胡蘿卜含有多種胡蘿卜素，而且很豐富，在人體肝髒及小腸黏膜內經過酶的作用，其中有50%可轉化成維生素A，有補肝明目的作用，能維護眼和皮膚的正常生理功能和健康，增強人體抗病能力，防止上皮細胞角化，免患眼病、夜盲和呼吸道疾病。胡蘿卜還含有甘露醇，它是一種低滲性具有利尿作用的化合物，可使血液中滲透壓增高，以便腸道中過多的水分重新吸收到血液中，由腎髒排出，因而可治療腹瀉。常食胡蘿卜可防治高血壓、冠心病、糖尿病。
【營養成分】
每100克胡蘿卜中，含水分89.2克，蛋白質1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物6.7克，灰分0.8克，胡蘿卜素4.15毫克，硫胺素0.05毫克，核黃素0.02毫克，抗壞血酸13毫克，鉀190毫克，鈉71.4毫克，鈣32毫克，鎂14毫克，磷27毫克，鐵1毫克，錳0.24毫克，鋅0.23毫克，銅0.08毫克，硒0.63微克，尼克酸0.6毫克，還含氟、錳、鈷等微量元素。
【藥用功效】
補中健脾，下氣化滯，補肝明目，益肺潤燥，壯陽，利尿殺蟲。主治消化不良、小兒疳積、咳嗽、夜盲症、便秘等。
【食用方法】
胡蘿卜不宜生吃，胡蘿卜素隻有溶解在油脂中才能被人體吸收，生吃會損失90%的胡蘿卜素，因此，烹調時要多放些油，或與肉一起燉。胡蘿卜切片用油炒，胡蘿卜素的保存率為80%，切片油炸，胡蘿卜素保存率為81%；切塊和肉一起燉，胡蘿卜素的保存率高達96%。
胡蘿卜粥：將胡蘿卜洗淨切碎，與粳米同入鍋內，加清水適量，煮至米開粥稠即可。本粥味甜，易變質，需現煮現吃，不宜多煮久放。這種粥健脾和胃、下氣化滯、明目、降壓利尿，適用於高血壓以及消化不良、久痢、夜盲症、小兒軟骨病、營養不良等。
【藥膳方劑】
1.胡蘿卜香菜湯
【組成】胡蘿卜250克，香菜20克，黃瓜100克，醬油5克，白糖5克，精鹽0.5克，味精0.5克，麻油5克，薑絲5克。
【製法】胡蘿卜切細絲晾幹，香菜2克去雜切碎。胡蘿卜絲放溫開水中泡軟，取出擠於水，用薑絲拌和裝盤，撒香菜。另取小碗，放醬油、白糖、精鹽、味精、麻油調勻，澆胡蘿卜絲上即可。
【用法】食用。
【主治】降血壓、祛血脂、降血糖。
【食療方法】
2.胡蘿卜炒青蒜肉片
【原料】胡蘿卜200克，青蒜100克，瘦豬肉100克，雞蛋1個，精製植物油30克，精鹽1克，味精0.5克，濕澱粉25克，黃酒5克。
【製法】先將胡蘿卜洗淨切片，青蒜洗淨時切成3厘米長的段。豬肉切成片，加精鹽、味精、黃酒、雞蛋液、濕澱粉拌勻上漿。燒熱鍋，放入生油，下肉片煸炒至斷血水盛起。炒鍋上火，放油燒熱，推入胡蘿卜煸炒約2分鍾，然後下青蒜煸炒，加入精鹽、味精，放入少量水，用濕澱粉勾芡，倒入煸炒好的肉片，翻拌幾下，出鍋裝盤即成。
【用法】食用。
【主治】防癌、抗癌、糖尿病。
3.清炒胡蘿卜黃瓜條
【原料】胡蘿卜300克，黃瓜300克，蔥10克，薑絲5克，蒜10克，味精1克，精鹽1克，濕澱粉5克，植物油30克。
【製法】將胡蘿卜、黃瓜切條，蔥、薑、蒜等洗淨切絲，鍋置旺火上，加入油、蔥絲、薑絲、蒜絲、精鹽煸炒，待有香味後，倒入胡蘿卜、絲，旺火炒至七成熟時，再放入黃瓜炒一分鍾左右，放入味精、濕澱粉少許，起鍋裝盤，備用。
【用法】食用。
【主治】高血壓、糖尿病、高血脂、動脈硬化症。
4.胡蘿卜炒豬肝
【原料】胡蘿卜、豬肝各250克，生薑絲10克，醬油5克，糖5克，精鹽1克，味精1克，黃酒5克，幹澱粉25克，花生油30克。
【製法】胡蘿卜洗淨切細絲，與生薑絲入油鍋中，炒至半熟後起鍋待用。將豬肝切成薄片，放入用醬油、黃酒調成的鹵汁浸漬，再逐片地滾上幹澱粉。油鍋燒至七成熱時，將豬肝放入鍋內劃熟，倒出瀝油。原鍋加酒、醬油、糖、鹽、味精、鮮湯、胡蘿卜絲，用水澱粉著膩，澆上熟油，與豬肝拌勻，裝盆即成。
【用法】食用。
【主治】營養不良、壞血病、維生素A缺乏症。
【食用宜忌】
胡蘿卜素在高溫下也很少破壞，容易被人體吸收，然後轉變成維生素A，所以能治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症；對於缺乏維生素甲的眼幹燥症和小兒軟骨病，也有輔助治療作用。
過食胡蘿卜，會引起全身皮膚黃染，這與胡蘿卜素有關。停食2~3個月後會自行消退。胡蘿卜所含維生素A為脂溶性物質，因此涼拌生食不利於吸收，以油炒或與肉同煮為宜。不同烹調方法對胡蘿卜素的獲得率不同：燉食為93%，炒食為80%，生食或涼拌為10%，與肉類食品燉食可增加其吸收，胡蘿卜內含多種營養物質易被酸性物質破壞，故不宜與醋同炒。
79.馬鈴薯
別名土豆、洋芋、陽芋、地蛋、山藥蛋、渾番薯、洋番薯、洋山芋、山洋芋，為茄科植物馬鈴薯的塊莖。全國大部分地區均有栽培。
馬鈴薯與大眾生活密切相關，土豆對山西人，尤其在晉北忻州、呂梁地區，傳統上不僅是主要蔬菜，甚至也是主要糧食，山西老鄉說“山藥蛋，寶中寶，頓頓飯，離不了。”連山西的作家群，都稱作“山藥蛋派”。恩格斯在《從猿到人》中還講過這樣一件事，“1847年愛爾蘭因馬鈴薯受寒發生了歉收，餓死了100萬以馬鈴薯為主食的愛爾蘭人，200萬人逃亡到海外”。