湯的種類繁多，製法也各有千秋。簡單的一碗湯，衍生出上百種花樣，冷、熱、酸、甜、苦、辣、鹹。個中滋味如人生百味。以下介紹幾種常見湯的做法：
（1）烹製素湯
素湯的製作不用葷料，純用淨素原料，因而最忌鮮味不夠、口感寡淡，因此素湯的製作也極為講究，有濃湯與清湯之分。製素湯的原料主要有黃豆芽、香菇、蘑菇、鮮筍等。黃豆芽、香菇一般用以製濃湯，筍和蘑菇一般用以製清湯。濃湯的製作是用油爆炒材料後，加水用旺火燜；清湯的做法是將材料放入鍋內，加水用大火燒開，然後改用小火慢燉。
（2）烹製清湯
所謂清湯，就是要求出鍋後湯味清醇、湯汁清澈見底。要達到這個標準，必須把握三個要訣：一是火候，製湯火開始時要旺，待水沸後轉為中火；二是不能放醬油；三是原料要冷水下鍋，因為動物原料一般都含有餘血，若用熱水下鍋就會使原料表皮很快收縮，內部的餘血不能很快散發出來，影響湯的清度。
（3）烹製上湯
上湯又叫頂湯、高級清湯，它是以一般清湯為基汁，進一步提煉精製而成。它是先用紗布將已製成的一般清湯過濾，除去渣狀物，再將雞腿肉去皮、斬成件，加蔥、薑、黃酒及適量的清水泡一泡。浸出血水，投入已過濾好的清湯中，上旺火加熱同時用手勺不斷攪轉（按一個方向轉），待湯將沸時，立即改用小火（能使湯翻滾），使湯中的懸浮物被吸附在雞茸上，並用手勺將雞茸除淨，這就成了極為澄清的鮮湯，這一過程叫做“吊湯”。
（4）烹製老湯
所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年曆史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。可見其產品馳名海內外，與“老湯”大有關係。
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭製老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料，最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小，洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水（略多於正常量），煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，淨除雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時。取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），再添適量清水（水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量）。燉熟主料後，依上述方法留取湯汁即可。如此反複就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞。如此反複使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞昧，妙不可言。
溫馨提示
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500～1000毫升即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應，容器要有蓋，外麵再套上塑料袋，放在冷藏室一般可保存2～3周，使用時煮沸殺菌即可。