功能
銀耳、黑木耳、猴頭菇等所含多糖能降低實驗性糖尿病動物的血糖。
7.其他
如銀耳有抗放射作用和升高白細胞作用；銀耳、茯苓、黑木耳有抗氧化作用、清除自由基作用；猴頭菇有抗潰瘍作用等。
二、食用菌類資源分述
（一）香菇
香菇，屬真菌門擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬，又名香菌、香蕈、冬菇、香信等，是世界著名的食用菌之一，主要分布於中國、日本、朝鮮和越南等國。味鮮而香，質地嫩滑而具有韌性，為優良食用菌。以隆冬嚴寒、霜重雪厚時所產最佳，因氣候越冷，香菇菌傘張得越慢，故肉質厚而結實。若表麵有菊花紋，稱為花菇；若無花紋，稱為厚菇，二者均又稱為冬菇。春天氣候回暖，菇傘開得快，大而薄，稱為春菇或薄菇，品質稍次；若菌蓋直徑小於2.5cm的小香菇，稱為菇丁，質柔嫩，味清香。
香菇是我國一種著名的藥食兼用真菌。香菇中富含穀氨酸及一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸及鵝氨酸等，故味道特別鮮美。由於香菇味道鮮美，香氣沁人，營養豐富列在草菇、平菇、白蘑菇之上，為“山珍”之一，有“健美食品”、“食用菌皇後”之美稱。
1.形態特征
香菇菌蓋直徑一般為3cm。顏色和形狀隨著菇齡的大小、受光的強弱及營養的差異而有所不同。菌蓋幼時呈半球形，其蓋緣初時內卷，成熟時菌蓋平展邊緣向內微卷，過分成熟時則向上反卷。菌蓋表麵呈淡褐色、茶褐色等，上有顏色較淡的鱗片，有時還具有菊花狀或龜甲狀裂紋。菌肉肥厚，呈白色。菌褶位於菌蓋背麵呈輻射狀排列，白色。褶片表麵被以子實層，其上有許多擔子，在擔子上有無數的擔孢子。幼小時，柄的表麵被有纖毛（幹燥時呈鱗片狀），一般柄長2～10cm。
2.中醫食療學的評價
味甘、性平，歸肝、胃經。補脾胃、益氣，具有化痰理氣、健脾開胃、治風破血、治貧血、保肝、預防佝僂病等功能。
《本草綱目》：“可以益胃腸，化痰理氣。”
《日用本草》：“益氣不饑，治風破血。”
《本草求真》：“理氣化痰，於腸胃有功。”
3.營養與功能的評價
香菇營養豐富，味道鮮美，被視為“菇中之王”。幹香菇中含蛋白質12%～18%，脂肪4.8%，碳水化合物65%～71%，香菇含有的十多種氨基酸中，有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等7種人體必需的氨基酸，含鈣124mg，磷415mg，鐵25.3mg；還含有維生素D、維生素B1、維生素B2、煙酸等。
香菇中的蛋白質遠遠超過一般植物性食物的蛋白質含量，蛋白質含量在菌類食物中也較高，其蛋白質中有白蛋白、穀蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖、葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
幹香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。香菇中含多糖類、香菇素、香菇酸、較多的麥角固醇、丁酸等，香菇脂肪中含有大量的亞麻酸。
（1）降低血脂功能：香菇中含有的降脂成分香菇嘌呤，能抑製血清和肝髒中膽固醇的上升，防止動脈粥樣硬化和血管病變。香菇中的天門冬素和天門冬氨酸，具有降低血脂、維護血管的功能，加上它含有豐富的食物纖維，經常食用能降低血液中的膽固醇，防止血管硬化，對防治腦溢血及心髒病、肥胖症、糖尿病等都有效。
（2）增強免疫與護肝功能：香菇是當前世界上最好的免疫促進劑，因為其中含有高純度、高分子結構的葡聚糖――香菇多糖，這種物質可提高巨噬細胞吞噬功能，促進T淋巴細胞功能恢複，可對抗環磷酰胺的免疫抑製作用，顯著誘導幹擾素產生，具有抗病毒、保護肝髒的作用。患乙型肝炎的病人若經常食用香菇，不僅能提高機體的免疫功能，降低穀丙轉氨酶（SGPT），而且可防止病情進一步發展。
（3）抗腫瘤作用：含有的香菇多糖和雙鏈核糖核酸對肺癌、乳腺癌、胃癌、結腸癌、直腸癌及子宮癌等均有療效。在化療過程中，氟尿嘧啶給藥1天白細胞即會減少，香菇多糖能刺激中性白細胞、單核細胞、淋巴細胞和巨噬細胞的恢複，從而使患者的白細胞減少量迅速恢複。香菇含有雙鏈核糖核酸，能誘導產生幹擾素，具有抗病毒能力。近年來美國科學家發現香菇中含有一種β-葡萄糖苷酶，這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用。因此，人們把香菇稱為“抗癌新兵”。
香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑製作用，對小白鼠肉瘤180的抑製率為97.5%，對艾氏癌的抑製率為80%。
（4）益智功能：香菇能增進食欲，促進發育，增強記憶，對促進兒童智力的發展和延緩老人智力的衰退有著特殊的功能，所以日本有人稱香菇為“益智菇”。氨基酸中有組氨酸、穀氨酸、丙氨酸等18種氨基酸，其中人體必需氨基酸就有7種，而且多屬L型氨基酸，活性高，易被人體吸收。其中，精氨酸和賴氨酸含量豐富，有很好的增智健腦作用。香菇中還含有香菇素、膽堿、亞油酸、香菇多糖及30多種酶。這些營養成分對腦功能的正常發揮有重要的促進作用。
（5）健胃助食作用：香菇富含維生素B1及煙酸。維生素B1參與糖氧化中的輔酶合成，為機體充分利用糖類所必需，並能增進食欲和促進生長。體內長期煙酸缺乏時，可出現食欲不振、易疲勞、衰弱等症狀。因此，平時若能多食一些香菇，可以促進脾胃功能，以利身體的發育。
（6）預防小兒佝僂病及成人軟骨病的作用：香菇中的有效成分麥角甾醇，經太陽光照射後，可以轉變成維生素D2.維生素D2是機體調節鈣、磷代謝不可缺少的物質，它可以促進骨組織的成長鈣化，所以，香菇是預防小兒佝僂病及成人軟骨病的重要食物之一。同時，香菇中還含有鈣、鐵及核黃素等，可使肌膚紅潤光澤而更富有彈性。
（7）預防貧血的作用：香菇中含有植物食品所缺乏的維生素B12，可防治維生素B12缺乏引起的貧血症，是素食者重要的食品之一。
（二）灰樹花
灰樹花隸屬擔子菌綱多孔菌目多孔菌科樹花屬，又名粟蘑、蓮花菌、貝葉多孔菌、千佛菌等，日本稱“舞茸”，是一種食、藥兼用的珍稀食用菌。日本於1955年在世界上首次開始研究該菌，10年後人工栽培成功，現已成為日本人推崇的食品。我國於20世紀80年代末取得人工栽培成功。
1.形態特征
灰樹花子實體肉質，短柄，呈珊瑚狀分枝，末端生扇形至匙形菌蓋，重疊成叢，大的叢寬40～60cm，質量為3～4kg；菌蓋直徑2～7cm，灰色至淺褐色。表麵有細毛，老後光滑，有反射性條紋，邊緣薄，內卷。菌肉白，厚2～7mm。菌管長1～4mm，管孔延生，孔麵白色至淡黃色，管口多角形，平均每毫米1～3個。孢子無色，光滑，卵圓形至橢圓形。菌絲壁薄，分枝，有橫隔，無鎖狀聯合。
2.中醫食療學的評價
對灰樹花的研究以日本為最多，也最早，1709年著的《大和本草》已有記載，其後日本《菌譜》認為它“味甘、無毒，可治痔”。
中醫學認為灰樹花有“扶正固本”之效，在《神農本草經》裏有“調和脾胃，安定神誌”的記載。
3.營養與功能的評價
灰樹花子實體肉質脆嫩、口味鮮美、香味獨特、營養配比合理，人體必需氨基酸含量高，維生素及礦物質豐富，是一種高蛋白、低脂肪、多營養的珍貴食品。幹菇約含蛋白質24.6%，脂肪2.42%，碳水化合物47.54%（其中粗纖維11%）。人體必需氨基酸含量高，其中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸均高於其他食用菌。灰樹花蛋白質中的色氨酸含量極高，所以當灰樹花與其它食物共食時，可以起到蛋白質的互補作用，使氨基酸比值更接近於人體需要的模式，從而可提高蛋白質的生物價。
灰樹花含有豐富的維生素及微量元素鈣、鐵、鋅、硒等，其含量明顯高於其他食用菌，如維生素E為109.7mg/100g，維生素B1為73.5mg/100g，維生素C為2.0mg/100g，維生素D為225.0mg/100g。
（1）增強機體免疫力，防癌抗癌：灰樹花多糖含有β-1，3-葡聚糖、β-1，6-葡聚糖的結構，能極大地激活細胞免疫功能，從而提高機體免疫力，而且有很強的抗癌活性。這類化合物作為一種有效的生物免疫調節劑，作用就在於能刺激機體各種免疫活性細胞的成熟、分化和繁殖，如T淋巴細胞、巨噬細胞和自然殺傷細胞，使機體免疫係統恢複平衡，並可促進各種免疫細胞因子大量分泌如白細胞介素-12（IL-12）、γ-幹擾素（γ-IFN）、壞死因子（NFT）等（基因工程藥品IL-12、γ-IFN、NFT等是治療腫瘤的常用藥物），並向變異細胞集中，增強腫瘤局部免疫反應，從而有效防止正常細胞癌變、殺傷腫瘤細胞、抑製腫瘤生長和轉移，達到防癌、抗癌的作用。灰樹花多糖增強機體的免疫力，顯著拮抗常規化療、放療所引起的免疫功能降低，提高治療效果。實驗證明，當灰樹花多糖與化療藥物聯用後，免疫細胞活性比單用化療藥物增強了1.2～1.4倍。
對不同真菌多糖的抗癌活性進行比較研究表明，灰樹花多糖，特別是灰樹花D-組分是所有實驗真菌多糖中作用最強的，且口服有效。臨床研究表明，灰樹花多糖通過刺激免疫細胞的活性，呈現出很強的抗癌作用，其中58.3%的肝癌患者，68.8%的乳腺癌患者和62.5%的肺癌患者的腫瘤縮小或臨床症狀顯著改善。
在日本，灰樹花被用來治療胃癌、食道癌、乳腺癌。其子實體、菌絲體的提取物具抗癌活性，能明顯改善荷瘤抗體的免疫功能，增強巨噬細胞、T細胞、NK細胞的功能，並能誘導IL-Ⅰ、IL-Ⅱ的生成，從而可增強機體的免疫力，顯著拮抗常規化療、放療所引起的免疫功能降低。
（2）抗病毒：灰樹花多糖對於抗流行性感冒病毒有十分明顯的效應，它甚至還能有效抵抗艾滋病病毒。艾滋病是由於人體感染了艾滋病病毒後輔助T淋巴細胞減少，導致機體免疫功能喪失而並發卡他性肺炎和卡波奇惡性肉瘤，直至最後死亡的一種疾病。灰樹花多糖具有直接抑製艾滋病病毒，及刺激機體免疫係統抵抗艾滋病病毒的作用，並有增強機體抵禦續發疾病的能力。
日本神戶女子藥科大學南波宏明博士的研究明確證實，灰樹花對艾滋病病毒確有抵抗作用，給美國的感染者每日口服灰樹花粉，其結果表明，給藥60d，50%的患者輔助T淋巴細胞增加，50%的患者輔助T淋巴細胞停止下降。
（3）對肝髒有獨特的修複功能：灰樹花含有獨特的灰樹花多糖可以帶走積累在肝髒上過剩的脂肪，獨特的功能蛋白可以修複受損的肝髒組織。灰樹花多糖可以活化壞死的肝細胞，滋養肝髒，保護肝髒少受損傷，緩解肝硬化，預防脂肪肝。
另外灰樹花的硒和鉻含量較高，有保護肝髒、胰髒，預防肝硬化的作用。同時灰樹花多糖對肝炎的治療有顯著的作用，研究發現，灰樹花多糖可激活被抑製的T細胞活性，逐漸減輕肝炎症狀，可有效減少實驗性肝炎向自身免疫性慢性肝炎的轉化。
（4）降血脂、血壓功能：中醫理論認為，高血壓病主要是由心、肝、腎陰陽失調，風、火、痰互相影響所致，因此，除平肝潛陽外，理氣活血，清熱祛淤是治療高血壓的有效途徑。單純降壓的藥物不是理想的治療藥物，理想的藥物應在降壓的同時能夠逆轉其病理過程，提高機體免疫功能，防治心、腦、腎等並發症，且無毒副作用。