32.白菜
別名菘、黃牙菜、黃矮菜、黃芽白菜、結球白菜。黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、山東、江蘇、浙江等地均有栽培。其變種甚多。素有“菜中之王”的美譽。相傳齊白石先生有一幅寫意的大白菜圖，畫麵上點綴著鮮紅的辣椒，並題句“牡丹是花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也。”於是“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開來。
白菜按菜棵大小及顏色一般分為大白菜、青口菜、白口萊及小白菜。按食用方法一般又分為貯存菜、醃漬菜、應時菜。一般所說白菜，多指大白菜，多是結球白菜。北方過去每當冬季缺少蔬菜的淡季，於是多在秋季大量種植結球青口大白菜作為貯存菜，作為冬季食用的蔬菜。白菜質柔嫩，能適於各種食用方法的烹調製作，如做醃漬菜、辣菜或小菜等。其餘較扁的包心菜或小白菜多為南方氣候溫暖的應時鮮菜。
【營養成分】
每100克大白菜中含熱能41.8千焦，水分93.6克，蛋白質1.7克，脂肪0.2克，碳水化合物3.4克，粗纖維1.0克，灰分0.8克，鉀130毫克，鈉89.3毫克，鈣69毫克，鎂12毫克，磷30毫克，鐵0.5毫克，錳0.21毫克，鋅0.21毫克，銅0.03毫克，硒0.33微克，氯60毫克，胡蘿卜素0.25毫克，硫胺素0。06毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.8毫克。
【食用方法】
白菜質地脆嫩，營養豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口，無論是炒、溜、燒、熬、煎、燴、扒、涮、涼拌、醃製，都可做成美味佳肴，特別是同鮮蘑、冬菇、火腿、蝦米、肉、栗子等同燒，可以做出很多特色風味的菜肴。
白菜味甘，性子。能解毒、除煩、通腸利胃。可治肺熱咳嗽、便秘消毒、消渴下氣。多吃白菜對預防痔瘡、結腸癌有益，可降低人體膽固醇，增加血管彈性，對腦血管、心血管、周圍血管疾病均有一定的防治作用。
【藥用功效】
清熱除煩，通腸養胃。主治口幹食少、大便秘結、肺熱咳嗽、胃熱陰傷引起牙齦出血。
【藥膳方劑】
1.白菜綠豆飲
【原料】白菜根莖頭1個，綠豆芽30克。
【製法】加水適量煎煮15分鍾，去渣，喝湯。每日飲用2~3次。
【用法】食用。
【主治】頭痛、身熱、口幹、無汗或少汗等。
2.素扒白菜
【原料】白菜心500克，精製植物油40克，醬油30克，味精、蔥、生薑、大蒜、黃酒各5克，大茴香2.5克，鮮湯100克，濕澱粉60克，白糖適量。
【製法】先將白菜心用刀削圓，洗淨，控去水分，每棵順長切成8條的尾部要帶著疙瘩，使菜梗都連在疙瘩上，共切成24條。蔥切成段，生薑、大蒜切成片，同大茴香放在一起備用。
將炒鍋放旺火上，鍋內放油10克，油熱時下人蔥段、生薑片、大蒜片、大茴香，烹人黃酒，下鮮湯，燒沸後將蔥段、生薑片、大蒜片、大茴香撈出不用，將白菜條輕輕推入鍋內，加醬油、味精、白糖，燒開後撇去浮沫，將濕澱粉徐徐淋入，再將植物油30克淋在鍋邊，左手轉動炒鍋，將鍋內菜顛翻過來，裝盤即成。
【用法】飲食。
【主治】胃炎、消化不良。
3.豬肉皮煮白菜
【原料】大白菜250克，水發香菇30克，胡蘿卜100克，豬瘦肉50克，油發豬肉皮250克，味精、麻油、生薑絲、蔥花、精鹽各適量。
【製法】先將白菜、胡蘿卜、香菇分別切成條。炒鍋放油燒熱後，先倒入白菜煸炒至透，加水適量煮沸。將豬瘦肉、豬肉皮分別切成條狀，和胡蘿卜、香菇條一起放入鍋內，加生薑絲、蔥花、精鹽等煮至入味，再加入味精，勾上芡，淋上麻油即成。
【主治】滋陰養顏、和血潤膚。
4.糖醋三絲
【原料】白菜心200克，鴨梨150克，山楂糕100克，白糖75克，白醋20克，精鹽、麻油適量。
【製法】將白菜心洗淨，切成細絲，用精鹽拌勻稍醃。鴨梨去皮、核並切成和白菜相同的細絲，山楂糕切成稍粗的絲備用。用手輕輕地擠出大白菜的水分，放入盤內，將梨絲碼在白菜上，再放上山楂糕絲。將白糖和醋加少許清水攪溶，澆在三絲上，淋上麻油即成。
【用法】四季皆可食之。
【主治】胃炎、高血脂。
5.白菜薏米湯
【原料】白菜500克，薏米30克。
【製法】先將薏米30克放入鍋中，加水750毫升煮至八成熟時，再將白菜500克，洗淨切碎片放入鍋中與薏米同煮爛即可。
【用法】一日一次，一次200毫升，喝湯吃菜。
【主治】青光眼。
6.白菜幹豆腐皮紅棗湯
【原料】白菜300克，幹豆腐皮100克，紅棗10枚。
【製法】將白菜洗淨與豆腐皮、紅棗一起入鍋加水750毫升，同煮熟加少許鹽、調味油佐膳。
【用法】飲食。
【主治】老人慢性支氣管幹咳、腸燥、大便幹結等。
【食用宜忌】
白菜性偏寒涼，氣虛、胃寒、腹痛、大便溏泄、寒痢者不宜多食。
腐爛後的白菜因產生大量的硝酸鹽，再經細菌作用，可大量轉化成亞硝酸鹽，能使人體血液失去載氧能力，導致食物中毒，不可食用。
醃白菜一定要醃透，但醃製的時間不宜過長，以免食入較多的亞硝酸鹽。
33.小白菜
別名菘、鬆菜、夏菘、青菜、白菜、油菜、油白菜、江門白菜。為十字花科一年或二年生草本植物青菜的幼株或莖葉植株矮小，莖短。葉片呈橢圓形、長卵形、近圓形等，葉麵較光，顏色呈淡綠色或深綠色。葉柄肥厚，圍生在短莖上。總狀花序，花黃色。結長角果實，每果內有種子10餘粒。種子為圓球形，品種很多，有耐熱的也有耐寒的，全國各地均有栽培。其種子（菘籽）亦供藥用。