人類的食物除少數物質如鹽類外，幾乎全部來自動植物，這些食物原料易腐敗，需要再進一步進行各種加工處理，才便於保藏和運輸，以滿足各種特殊需要。我國食品的加工保藏曆史悠久，創造了許多優良的食品加工方法。如我國生產的火腿，在公元13世紀就傳到歐洲。隨著食品工業的迅速發展，新的食品類型不斷出現，如方便食品、模擬食品、嬰兒食品、療效食品等不斷問世。食品在加工儲藏中由於營養與功能成分的穩定性等的不同，價值有升有降，食品加工的方法應盡量降低營養素的破壞和損失，並最大程度地提高食品的營養價值。
一、食品營養與功能成分在加工中的變化
無論是動物性食品還是植物性食品，一般都需要經過加工才可食用。食品加工方法很多，大致可歸納為加熱、冷凍、發酵、鹽漬、糖漬等，在這些物理、化學和生物因素的作用下，食品中原有的營養價值發生了積極或消極的變化。
1.食品加工的前處理
食品加工前必須進行清理、修整和漂洗處理。如穀類碾磨去殼，可改善食品的感官性質，便於食用，易於消化，但一部分無機鹽和維生素受到損失，碾磨越精、損失越大，稻穀加工成精白米時Zn、Mn和Cr分別降低16%、45%和75%。淘米時營養素損失驚人，維生素B129%～26%、維生素B2和煙酸為23%～25%，無機鹽70%，蛋白質15.7%、脂肪42.6%、碳水化合物2%，因此最好推廣清潔米。在蔬菜前處理中，營養素大量流失，特別是水溶性維生素和無機鹽分別達60%和35%，蔬菜切碎後維生素損失巨大，黃瓜切片放1h，維生素C的損失33%～35%，食品中鐵的有效性在加工中降低，一方麵Fe2+轉化為Fe3+，另一方麵鐵轉化為植酸鐵和草酸鐵，使鐵的吸收率降低。
2.熱處理的影響
加熱處理對食品營養價值有積極和消極兩方麵的影響。
有利作用：加熱使蛋白質變性，肽鍵展開；使澱粉顆粒膨脹，易受消化酶作用，從而提高消化率；可破壞新鮮食物中的酶、殺滅微生物，使營養物質免遭氧化分解和損失；可破壞食物中的天然有毒蛋白質、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結素和其它有害物質也可加熱破壞。大豆在0.14MPa蒸汽壓下10min即可使天然毒物失活，但烹調時間太長可使蛋白質生物價降低。
不利作用主要表現在氨基酸和維生素的破壞：一些必需氨基酸，如賴氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸易受熱的破壞，尤其賴氨酸的ε-NH2在美拉得反應中與還原糖作用，形成ε-N-去氧酮糖賴氨酸，不能被人體吸收利用，從而使蛋白質生物效價降低，如糕點在200℃烘烤15min，賴氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和絲氨酸被破壞5%～17%，使生物效價下降；油脂長時間加熱，營養價值下降，亞油酸損失，油脂中的類胡蘿卜素、維生素A、維生素E大部分被破壞；維生素破壞最顯著；短時高溫比長時低溫損失少一些，熱處理後迅速冷卻可降低損失。
3.堿處理的影響
製作麵條等食品時，加入食品中的堿對蛋白質影響很大，變化最多的氨基酸是賴氨酸、絲氨酸、胱氨酸和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加熱4h，上述氨基酸下降，賴氨酸與丙氨酸結合成賴氨基丙氨酸（幾乎不被人體吸收利用）。堿性條件還會使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、絲氨酸、賴氨酸由L型轉化為D型，使營養價值下降；還破壞維生素，特別是維生素B族和維生素C；反之，烹調時加醋酸等除能促進食欲外，還能使維生素B1、維生素B2、維生素C免遭破壞，使骨中無機鹽溶出，提高食品的營養價值。
4.脫水處理
脫水幹燥使蛋白質結合水損失，同樣會引起蛋白質變性，脫水加工時食品維生素的損失和加熱滅菌損失相同，維生素B1損失最大；胡蘿卜在冷凍幹燥時脂溶性維生素損失低於10%，而在熱風幹燥時損失達26%；牛奶噴霧幹燥製奶粉維生素A、維生素B1損失10%，如用傳統滾筒幹燥法，損失可達15%。