229.油
豬油
豬油是從豬的脂肪組織如板油、腸油、皮下脂肪層的肥膘中提煉出來的動物性油脂。其中以板油熬煉出的豬油質量最好。
豬油在液態時透明清澈，而在10℃以下是固態時，呈白色的膏狀，具有一種清香的滋味。每100克豬油中含有脂肪88.8克、膽固醇85毫克、維生素B20.01毫克、尼克酸0.1毫克。
豬油的熔點比羊油、牛油都低，易被人體吸收，但豬油存放時間不宜過長，特別在夏季，容易發生氧化和酸敗，酸敗變質的豬油有一股哈喇味，不宜食用。
花生油
花生油是從花生仁中提煉出來的油，按其加工方法和精製程度不同，分為毛花生油、過濾花生油和精製花生油。
毛花生油顏色呈深黃色，含有較多的水分和雜質，油液渾濁不清，但可以食用；過濾花生油，油液較為澄清，但不宜長時間貯存；精煉花生油透明度較高，含水分和雜質較少，在加工過程中經堿製後除去了遊離酸，所以不易酸敗，是一種良好的食用油。用冷壓法提取的花生油，色淺黃，具有良好的氣味和滋味，而用熱壓法提取的花生油是橙黃色，有一股炒花生的氣味。
花生油屬於優質食用油，每100克花生油中含不飽和脂肪酸82.2克、脂肪99.9克、維生素E51.63毫克。花生油屬半幹性油脂，夏季是透明的液體，冬季呈黃色半固體狀態。
豆油
豆油較其他油脂的營養價值高，每100克豆油中含有脂肪99.9克、胡蘿卜素0.52毫克、維生素E137.19毫克。
豆油是從大豆中壓榨出來的，分冷壓豆油和熱壓豆油2種。冷壓豆油色澤較淺，生豆腥味淡，熱壓豆油經過高溫處理，色澤較深，帶有較濃的生豆腥氣味，所以冷壓豆油比熱壓豆油較好。按加工程度不同，豆袖又可分為粗豆油、過濾豆油和精製豆油，粗豆油為黃褐色，精製豆油為淡黃色的，粘性較大。
菜子油
菜子油又稱菜油或芸苔油，菜子油是從菜子中榨出來的油。
菜子油主要產於長江流域和西南各省，是我國食用油脂之一，其產量居世界第一。每100克菜子油中含脂肪99.9克、維生素E總量52.79毫克。
菜子油有粗製和精製2種，粗製菜子油呈黑褐色，精製菜子油為金黃色。菜子油具有一股特殊氣味和澀味，屬於性油類。
香油
香油又稱麻油，香油是從芝麻中提煉出來的，具有特別的香味，故稱為香油。
香油按其加工方法的不同，分為冷壓香油、小磨香油和大槽油。冷壓香油無特殊香味，色澤金黃；小磨香油是按傳統的加工方法提煉出的香油，具有濃厚的香味，色澤呈紅褐色；大槽油則為土法冷壓香油。
香油比其他植物油耐貯存，不易發生氧化和酸敗，我國香油產量居世界第一，在日常烹飪中較常食用。
葵花子油
葵花子油90%是不飽和脂肪酸，其中亞油酸占66%左右，還含有維生素E、植物固醇、磷脂、胡蘿卜素等營養成分。
葵花子油含的亞油酸是人體必需脂肪酸，它是構成各種細胞的基本成分，具有調節新陳代謝、維持血壓平衡、降低血中膽固醇的作用。
葵花子油含較多的維生素E，可以防止不飽和脂肪酸在體內過分氧化，有助於促進毛細血管的活動，改善循環係統，從而防止動脈硬化及其他血管疾病。
葵花子油含有微量的植物醇和磷脂，這2種物質能防止血清膽固醇升高。
葵花子油含的胡蘿卜素在被人體吸收後可轉化為維生索A，它可防止夜盲症、皮膚幹燥等症，而且還有抗癌作用。但肝病患者不宜多吃葵花子油。
230.鹽
食鹽性味鹹、塞；為海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水經煎曬而成的結晶，無色或白色。有清火涼血、通便解毒、滋腎堅齒的功效。
我國有關法令中規定：不添加碘的食鹽不許出售。碘是甲狀腺激素的組成成分。缺碘可使甲狀腺素合成困難，因而引起甲狀腺反射性腫大，精神疲憊，四肢無力。小兒缺碘，則會引起呆小症。缺碘引起的甲狀腺腫大是一種全球範圍的地方病。食品中碘的含量與地理位置有關，我國內陸山區的土壤和空氣中含碘較少，飲水和食物中碘的含量也不高，地方性甲狀腺腫大流行。因此，實行全民食用加碘鹽意義很大。
碘鹽是在食鹽中加入一定量的碘化物製成的。由於碘化物性質極不穩定，生產部門為了防止其氧化，在加工碘鹽時，一般都加入了一定比例的穩定劑，以盡量延長碘鹽的有效期。但由於碘元素本身的化學特性非常活躍，因此，很容易受外界因素的影響而脫失掉。為了防止碘的脫失，在儲存及食用碘鹽時要注意以下幾點：
1.要密封保存。碘鹽要放在器皿中，並密封加蓋，放在陰涼幹燥處，避免陽光照射或吸潮。要離開灶台，避免受高溫的影響。同時隨吃隨買，一次不要買得過多。
2.避免高溫爆炒。因為高溫能加速碘的升華。烹調開始時，不要把碘鹽放在鍋裏與菜同炒，更不要放在油鍋裏煎炸，而應在食物快熟時放入。
3.提倡使用植物油。用植物油炒菜，碘的利用率為25%；而使用動物油，碘的利用率僅為2%。
4.避免過分用醋。因為酸性物質能加速碘的損失。以芹菜炒肉片為例，加醋時碘的利用率為39%~47%，不加醋時碘的利用率為70%~88%。
【營養成分】
每100克食鹽中含鉀14毫克、鈉25127.2毫克，鈣22毫克，鐵1毫克，鋅0.24毫克，硒1微克。以及氟、碘、硼、氯、硫酸鈉、磷酸鹽等30餘種成分。