蔬菜汁即選擇適合的蔬菜榨汁，蔬菜汁兼具蔬菜的絕大多數營養功效，如為人體提供必需的多種維生素和礦物質，類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，也對人體健康非常有益。
蔬菜汁能夠有效清除人體內的有毒物質，因為蔬菜汁進入人體消化係統後，會使血液呈堿性，把積存在細胞中的毒素溶解，並排出體外。
蔬菜汁中的多種維生素、礦物質以及相關的植物化學物質、酶等都是有效的抗氧化劑，所以蔬菜汁不僅是低糖、低鹽、低脂的健康飲品，還能有效減輕環境汙染對人體的損害，同時蔬菜汁還具有對各種疾病的預防作用。
例如，十字花科甘藍類蔬菜汁，青花菜汁、花菜汁、甘藍汁等，含有類胡蘿卜素、維生素C等，對防治腫瘤、心血管病有較好的作用；胡蘿卜汁含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益於保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌症與心血管病發病；茄子汁中含有多種生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用；辣椒汁、甜椒汁含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等，能增強血凝溶解；蔥蒜類蔬菜汁，含有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常食可預防癌症，還有消炎殺菌等作用。
總之，蔬菜汁對人體健康非常有益，適合我們在日常生活中經常飲用。
溫馨提示
要想更好地吸收蔬菜中的營養成分，榨汁是最好的辦法。蔬菜汁含有蔬菜中除纖維素以外的所有營養成分。有實驗表明，榨好的蔬菜汁如果馬上喝掉，人體就可以獲得原有蔬菜中95%的營養，並使維生素和礦物質等養分迅速地進入血液，被身體所吸收。除此以外，蔬菜汁本身還有清除體內毒素的作用，能把積存在細胞中的毒素溶解，由排泄係統排出體外。