頭足類、甲殼類、棘皮類資源的保健價值近年來備受研究者的青睞，取得了許多新的研究成果。
（一）海參
海參（Holothuria）是棘皮動物門海參綱動物的通稱。又名海鼠、刺參、沙巽、土肉、海黃瓜等，享有“營養寶庫”、“海味八珍之首”的美譽。
1.形態特征
海參呈圓筒形，身體長滿肉刺，形似黃瓜，長20～40cm，前端口周圍生有20個觸手，背麵有4～6行肉刺，腹麵有3行管足，體色有黑褐、黃褐、綠褐、灰白或純白等。
分布於我國黃海、渤海區。北方以遼東半島、青島、煙台、威海、蓬萊、長山半島、龍口和河北沿海產量最多；南海的東沙、中沙、西沙群島、海南島和粵桂沿海產量也不少；閩浙沿海，如舟山群島等地亦有出產。
2.中醫食療學的評價
海參具有滋陰壯陽、生血、補血、滋陰利水、主補元氣、益滋五髒六腑和祛虛損的功能。
《本草從新》：“補腎益精，壯陽療痿”。
《藥性考》：“降火滋腎，通腸潤燥，除勞怯症”。
《食物宜忌》：“補腎經，益精髓，消痰涎，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲”。
《綱目拾遺》：“生百脈血，治休息痢”。
《隨息居飲食譜》：“滋陰、補血、健陽、潤燥、調經、養胎、利產。凡產後，病後衰老，宜同火腿或豬牛羊煨食之”。
3.營養與功能的評價
海參體內含有蛋白質、脂肪、維生素、多種微量元素、膠質等成分，是高蛋白、低脂肪食品，富於營養，滑嫩爽口。現代醫學研究證明，海參富含50多種對人體有益的營養成分，不含膽固醇，主要有海參酸性多糖、多肽、海參素、海參皂苷、穀氨酸、甘氨酸、精氨酸、硒、鋅、鐵、碘、鈣、超氧化物歧化酶、硫酸軟骨素等，這些成分對人體有極其重要的作用。
主要活性成分海參酸性黏多糖、多肽等，被譽為提高人體免疫力最好的良藥，是糖尿病、高血壓、冠心病和腦血栓等患者的理想食療原料，對防止動脈粥樣硬化，修複陳舊性心肌梗死很有效。同時還具有抗凝、降低血脂和降低血黏度及血漿黏度，對腦血栓也有良效。海參的抗放射性功能很強，並可促進機體的造血功能。
（1）抗凝血作用：海參中酸性黏多糖基本上由氨基己糖、己糖醛酸、岩藻糖及硫酸基組成，四者的分子比是1：1：1：4，平均相對分子質量為55000.
刺參提取液（Sjamp）有抗凝血作用。藥理研究表明，家兔注射Sjamp後，血循環中血小板數量明顯減少，而血小板數量減少是由於Sjamp使血小板聚集性增高，導致血小板聚集體增多所致。由於血小板的黏附聚集在早期凝血過程中的重要作用，所以血循環中血小板數量的大量消耗造成動物早期凝血功能異常。Sjamp對血小板的凝集作用並不引起血小板的活化和代謝，也會發生形態上的變化，這種凝集作用使血小板能發揮應有的生理活性和功能，從而達到抗凝血和抗血栓的目的。
馬西的研究表明：Sjamp在外源凝血過程中以劑量依賴方式抑製最大凝血酶活性的生成和加速凝血酶活性的衰減過程，但都不影響凝血酶原活性，故Sjamp在外源凝血過程中對凝血酶生成的影響是直接作用於凝血酶的結果。Sjamp不僅有抗凝血酶作用，還可以促進纖溶。機製是：提高纖溶酶活性，直接降解纖維蛋白原；使纖維蛋白凝膠小的纖維蛋白明顯減少而易於被纖溶酶所清除；抑製纖維蛋白原的聚集功能，影響單體聚集過程；改變纖維蛋白凝膠結構，從而增強其對纖溶酶的敏感性而易於被清除。
也有研究發現，海參中的黏多糖具有抗血栓的作用，主要是影響血液凝結的內在通路，黏多糖的抗血栓作用是加速血纖維蛋白酶的活力，以防止單位纖維蛋白的聚合、並改變機纖維蛋白的構築。
對玉足海參酸性黏多糖（HL-P）的藥理研究也較為深入。樊繪曾等應用堿法消化、鉀鹽和季銨鹽分級純化法，從玉足海參體壁中提取出HL-P，與刺參多糖組分相同，隻是各糖基比例有所差異，但二種酸性黏多糖的抗凝作用相似。藥理研究表明HL-P能顯著延長家兔凝血酶時間（TT）、白陶土部分凝血活酶時間（KPTT）、血漿凝血酶原時間（PT），呈現較強的抗凝活性，其抗凝效應與劑量顯著相關。
研究表明，在FeCl3引起的大鼠大腦中動脈血栓形成所致的腦卒中模型上，靜脈輸注玉足海參酸性黏多糖能明顯改善動物行為障礙，能縮小腦梗死範圍，能降低腦水腫。大鼠靜脈注射玉足海參酸性黏多糖能明顯抑製血流停滯引起的深靜脈血栓形成，另外還具有明顯的抗凝血作用。
岩藻糖化硫酸軟骨素是從海參體壁中提取出的另一種多糖類成分。體內外研究證實其具有多種生物學活性，可以促進血小板聚集，抗凝血及抗血栓形成，抑製動脈血管平滑肌增殖，促進損傷血管修複，具有一定的降血脂作用，可用於血栓性疾病的預防和治療。Suzuki等在研究海參體壁中的多糖時發現FCS具有抗凝血活性，在一定劑量下其抗凝效力比肝素更強烈，認為FCS可誘導血管內皮細胞膜糖胺聚糖活性的改變，從而改變血漿抗凝活性。Mourao等從海參體壁中分離到的FCS在家兔身上實驗後有明顯的抗血栓的活性。
（2）降血脂作用：有人在研究海參黏多糖發現，給服了膽固醇的小鼠喂了黏多糖，實驗表明黏多糖有一定的降血脂的作用。1%的膽固醇會顯著增加等離子總膽固醇和LDL-膽固醇。當已服了1%膽固醇的小鼠又服了黏多糖後，總膽固醇和LDL-膽固醇會顯著的降低，而HDL-膽固醇則有顯著的增加。因而海參中的黏多糖在防止動脈粥樣硬化疾病方麵有著廣闊的發展前景。
（3）抗腫瘤作用：近年來，有關海參酸性黏多糖抗腫瘤的研究取得了積極進展。一般認為抗腫瘤免疫主要是細胞免疫，單核-巨噬細胞係統的吞噬活性是機體免疫功能的重要指標之一，巨噬細胞是抗腫瘤的主要效應細胞。實驗研究表明HL-P能明顯增加小鼠免疫器官――脾髒的重量，提高腹腔巨噬細胞的吞噬百分率和吞噬指數，增強肌體單核-巨噬細胞係統的吞噬功能，並能對抗免疫抑製劑――環磷酰胺引起的免疫功能低下。DNA的惡性複製是腫瘤細胞的顯著特征，而Sjamp能顯著抑製小鼠乳癌和S180腫瘤細胞DNA的合成，對荷瘤小鼠正常肝細胞DNA的合成有促進作用，說明Sjamp有利於正常肝細胞的增殖，從而推測Sjamp對荷瘤小鼠腫瘤細胞和正常細胞有一定的選擇作用。
吳萍茹等采用二色桌片參鮮品經95%乙醇提取，透析除鹽，SePhadexG-200柱層析純化，得精蛋白Ⅰ（gpmⅠ-Ⅰ）。經蛋白酶水解得含糖量較高的糖蛋白Ⅱ（gpmⅠ-Ⅱ）。該兩種多糖為含有岩藻糖和岩藻糖硫酸酯的直鏈均一多糖，各含有其他糖基。藥理活性研究表明：gpmⅠ-Ⅱ明顯抑製小鼠S180腫瘤細胞的生長，而gpmⅠ-Ⅰ的抑製作用不明顯，gpmⅠ-Ⅰ可增加荷瘤小鼠脾髒重量，但gpmⅠ-Ⅱ無此作用，推測gpmⅠ-Ⅱ抑瘤作用顯著。
對糙海參提取得到的三萜皂苷類化合物進行的稻瘟黴和體外人胃癌腫瘤細胞及人腸癌腫瘤細胞的活性檢測結果顯示，糙海參三萜皂苷均顯示顯著的體外細胞毒活性。
（4）增強免疫力：海參黏多糖可改善使用抗癌藥物引起的機體免疫功能低下的狀況。有資料表明，刺參酸性黏多糖能使人的白細胞懸浮物中的E花環數量增加，EAC花環和SmIg的表達，因此推知它有增強細胞免疫作用。
玉足海參黏多糖能明顯增加小鼠免疫器官脾髒的重量，促進機體對血中碳粒的吞噬速度，明顯提高機體單核-巨噬細胞係統的吞噬功能，是一種作用較強的免疫促進劑，可用於腫瘤病人的輔助治療。
經雙酶水解、乙醇沉澱等步驟從幹參體內分離得到均一多糖純品pmi-1.經化學反應測定和波譜數據分析，確定pmi-1是一種由L-岩藻糖基和L-岩藻糖基-4-硫酸酯構成的直鏈均一多糖。它能促進小鼠脾淋巴細胞增殖，顯著增加脾淋巴細胞產生IL-2的水平，增強小鼠遲發性超敏反應，增加脾、胸腺指數，增強細胞免疫，具有較強免疫活性。
（5）抗病毒作用：海參所含的獨特活性成分能抗拒單純性皰疹病毒所引起的組織培養細胞的特異性病變，對惡性肝炎病人“三陽”轉陰及恢複肝功能方麵，比常規藥物療效要好。
（6）對中風痙攣性麻痹的治療作用：海參中含有的海參素，藥用保健價值極高，科學研究證明，對中風痙攣性麻痹有明顯的治療作用。
（7）修複再生功能：臨床研究表明，海參具有快速愈合傷口、修複多年受損的胃腸、修複免疫係統、修複胰島、恢複造血功能等作用。
（8）延緩衰老的功能：海參所含有的酸性黏多糖、超氧化物歧化酶、硫酸軟骨素等能延緩衰老，可以明顯地降低心髒組織中脂褐素和皮膚羥脯氨酸的數量，起到延緩衰老的目的；所含錳、牛磺酸等對人體延緩衰老，也有獨特的功能。
一般認為氧自由基的增多是導致機體衰老的主要原因，而超氧化歧化酶通過清除氧自由基起到延緩衰老作用。藥理研究表明花刺參提取物能顯著提高小鼠紅細胞SOD活性，具有延緩衰老作用。同時，海參可以延長果蠅的壽命，增加小鼠免疫器官胸腺和脾髒的重量。
（9）補腎益精的功能：海參中精氨酸含量很高，是合成人體膠原蛋白的重要原料，另外還含有一定量的鋅等元素，都具有補腎益精的作用。
（二）鮑魚
鮑魚為鮑科貝類的通稱，又名鮑、決明、鮑螺、鰒魚、石鮭、九孔、盤鮑、紫鮑、石決明肉、鏡麵魚、明目魚、將軍帽、耳貝、九孔螺等。有“海味之冠”之稱。
1.形態特征
貝殼扁平如耳狀，螺塔很小，體層肩部有一列透孔，數目因種類和個體而有變化，通常三至九個，殼口很大，殼內側有很強的珍珠光澤。殼厚重，背部膨脹，腹足部特別發達，用以爬行。分布於東海南部和南海，我國廣東、台灣、福建、遼寧、山東諸省沿海均有出產，主要產品有雜色鮑、半紋鮑、羊鮑、耳鮑、皺紋盤鮑等。
2.中醫食療學的評價
鮑魚性甘、鹹、平。滋陰清熱，益精明目，調經；常用於陰虛內熱、骨蒸勞熱、肺虛咳嗽，養血柔肝，行痹通絡，婦女月經不調，乳汁不足及大便燥結、淋病等，但脾胃虛寒者慎食。
《蜀本草》：“主咳嗽，啖之明目”。
《醫林纂要》：“補心緩肝，滋陰明目”。
《隨息居飲食譜》：“補肝腎，益精明目，開胃養營，已帶濁崩淋，愈骨蒸勞極”。鮑魚殼在中藥中稱“石決明”，有平肝潛陽、清熱益陰、鎮靜息風、明目解毒、通淋、止渴等功效，用於治療高血壓、頭目眩暈、失眠等症。
3.營養與功能的評價
鮑魚的食用部分主要是其腹足部，肉質細嫩，鮮而不膩。是高蛋白，低脂肪食品。鮑魚中的蛋白質含量頗高，鮮品占24%，幹品高達40%以上。脾胃虛弱者以燒湯飲用為好。
（1）腫瘤細胞的抑製作用：鮑魚多糖是從海洋軟體動物雜色鮑中提取得到的水溶性多糖。采用人癌裸鼠移植模型，對從雜色鮑中提取得到的鮑魚多糖進行抗腫瘤藥理作用研究。電鏡觀察結果表明：鮑魚多糖對裸鼠移植人鼻咽癌具有明顯的抑製作用，能明顯抑製人鼻咽癌的生長，誘導腫瘤細胞凋亡和壞死，而對荷癌裸鼠體重增長無明顯抑製作用。
（2）對免疫功能的影響：鮑魚酶解提取物可依劑量改善氫化可的鬆型免疫低下小鼠的體重、胸腺和脾重，增加肝髒DNA和RNA含量以及外周血T細胞比例，提高胸腺和脾髒淋巴細胞增殖能力。鮑魚酶解提取物對胸腺的作用大於脾髒。鮑魚酶解提取物含有豐富的營養成分，對免疫低下有明顯的改善作用，對細胞免疫的作用大於體液免疫，其機製可能是促進免疫細胞DNA的合成。
從皺紋盤鮑中分離提取的鮑魚多糖能明顯增強荷瘤小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能和遲發型超敏反應，提示鮑魚多糖可能通過激活巨噬細胞及T細胞，直接或間接地促進細胞毒因子的釋放、殺傷腫瘤細胞，從而抑製腫瘤細胞的生長，發揮其抗腫瘤作用。
（3）對學習和記憶的影響：通過比較鮑魚酶法提取物與傳統水提物對學習和記憶的影響。對成年小鼠灌服酶法提取物或傳統水提物，每天一次，連續10d。在被動回避裝置上測定小鼠的跳台潛伏期（SDL）和逃避潛伏期（EL），在複雜迷宮上測定小鼠的覓食時間。結果證實酶法提取物對學習和記憶有明顯的增強作用。
（4）提高抗應激能力：鮑魚酶解提取物2～8mL/kg使小鼠耐常壓缺氧時間延長184%～539%，耐化學性缺氧時間延長280%～677%，耐低溫時間延長243%～369%，耐高溫時間延長73%～309%，遊泳時間延長667%～1389%，爬竿時間延長231%～1308%，碳粒吞噬指數提高139%～291%，溶血素水平提高264%～388%，結果證明鮑魚酶解提取物可提高抗應激能力和免疫功能。
（三）烏賊
烏賊為烏賊科動物，又名烏魚、目魚、纜魚、墨魚等。
1.形態特征
背腹略扁平，側緣有鰭，不愈合。頭部前端生有5對腕。4對較短，每個腕上長有4個吸盤，一對觸腕稍長，超過眼長，吸盤在頂端，小而密。眼發達，石灰質內骨骼發達，長橢圓形，長度約為寬度的2.5倍，俗稱海螵蛸。體內有墨囊，內含黑色液體。外被外套膜，黃褐色，上有棕紫色與白色細斑相間，雄體有波狀條紋。
分布於黃海、渤海、東海一帶，主要產於東南沿海一帶，以山東、浙江、江蘇、福建沿海為多，日照市為主要集散地。
2.中醫食療學的評價
烏賊鹹、平，健脾、利水、止血、止帶、溫經，常用於水腫、濕痹、腳氣、痔瘡和婦女經閉等。
《別錄》：“益氣強誌。”
《日華子本草》：“通月經。”
《隨息居飲食譜》：“療口鹹，滋肝腎，補血脈，理奇經，愈崩淋，利胎產，調經帶，療疝瘕，最益婦人。”
《本草綱目》中記載海螵蛸“諸血病皆治之”。
3.營養與功能的評價
烏賊不但味道鮮美，而且營養豐富。肉所含多肽有抗病毒、抗放射線作用。多食對提高免疫力，防止骨質疏鬆、治疲倦乏力、食欲不振有一定輔助作用。
（1）止血作用：烏賊直腸末端膨大的部分叫做墨囊，內含烏賊墨，其主要成分是烏賊墨黑色素，有止血作用，可治療消化性潰瘍出血、肺結核咯血和功能性子宮出血。有報告稱，用墨粉膠囊治療功能性子宮出血，有效率達80%。同時也有報告稱，烏賊墨糖衣片或膠囊對消化性潰瘍出血、肺結核造成的長期小量咯血的療效也較理想。
烏賊的海螵蛸是治療各種出血的良藥。治療胃出血，可以用海螵蛸加白芨共研細粉，內服治療；治療肺結核咳血，可以將海螵蛸、仙鶴草、茜草煎後服用。對於外傷引起的出血，可以將海螵蛸、骨粉等分別研磨後撒在傷口治療。海螵蛸還可以用於拔牙和鼻部手術止血。
（2）抗癌作用：烏賊墨含有抗腫瘤作用生物活性成分，作用機理包括增強免疫細胞活性、誘生細胞毒性因子、影響細胞內Ca2+濃度和蛋白酶活性等。現已出現用烏賊骨製備的抗癌複合物。如烏賊墨具有增強巨噬細胞活性的作用，能提高小鼠血清IL-2、TNF、IFN-γ等細胞因子的產生水平，增強NK細胞、LAK細胞的腫瘤殺傷活性，誘導巨噬細胞合成NO，NO在殺傷腫瘤細胞的效應中起重要作用。
烏賊墨肽聚糖提取物中的活性部位SIPG02對小鼠S180肉瘤、H（22）肝癌有明顯抑製作用。SIPG02能促進正常小鼠和S180肉瘤荷瘤小鼠的巨噬細胞吞噬率、吞噬指數和殺菌率。