薺菜作為一種野菜，蛋白質含量在葉類、瓜果類蔬菜中數一數二，胡蘿卜素含量與胡蘿卜不相上下，維生素C比西紅柿還高，無機鹽中的鈣、鐵、錳、鉀等的含量也都較高。因此一直深受人們的歡迎。《詩經》中有“其甘如薺”的吟詠。辛棄疾有“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”的名句。蘇東坡有“時繞麥田求野菜，強為僧舍煮山羹”的經曆，陸遊則稱讚“手煮牆明薺，美若乳下腸”。
【營養成分】
每100克新鮮薺菜中，含水分90.6克，蛋白質2.9克，脂肪0.4克，碳水化合物3克，粗纖維1.7克，灰分1.4克，鉀280毫克，鈉31.6毫克，鈣294毫克，鎂37毫克，磷81毫克，鐵5.4毫克，錳0.65毫克。鋅0.68毫克，銅0.29毫克，硒0.51微克，胡蘿卜素2.59毫克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.15毫克，抗壞血酸44毫克，尼克酸0.5毫克。
【食用方法】
薺菜不僅味美，而且吃法多樣，煮粥、煮飯、炒菜、做餡都可以。把薺菜洗淨，切細，拌上豬油、味精、精鹽，作春卷餡，味道十分鮮美。
野生薺菜一般分散生長，很少有較大的群落。從3月份開始出土到4~5月份可采集未開花的大約10~13片葉大小的幼苗。除去雜屑和根部，洗淨，用開水燙後炒食、涼拌、做湯、做餡、煮粥皆可，也可幹製或鹽漬。薺菜根、葉、籽、花均可入藥。
用薺菜製成佳肴品目繁多，如薺菜肉絲豆腐湯、薺菜大棗湯、薺菜蝦米香菇、薺菜炒雞蛋、薺菜丸子、薺菜魚卷、薺菜冬筍等。
【藥用功效】
清熱解毒，利水消腫，降壓明日，涼血止血。主治水腫、淋病、痢疾、急性腎炎、慢性腎炎、乳糜尿、前列腺炎、尿路疾病（尿路感染、尿路結石）、吐血、便血、血崩、月經過多、血友病的出血症、目赤腫痛、高血壓、胃癌、子宮癌和外陰白斑等病症。
【藥膳方劑】
1.薺菜拌豆腐
【原料】薺菜300克，豆腐100克，香油12克，精鹽、味精適量，薑末少許。
【製法】將豆腐切成小方丁，用開水略燙，撈出盛在盤內；薺菜用水焯一下，涼後切成細末，撒在豆腐上，加精鹽、味精拌勻，淋上香油即可食用，這個菜清香鮮嫩，營養豐富。
【用法】食用。
【不治】高血壓、水腫。
2.薺菜蝦皮
【原料】麵粉1000克，薺菜1500克，蝦皮50克，羊肉150克。
【製法】將薺菜去雜，洗淨切碎，放入盆中，鮮羊肉剁成餡加入蝦皮、精鹽、味精、醬油、蔥花、花生油、香油，拌勻成餡；將麵粉用水和成軟硬適度的麵團，切成小麵劑，擀成餃子皮，包餡成餃，下沸水鍋煮熟，撈出裝碗。
【用法】食用。
【主治】高血壓、眼底出血、眩暈頭痛、吐血、腎炎、水腫。
3.薺菜馬齒莧
【原料】鮮薺菜500克，鮮馬齒莧500克。【製法】將上兩味連根同入溫開水浸30分鍾，連根切碎，搗成馬齒莧、薺菜汁；榨後的馬齒莧、薺菜滓，再用適量溫開水浸10分鍾，再重複絞榨取汁。合並兩次汁，用潔淨紗布過濾。將濾後的馬齒莧、薺菜汁置鍋中，以小火煮沸。
【用法】每日早、晚分飲。
【主治】急性前列腺炎、尿路感染、慢性腸炎。
4.薺菜雞蛋
【原料】薺菜300克，雞蛋2個。
【製法】將薺菜洗淨放砂鍋內，加清水500毫升煎20分鍾，打入雞蛋，加入鹽1克，味精0.5克，稍煮，盛入碗中即成。
【用法】食用。
【主治】高血壓、動脈硬化、陰虛發熱、乳糜尿。
【食用宜忌】
薺菜寬腸通便，便溏泄瀉者慎食。不要吃老的和開花的薺菜，不要與別的野菜混雜，也不要多吃和常吃。
69.萵筍
別名萵苣、萵菜、萵荀、藤菜、萵苣菜、萵苣筍、千金菜，為菊科植物萵苣的莖葉和根。長江流域各地普遍栽培，是冬、春季節的主要蔬菜之一。因食用部位不同，可分為葉用萵苣和莖用萵苣。葉用萵苣莖短縮、粗硬，不能吃，葉肥大能生食，稱為生菜。莖用萵苣莖基肥大，肉質能食，形如筍，稱為萵筍。
萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食欲。其乳狀漿液可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘病人尤其有治療作用。
【營養成分】
每100克萵筍中，含水分88.4克，蛋白質0.5克，脂肪0.1克，碳水化合物2.2克，粗纖維0.4克，灰分0.6克，鉀212毫克，鈣23毫克，鈉36.5毫克，磷31毫克，鎂19毫克，鐵0.9毫克，錳0.19毫克，銅0.07毫克鋅0.33毫克，硒0.54微克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.5毫克，抗壞血酸4毫克。其葉每100克中含鈣可達110毫克，胡蘿卜素2.24毫克，維生素C31毫克。
【食用方法】
萵筍肉質脆嫩，清甜鮮美，在烹調中應用較為廣泛，可做主料，也可作配料，一般適於炒、熗、燒、拌等，還可醃製及製作泡菜。
【藥用功效】
清熱利尿，消積下氣，增進食欲，寬腸通便，通乳。主治脘腹痞脹、食欲不振、大便秘結、小便不利、消化不良、食積停滯、消渴、尿血、產後乳汁不通等症。
【藥膳方劑】
1.萵苣炒薑絲
【原料】萵苣400克，薑絲20克。
【製法】將萵苣洗淨，去葉和皮，切成長3厘米左右的細絲，用滾水略氽，撈起瀝幹水，加薑絲、麻油、糖、醋、味精少許拌勻，即可裝盤食用。
【用法】食用。
【主治】對身體虛弱、貧血、心煩失眠有協助治療作用，可常食之。