167.豬肉
別名豕、稀、豚、彘，為豬科動物豬的肉。豬是哺乳類家畜，頭大，鼻、吻都長，眼小，耳大，腳短，身肥，大約在8000年前由野豬馴化而成。豬肉是目前我國人民餐桌上重要動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味特別鮮美。同時也是動物類脂肪和蛋白質的主要來源。對於人來說，豬幾乎全身是寶，它的各個部位，包括豬血，都極富營養，可以製成各種各樣的美味食品。我國大部分地區有飼養。北方的滿族先民，古稱通古斯人，被稱為“善於養豬的民族”，他們不僅吃豬肉，冬天還把豬油塗在身上保暖，時至今日，滿族的殺豬菜仍然是一大特色。
在我國南方，大理、洱源等地的白族人也喜歡吃豬肉，逢年過節或紅白喜事，都要殺豬吃肉。他們殺豬的方式很獨特：把肥豬宰殺後，在水井邊用稻草燒烤肥豬，一人用簸箕煽風，一人用兩根棍子不時地撥動稻草，讓火將整個肥豬燒成焦黑，然後用井水衝洗豬體，並用殺豬刀將焦黑的毛皮刮去，經過刮洗的肥豬呈金黃色，散發出一股股清香味。最後進行開膛破肚，將肥豬分割成若幹塊，待烹調食用或醃製成臘肉食用。這就是白族著名的“火燒豬肉”，清香爽口。
豬肉含有蛋白質、脂肪、礦物質及動物膠和多種氨基酸等。食後有滋陰澗燥，益生津的功效。本品為血肉有情之品，甘、鹹人腎，可補肝血、益腎精，使精充血旺，筋強骨健，常用於治療肝腎陰虛所致腰膝酸軟：脾胃兩虛所致的倦怠乏力、食欲不振、門下少津等病症。
豬血
近年來，在日本和歐美許多國家的食品市場上，出現的以豬血為原料製成的香腸、點心等很受消費者的青睞。在國內，豬血素有“液體肉”之稱。民間喜用豬血做酸辣湯、菠菜豬血湯等萊肴。多吃些豬血對人體健康是有益的。每100克豬血中含有蛋白質18.9克、脂肪0.4克、糖0.6克、熱量342.8千焦、鐵8.7毫克。
豬血能提供人體優質蛋白質。每100克豬血中含有蛋白質18.9克。豬血蛋白質中含有18種氨基酸，包括人體內不能合成的8種“必需氨基酸”；其中豬血中的賴氨酸含量是肉類、蛋類和奶類食品含量的2倍。因此，用豬血製成的血漿是良好的滋補品，可以治療因蛋白質缺乏導致的營養不良症；對消耗蛋白質較多的腎髒疾病尤為行之有效；也有利於創傷愈合和病後身體康複。
豬血含鐵量較高，是豬小排含鐵量的6.2倍，是豬腿肉含鐵量的9.6倍，是雞蛋含鐵量的4.4倍。同時豬血中的鐵，以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，吸收率可達30%。處於生長發育階段的兒童和孕婦或哺乳期間的婦女多吃些有豬血的菜肴，可以預防缺鐵性貧血。同時，由於豬血中含有微量元素鈷，故對其它貧血性疾病也有一定的防治作用。
豬血具有利腸通便作用，有利於清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有毒有害物質具有淨化作用，以避免積累性中毒。這是因為豬血中的血漿蛋白質被人體內胃酸作用後，產生一種能消毒、殺菌和潤滑腸道的分解物，而這種物質又能與進入體內的塵埃及有毒金屬微粒發生化合反應並一起從腸道排出體外。因此，凡接觸塵埃和從事化工、印刷、紡織、采掘、高溫冶煉及一等工作的人員，都應常常吃些豬血烹製的菜肴。
豬血中含有凝血酶，凝血酶能使血溶膠狀態纖維蛋白質迅速生成不溶性纖維蛋白質，使血液凝固，因此，豬血具有止血作用。我國製造的凝血酶的主要材料是豬血，對於治療肝實質性出血和骨髓性出血有顯著療效。
此外，豬血中還富含有銅、鋅、錳、鉻、矽等微量元素，對動脈硬化和冠心病有一定的防治和保健作用。
豬排骨
豬排骨既有肉又有骨頭，是人們喜歡的一種肉食菜。其烹調方法有多種，如清燉排骨、紅燒排骨、糖醋排骨等均可，也可以配香萊等作料煮湯，不僅經濟味美，而且富於營養。
每100克豬排骨中含蛋白質23.6克、脂肪10.5克、糖1克、熱量806.7千焦、鈣78毫克、磷9毫克。
豬排骨中含有大量鈣、磷，對小兒的骨骼發育十分有益。如煮湯給嬰兒喝可預防佝僂病，給產婦喝可提高其食欲，增加營養，還能起到催乳的作用。
豬蹄
豬蹄又稱豬爪、爪尖，因其多為結締組織吃起來很筋道。
豬蹄內有豐富的膠質蛋白，鈣、磷含量也很豐富，故人們喜歡吃豬蹄，把豬蹄拾掇幹淨，燒煮熟後，別有一番味道。每100克豬蹄中含有蛋白質75.1克、脂肪1.8克、糖2.0克、熱量1358.5千焦。
豬蹄性味甘、鹹、平，有補血、通乳的作用。可用來防治軟骨病及產後缺乳。
豬腦
豬腦是豬的大腦，常用來烹調成菜，醬或煮豬頭肉時，將其取出做涼菜食用。
每100克豬腦中含有蛋白質10.2克、脂肪8.9克、糖0.8克、熱量518.3千焦、鈣137毫克、磷315毫克、鐵1.6毫克、尼克酸2.8毫克、維生素C1毫克。
豬腦性味甘、寒，有毒，具有補骨髓的功效，可治療頭風、眩暈等症。
豬尾巴
由於豬尾巴活動度大，其肉質細嫩好吃，尤其我國南方人喜歡吃豬尾，烹調方法有多種，如煮、燉、醬等均可。每100克豬尾巴含有蛋白質4.8克、脂肪77.1克、糖0.4克、熱量2988.7千焦。