一、魚類的肉組織結構特點
1.肌肉組織
肌肉組織是魚類供人們食用的主要部分。
魚肉的肌纖維較短，結合疏鬆，且其肌節從側麵觀察呈M形。在魚類的體側肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。紅肌的肌纖維較細，周邊結締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細胞色素的含量也較白肌多。肉食性魚類一般白肌發達而厚實，紅肌較少，尤其是淡水魚類表現得更為明顯。
由於白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是製作魚圓的上好原料，同時白肌的結締組織相對較少，口感細嫩，肉質純度相對較高，便於切割和加工。魚肉中結締組織形成的肌鞘很薄，加熱時易溶解，從而使魚類在烹製時不易保形。
2.脂肪組織
魚類的脂肪含量較低，多在1%～10%之間。
冷水性魚類通常含脂肪較多。
同品種魚年齡愈大含脂肪也愈多。
產卵前比產卵後含脂肪多。
魚類脂肪多集中分布在內髒，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。
魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態，容易被人體吸收，但在保存時極不穩定。魚類脂肪中常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚油氣味，是形成魚油腥臭的主要成分之一。
3.骨組織
在生物學分類上，將魚類分為軟骨魚類和硬骨魚類兩類。
①軟骨魚類的骨骼全部為軟骨，有些由於鈣化的原因相對較硬，如鯊魚、鰩等都屬於軟骨魚類。有些軟骨魚類的鰭、皮、骨等經加工後可製成相應的幹製品，如魚翅、魚皮、魚骨。軟骨魚類除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹製初加工時須特殊處理。
②硬骨魚類較為常見，為烹調中常用的魚類原料，其骨骼一般不單獨用來製作菜肴。
二、魚類的營養與保健功能
魚類蛋白質量在15%～20%之間。尤其是魚肉蛋白質中的必需氨基酸結構比值與人體組織蛋白質的組成相似，與兒童需要量的比值接近，適合長身體和腦發育。並且魚肉肌纖維短，是由肌纖維較細的單個肌纖維組成。在肌群間存在著大量可溶性成膠物質，使魚蛋白質組織結構細微鬆軟，肉感細嫩，消化率達95%～98%。對以魚為主要食品的區域研究發現，經常食魚與其他綠色食物配伍利用，很少患癌症。哈佛大學研究成果顯示，日本婦女吃海洋魚類較多，美國婦女很少吃魚，調查發現美國婦女乳腺癌的發病率比日本婦女高5倍。研究表明，銀魚在當代譽為“天然長壽食品”，在於其防癌抗癌性強。而其防癌的本質又在於鈣含量高和令人遠離癌症的親脂性含硫化合物――蛋氨酸含量豐富，每100g銀魚含蛋氨酸達2308mg。科學研究發現，帶魚鱗含抗癌物質豐富，對白血病有70%的食療效果。
在魚類含量很少的脂肪（一般約占3%～5%）中，存在有兒童健腦益智所必需的一種高質量必需脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸）。以100g含量計（單位：mg），烏賊152、比目魚176、鯉魚288、海鰻661、鮭魚820、沙丁魚1136、秋刀魚1398、鯖魚1781，目前已知DHA含量最高的是鮪魚，每100g含2877mg。據研究，DHA是魚油脂肪酸中關鍵性必需脂肪酸，可提高大腦功能的生理活性、增強記憶力、防止大腦衰退老化。有利於嬰幼兒大腦智商發育，增加孩子的智力與提高視力。科學研究顯示，DHA在大腦結構脂肪中含量占10%，在大腦灰質中的含量占脂肪總量1/3.經常吃魚的人，大腦中DHA值較高，大腦神經細胞活化性強。同時大量存在於精子中體現人的生育活力。老年人適量多吃魚特別有益，可以降低血清膽固醇，防止動脈硬化，活化改善大腦神經細胞，增強記憶力。
科學研究證實，魚肉脂肪特別是其中的EPA能防治動脈粥樣硬化、高血壓和心腦血管病。日本“薩加米”科學中心從沙丁魚和其他海魚胃中分離出近300種能製造出大量有益於防止動脈硬化的物質。與牛肉等紅色肉類相反，魚類是防治高脂血症、脂肪肝和冠心病的益智強體健康食物。我國冠心病普查發現，舟山群島漁民的冠心病患病率在全國是最低的。
魚類中富含維生素Bl、維生素B2、維生素B3、維生素Bl2、維生素A、維生素D和礦物營養元素鈣、磷、鋅、碘、鉀等。魚中的銀魚每100g鈣含量高達761mg。很多植物性食物缺乏維生素B12，而魚肉中富含維生素B12，有利於和植物性食物發揮互補優勢，其與養育神經功能作用強的葉酸有很好的協調作用，可促使葉酸的功能作用順利發揮，養育神經素質，提高思維記憶力。
用黃魚加鹽煮食，是癌症患者理想的蛋白質補充劑，有較好的食療效果。鯊魚含有大量抗癌物質維生素A，加上其具有防癌抗癌作極強的軟骨，讓其食用大量黃曲黴毒素，也不生癌。美英科學家研究證實，鯊魚的免疫係統是抗癌的有力武器，其奧秘在於其軟骨中含有一種強效的“防止癌瘤新生血管生長因子”。在魚類中，沙丁魚不僅能提供豐富的DHA，還提供優質核酸、硒和牛磺酸，對人體既防癌抗癌，也利於預防心腦血管疾病與抗衰、延年益壽。
經常食魚並致力遠離紅色肉類的人其心髒病的發病率低。荷蘭的一項科研發現，每天攝入30g海魚可以使患心髒病幾率減少一半。英國愛丁堡科研成果顯示，血液中甘油三酯含量高則脾氣暴躁、情緒激動的人，易患心髒病，而經常吃魚，則魚中優質脂肪可降低血液中甘油三酯含量，從而抑製情緒激動、相應減少患心髒病的危險。世界衛生組織對日本7個地區進行的血液化驗和尿分析得出結論，從魚類食物和植物油中攝取的脂肪與蛋白質可使心肌梗死的發病率降低。
三、魚的鮮味和腥味
1.魚的鮮味
魚類的鮮味與蛋白質、脂類、糖類等組成成分有關，主要來自於肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如穀氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸等。浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了魚肉鮮美的滋味。
2.魚的腥味
（1）海水魚腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在於新鮮的海水魚體內氧化三甲胺（TMAO）的含量較高，當魚死亡後，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（TMA）。另外，某些海水魚如鯊魚、□魚等板鰓類魚肉中尚含有2%左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產生氨臭味。
（2）淡水魚的腥氣成分主要來源於泥土中放線菌產生的六氫吡啶類化合物與魚體表麵的乙醛結合，則生成淡水魚的泥腥味。此外，魚體表麵黏液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有強烈的腥臭味和血腥臭味。
（3）體表黏液分泌多的魚類，與空氣接觸後往往腥味較重。這是因為黏液中的蛋白質、卵磷脂、氨基酸等被體表的細菌分解產生了氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質。
去除腥味的方法有：由於導致魚腥氣產生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質都屬於堿性物質，所以，烹製魚類菜肴時添加醋酸、食醋、檸檬汁等會使魚腥氣大大降低。
淡水魚在初加工時應盡量將血液洗淨，去掉魚腹中的黑膜會使腥味減少。
烹製過程中加入料酒、蔥、薑、蒜也可使魚腥味物質減少或被掩蓋。
由於尿素易溶於熱水，所以，鯊魚、□等魚類在烹製前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。
四、魚類資源分述
（一）草魚
草魚，鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。又稱鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根、混子等。
1.形態特征
體較長，略呈圓筒形，腹部無棱。頭部平扁，尾部側扁。口端位，呈弧形，無須。下咽齒二行，側扁，呈梳狀，齒側具橫溝紋。背鰭和臀鰭均無硬刺，背鰭和腹鰭相對。體呈茶黃色，背部青灰略帶草綠，偶鰭微黃色。
2.中醫食療學的評價
中醫認為，草魚味甘、性溫，有平肝、祛風、治痹等功效，能起到暖胃祛風的作用。適用於脾虛納差，胃冷痛，風寒頭痛等。凡體虛氣弱，食減消瘦者，可作滋補食療品。魚膽可治骨硬及竹木刺喉。
《本草綱目》：“香味甘溫”，“暖胃和中”。
《醫林纂要》：“平肝、祛風、治虛勞及風虛頭痛”。
《隨息居飲食譜》：“草魚膽可消炎、去翳。”
《金峨山房藥錄》：“風虛頭痛，怔忡，健忘。”
《本草拾遺》：“主喉閉，取膽和暖水攪服之。”
3.營養與功能的評價
草魚肉厚刺少，味鮮美，營養豐富，每100g肉中含有蛋白質16.6g，脂肪5.2g，鈣38mg，磷203mg，常吃草魚可以增智、益腦。同時對心血管係統和消化係統疾病、腫瘤、衰老等有一定的治療和預防作用。
（1）對心血管係統的作用：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。動物實驗表明，草魚膽有明顯降壓作用。
（2）對消化係統的作用：臨床研究表明，胃痛的人可用草魚加豆蔻、砂仁同煮，食肉喝湯，療效顯著；對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。
（3）抗腫瘤作用：草魚含有豐富的硒等微量元素，臨床研究表明，經常食用對腫瘤也有一定的防治作用。
（4）養顏抗衰老功效：草魚含有豐富的微量元素，如硒等對抗衰老、養顏均有極好的功效。
（5）其它作用：草魚還有祛痰及輕度鎮咳作用，膽汁還可治暴聾和水火燙傷。頭痛的人則可用草魚加蔥或香菜同煮，能起治療作用；廣東民間用以與油條、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。
（二）河豚魚
河豚，豚形目豚亞目豚科東方豚屬。又稱氣泡魚、吹肚魚、乖魚、雞抱、龜魚、街魚、蠟頭、艇鮁魚；古名肺魚。河豚魚約有19種，通稱河豚。其名列“長江三鮮”之首，享有“魚中之王”之美稱。
1.形態特征
全體橢圓形，前部鈍圓，尾部漸細。吻短，圓鈍；口小，端位，橫裂。上下頜各具有2個板狀門齒，中縫明顯。唇發達，下唇兩端向上彎曲在上唇的外側。眼小，鰓孔小，為一弧形裂縫，位於胸鰭的前方，體表密生小刺。背鰭位置很後，與臀鰭相對；無腹鰭；尾鰭後端平截。體背灰褐，體側稍帶黃褐，腹麵白色；體背、側麵的斑紋隨種類不同而各異。
2.中醫食療學的評價
河豚魚味甘性溫，有滋補肝腎、祛濕止痛之功能。可治陽痿、遺尿、眩暈及腰腿無力、風濕痹痛、皮膚瘙癢等症，河豚肝、肉有消腫鎮痛之效，用於關節痛、跌打損傷等。
《山海經》：“肺魚（即河豚）食之殺之。”
《本草綱目》：“河豚有大毒，味雖珍美，修治失法，食之殺之。”
《日華子本草》：“涼，有毒。”
《開寶本草》：“主補虛，去濕氣，理腰腳，去痔疾，殺蟲。”
《本草蒙筌》：“去疳匿，消腫。”
《食療本草》：“其肝毒，殺人。”
《本草拾遺》：“其肝、子毒人。”
《品彙精要》：“反荊芥。燕尾者殺人。去睛並脊血。忌梁上掛塵。”
《本經逢原》：“其毒入肝助火，莫有甚於此者，患癰瘍腳氣人切不可食。”
3.營養與功能的評價
河豚魚肌肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口，含蛋白質甚高，營養豐富。日本、朝鮮及中國均極喜愛吃河豚，有“拚死吃河豚”的說法；凡品嚐過的人都讚美道：“不吃河豚，不知魚味。”
（1）河豚肉的功效：中醫臨床研究表明，食用河豚肉，對降低血壓，治療腰腿酸軟，恢複精力等有很好的功能。
（2）河豚魚毒素的功效：河豚魚毒素用極小劑量即可止痛，其效果比常用麻醉藥可卡因強16萬倍；可製成強鎮痛劑，對癌症病人止痛會有奇效。
河豚魚毒素對皮膚癢、癢疹、疥疹、皮膚炎、氣喘、百日咳、胃痙攣、破傷風痙攣、遺尿、陽痿等疾病，也均有顯著療效。
（3）河豚魚皮膚的功效：利用河豚魚皮膚提煉的止血粉，對大出血亦有特效。
（4）河豚魚卵、肝的功效：用河豚魚卵同蜈蚣燒焦研末，調麻油後可搽治疥癬蟲瘡；用卵或肝焙幹研末，調和麻油，外塗患處能治瘡癤、無名腫毒、頸淋巴結核、乳腺癌。
（5）河豚魚精巢的功效：臨床上和生化領域可用河豚魚的精巢提煉魚精蛋白、精氨酸和魚素等物質。
（6）其它：卵巢、血液、內髒等可提煉河豚毒素，肝可提製甘油，膽可提製牛磺酸。
（三）鰩魚
鰩魚，鰩目鰩科。又稱勞子、勞板魚、洋魚、飛魚、文鰩、燕魚。鰩科中最常見的有兩種，即美鰩和孔鰩。
1.形態特征
體長而扁圓，略呈梭形，一般體長20～30cm，體重400～1500g。背部頗寬，兩側較平至尾部漸變細，腹麵甚狹。頭短，吻短，眼大，口小、牙細，上下頜成狹帶狀、背鰭一個於體的後部與臀鰭相對、胸鰭特長且寬大，可達臀鰭末端；腹鰭大，後位，可達臀鰭末端。兩鰭伸展，側線低，近於腹緣，尾鰭深叉形，下葉長於上葉，被大圓鱗，鱗薄，極易脫落。頭、體背麵青黑色，腹部銀白色，背鰭及臀鰭灰色，胸鰭及尾鰭淺黑色。它們的身子扁平，尾巴細長，有些種類的鰩魚的尾巴上長著一條或幾條邊緣生出鋸齒的毒刺。鰩魚的眼睛和噴水孔長在頭頂，口、鼻和鰓裂在底側。
2.中醫食療學的評價
中醫認為，鰩魚有溫中益氣、健脾、利水消腫、清熱解毒、祛風除煩、通絡下乳、暖胃滋膚等功能，是溫中補氣養生食品。
《本草綱目》：“甘酸，無毒。補益氣血，令易產。入脾、胃二經。”
3.營養與功能的評價
（1）養血作用：研究表明，鰩魚所含的活性成分對血液輸氧的影響很大，於代謝過程中輸送足夠的養分與氧氣，使全身各器官功能活潑充滿生機。
（2）抗癌作用：現代研究表明，鰩魚富含大量礦物質類，特別是鋅硒等微量元素，有助於抗癌。
（四）泥鰍
泥鰍，鯰形目鯰科，又稱鰍、土溜、長魚。
1.形態特征
體圓筒形，後部側扁，腹部圓。頭尖，口下位，呈馬蹄形。須5對，口須最長，向後伸達或超過眼後緣。眼小，上側位，無眼下刺。鱗小，埋於皮下，頭部無鱗。側線不顯著，位於體的前半部。背鰭和腹鰭相對，起點約在前鰓蓋骨後緣和尾鰭基部之中點。雄魚的胸鰭尖長，背鰭兩側有小肉瘤；雌魚胸鰭短而圓，扇形。尾鰭圓形。體背及兩側灰黃色或暗褐色，體側下半部白色或淺黃色。頭、體及各鰭均有許多不規則的黑色斑點，背鰭及尾鰭膜上的斑點排列成行。尾柄上下具隆起，基部有一大黑點。
2.中醫食療學的評價
泥鰍味甘，性平，有養腎生精功效。中醫認為，泥鰍具有補中益氣、滋陰止渴、清熱祛濕的藥用功效，對治療肝炎、小兒盜汗、痔瘡、皮膚瘙癢、早泄等病症，都有一定療效。
《滇南本草》：“煮食治瘡癬，通血脈而大補陰分。治癆傷，添精益髓，壯筋骨。”《本草綱目》：“醒酒，解酒毒。暖中益氣，醒酒，解消渴。泥鰍甘平無毒，能暖中益氣，治消渴飲水，陽事不起。可見其性溫補，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。其生化反應亦不利於人體。”
《四川中藥誌》：“利小便。治皮膚瘙癢，疥瘡發癢。”
《潮湖簡易方》：“治陽事不起，泥鰍煮食之。”
《本草拾遺》：“泥鰍主治痹氣，補虛損，婦女產後淋瀝，氣血不調，羸熟等病。”
《隨息居飲食譜》：“暖胃、壯陽、殺蟲、收痔。”
《頻湖集簡》：“治陽事不起。”
3.營養與功能的評價
其肉質細嫩，營養價值高，富含優質蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、煙酸、鐵、磷、鈣等被譽為“水中人參”。
（1）對心血管病的作用：泥鰍所含脂肪成分較低，膽固醇更少，屬高蛋白低脂肪食品，且含二十碳五烯酸的不飽和脂肪酸，有利於人體抗血管衰老，故有益於老年人及心血管病人。
（2）抗腫瘤的作用：研究表明，泥鰍具有抗腫瘤的作用，是腫瘤病人理想的抗癌食品。
（3）對肝炎的作用：中醫臨床取活泥鰍幹燥烘幹，研粉口服。對治療傳染性肝炎、黃疸型傳染性肝炎的作用明顯，泥鰍粉對促使黃疸消退及轉氨酶下降比較明顯，尤以急性肝炎更為顯著，對肝功能其它項目的恢複，也較一般保肝藥物治療為快。同時，對遷延性和慢性肝炎的肝功能也有較明顯的改善作用。
（4）對男性生殖器官病變的作用：泥鰍含優質蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、煙酸、鐵、磷、鈣等，其對調節性功能有較好的作用。特別是泥鰍中含一種特殊蛋白質，有促進精子形成作用，成年男子常食泥鰍可滋補強身。
（5）對丹毒、麵疔、瘭疽、腮腺炎等病的治療作用：中醫臨床采用活泥鰍先養於清水中漂去泥汙，再置盆中，投入白糖適量，攪拌約10min，取滑液糖漿，塗於患部，幹即更換，數次後對丹毒、麵疔、瘭疽、腮腺炎等病有明顯的治療作用。
（6）泥鰍對急性膽囊炎的食療作用：取生泥鰍背肉，切細，裝入膠囊，吞服每次約1條，以溫開水送服，對急性膽囊炎有食療作用。
（五）銀鯧
銀鯧，鯧亞目鯧科。又稱為鯧魚、鏡魚、車片魚、平魚、白鯧、鯧板、叉片魚、鯧扁魚、燕子鯧、瓜核、昌侯魚、昌鼠、狗瞌睡魚、鯧鯿、鏡龜、平魚、白昌、叉片魚。
1.形態特征
鯧魚類的體表光滑，體呈卵形，極側扁，略呈菱形，口小微斜，無腹鰭，尾鰭分叉頗深，下葉較上葉長，似燕尾。頭較小，吻圓鈍略突出。體被小圓鱗，易脫落，側線完全。體銀白色，上部微呈黃灰色，腹部乳白色，圓鱗甚小，多數鱗片上有細微的黑色。無腹鰭，尾鰭深叉形。
2.中醫食療學的評價
鯧魚性溫，味甘淡。具有益氣養血、補胃、充精、壯陽、利骨柔筋之作用。適用於治療體虛精少、陽痿早泄、筋骨疼痛、足軟無力、消化不良、貧血、頭暈心悸、失眠健忘、四肢麻木等症。
《醫林纂要》：“甘苦，溫。”