說長論短
作者：吳昊
“滿漢全席”的問題在中國食學領域中頗受矚目，它是研究滿族食文化曆史變遷和揭示“滿漢全席”與清王朝興盛衰亡兩者之間微妙關係的重要曆史材料，同時“滿漢全席”帶來了諸多的商業價值，所以從烹飪界到學術界相繼都對此進行了研究。“滿漢全席”熱可以追溯到上個世紀六十年代至七十年代中期，日本的餐飲業因經濟複興帶動了烹飪的興旺，故相繼派出幾十個代表團赴中國香港，引起香港的“滿漢全席”熱。改革開放後，中國食學界興起了“烹飪熱”，餐飲業“宣揚”“滿漢全席”是所謂清代“宮廷禦膳”，於是日本餐飲業相繼組團赴北京進行“滿漢全席”的考察。在如此背景下，出現了所謂“三天六餐”、“四天八餐”等種種謬說，難怪日本已故著名食文化學者田中靜一先生都發出“虛妄”的感慨。
伴隨著這陣熱潮，在學界亦興起了對“滿漢全席”的研究。吳正格先生作為餐飲的經營者，本身亦是滿族，遂對“滿漢全席”興趣濃厚，相繼發表諸多文章，可謂筆耕不斷。近期吳先生發表於《書屋》2011年第9期，題目為《清王朝從勃興到窳敗的斑跡》（以下簡稱《斑跡》）一文讓筆者對於作者的學術思想轉變大為敬佩，發現作者對於“滿漢全席”的認識轉變是值得欣喜的。作者已然開始科學認識“滿漢全席”的學術問題，這對於中國食學研究的健康發展是有益的。回顧作者從早期《滿漢全席》（《百科知識》1983年第6期）、《關於滿漢全席的幾個問題》（《中國烹飪》1984年第11期）、1988年出版《滿族食俗與清宮禦膳》一書、《乾隆和滿漢全席》（《中國食品》1989年第11期）、《滿漢全席研究》（《滿族研究》1991年第1期）到二十一世紀《漫話“滿漢全席”》（《學問》2001年第2期）、《滿漢全席的曆史成因》（《尋根》2004年第6期、《烹調知識》2004年第2期、《傳承》2010年第19期）、《左滿右漢話宴魁：中國“滿漢全席”解讀（上、下）》（《四川烹飪》2009年第7期）諸文觀點，對比2011年9月刊載於《書屋》雜誌中《斑跡》一文，我認為作者關於“滿漢全席”的認識出現了以下幾點變化：首先，從早期認為“滿漢全席”關外起源說到《揚州畫舫錄》和《隨園食單》記載最早“滿漢全席”食單說，然後再次轉變為現今承認二書僅為“滿漢席”的認識；其次，《斑跡》一文承認“滿漢全席”最早出現在光緒時期，而非二書所記載的乾隆時期；第三，開始逐步使用“滿席——漢席、滿漢席、滿漢全席”的體係；第四，作者將乾隆皇帝創製滿漢全席轉變成倡導者，並將乾隆與《揚州畫舫錄》的記載進行勾連進一步轉變為乾隆皇帝時期“滿漢席”與衍聖公府食單結合，但仍隱約承認“滿漢全席”等同於“清宮禦膳”的觀點；第五，從明確表示滿漢全席所謂有一百一十款、一百零八款、八十一款、七十七款、六十四款不等轉變為“饌數少則七、八十，多則百餘，間有翻台。一般是‘三撤席’，即分三次食畢”；第六，《斑跡》的題目體現作者間接承認“滿漢全席”源流變化與清王朝興盛衰亡之間的關係，但遺憾的是作者從乾隆與光緒兩個時期來進行簡單闡述，並未指明“滿漢全席”在有清一代的勃興到窳敗的具體曆史脈絡。綜觀以上之變化，中國食學界亦可欣慰，因作者對於“滿漢全席”的問題認識已有了一定的思想飛躍，朝正確的方向發展，這顯然對於更好認識“滿漢全席”這一備受矚目的學術問題大有裨益，是對長期以來中國食學研究領域錯誤認識“滿漢全席”的一種糾正與澄清。
近三十年關於“滿漢全席”研究的亂象與中國大陸“烹飪研究”和食文化研究的曲折相關，但是在亂象背後還是有學者秉持傳統史學考證以及嚴謹學術研究態度來對“滿漢全席”進行細致考證，從而真實還原其曆史本質，使“滿漢全席”研究回歸到嚴肅學術問題來進行討論。趙榮光教授在1987年《衍聖公府飲食生活》一文中就已指出：在袁枚《隨園食單》記載“滿漢席”文字前，衍聖公府已有“滿漢席”之實。之後，進一步提出“聖府滿漢席”的概念體現衍聖公府“滿漢席”嚴肅和科學的傳統文化色彩，並且對比當時的“滿漢席”，發現“滿漢席”是透露出政治商業痕跡和氣味的官場交易。之後，通過《“滿漢席”稱謂的由來、演變及其他》與《“滿漢席”問題再議》二文糾正了當時流行所謂“滿漢席”就是“滿漢全席”的錯誤理解與流傳，同時提出了“滿漢全席”之稱始於清末，盛於民國初年，是頹世上層權貴階級耽迷於食色之鄉腐爛風習的自然產物。在此基礎上，趙先生對涉及該領域的史料進行涸澤而漁式的梳理，並在《天下第一家衍聖公府食單》中對於“滿席”、“漢席”、“滿漢席”進行了全麵的史料證偽。所謂“滿漢全席”最早出現於清代李鬥所著《揚州畫舫錄》一說，同時通過對比現代所謂“滿漢全席”菜單與清宮禦膳，用史實證明“滿漢全席”並非當時流行的所謂“禦膳”一說。1995年，趙先生在《曆史研究》上發表《“滿漢全席”名實考辨》並出版了《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》，係統批駁了當時錯誤理解“滿漢全席”的四個較為流行的謬論，通過曆史史料的翔實考證第一次再現了“滿席——漢席、滿漢席、滿漢全席”的曆史原貌，區別出“滿漢席”與“滿漢全席”的不同之處，並且對清宮禦膳檔案進行對比、分析，考證出清朝國宴並非“滿漢全席”，並且通過膳檔中慈禧“添安”宴記載證偽了所謂“滿漢全席”一百零八道說、七十二道說等諸多謬論，深刻揭示了當時“滿漢全席”在商業領域之怪相以及學界的錯謬，至此，“滿漢全席”的曆史問題得以基本還原。這些最終體現在季羨林先生“東方文化集成”收錄的趙先生《滿漢全席源流考述》中（2003年由昆侖出版社出版，以下簡稱《考述》）。趙先生的研究，不僅首次披露了有關“滿漢全席”的二十餘條珍稀權威史料，並且對既往研究者習知用濫的若幹史料嚴肅辨析、正確解讀，從而使“滿漢全席研究問題”因有了足夠翔實史料根據而不再成為“虛妄”問題。正是趙先生的這一研究，係統證偽了上個世紀七十年代以來學界對於滿漢全席的研究謬誤，糾正了對《揚州畫舫錄》、《隨園食單》等既往研究者對諸多史料的識讀錯誤，否定滿漢全席等同於清宮禦膳的論斷，證實了“滿漢全席”是作為與清宮廷食禮、食事有密切關涉的官場飲食製度和上層社會的筵席模式，在有清一代經曆了萌生、形成和不斷擴張演變的諸多形態，而作為食文化現象，它則貫穿了清帝國、中華民國直至當代。其次，《考述》一書第一次係統鉤沉了滿漢全席禮儀程序，提出無論是最初分立的“滿席——漢席”，初合的“滿漢席”還是清季民國的“滿漢大席”、“滿漢全席”都是漢族官僚和漢族飯店首先搞出來的，從而證明禮儀上應該基本上屬於漢族。可以說，《考述》一書可謂是奠定了學界“滿漢全席”研究的最高成果，並且詳盡的揭示了“滿漢全席”的源流變化以及與清帝國興→盛→衰→亡的關係，說明“滿漢全席”名稱是一種文學性表述，而非一個學術和法理概念。