3.抵抗自由基
研究發現，大豆皂苷能夠增加超氧化物歧化酶（SOD）的含量，從而降低過氧化脂質的水平，幫助清除體內的自由基，促進機體的功能修複。
4.其他
大豆皂苷還有抗凝血，抗血栓及抗糖尿病，調節心腦血管係統，促進人體內膽固醇和脂肪代謝，改善心肌供氧，降脂減肥等作用。
類胡蘿卜素
類胡蘿卜素主要包括β-胡蘿卜素、葉黃素等，是在紅色、黃色蔬菜中發現的色素，如番茄、南瓜、胡蘿卜、杏、桃、芒果等，它們具有抗氧化功能，保護人體免於癌症侵襲，並且有助於對抗老化。
番茄紅素
番茄紅素是目前在自然界的植物中發現的最強的抗氧化劑之一，具有促進細胞生長和再生、美容祛皺、維持皮膚健康、延緩衰老等功效，有“植物黃金”之稱，被譽為“21世紀保健品的新寵”。
含有番茄紅素的素食有番茄、西瓜、柚子、番石榴等。
番茄紅素的養生作用
①延緩衰老，增強機體抗輻射能力，提高免疫力。
②保護心血管健康，調節血脂。
③對男性不育有改善作用，保護男性前列腺，防治前列腺疾病。
④促進女性乳房的健康發育。
⑤預防或改善白內障及老年性黃斑病變。
⑥抑製癌細胞的生長，降低癌症發生率。
番茄是番茄紅素的集大成者，要想更好地吸收它，最好熟吃，並搭配一定量的植物油。當然，番茄也可以生吃，那樣能夠幫助獲得更多的維生素C。但是無論哪種吃法，都要選擇完全成熟的番茄。
其他植物性營養素
植物性食物中的營養素種類很多，目前發現的就有4000多種，但是由於目前的科學技術水平有限，絕大部分的營養功效未被深入研究及應用。除了上麵提到的幾種營養素，下麵是應用較多的植物性營養素。
科學素食的法則
4321法則
1 以水果和蔬菜為食物的基礎，占飲食的40%。
此類食物可以較隨意食用。盡量選擇無公害的新鮮蔬果，能生食的蔬菜盡可能生食。同時飲食盡量清淡，避免調味料攝入過量。
2 米麵等富含澱粉的食品占飲食的30%。
可以廣泛食用，但要注意減少精白米麵的比例，推薦以糙米、全麥粉、粗糧為主，這樣能夠防止營養素的缺乏。另外，注意最好少用油炸。
3 富含蛋白質的食品不要超過飲食量的20%。
雖然黃豆、豌豆、蠶豆等是素食中補充蛋白質的主力大軍，還包括豆腐、豆漿等牛奶替代飲品，但是也不意味著可以過多攝入，適量足以，要適度食用，不超過飲食總量的20%。
4 富含脂肪的食物最多占飲食的10%。
植物油、堅果、各種各樣的甜食中含有較多的脂肪，要嚴格控製攝入量，避免過量攝入，最多占飲食的10%。此外還有白糖、鹽、調味料等。
另外，少吃或不吃垃圾食品，特別是加工食品，還要嚴格限製各種添加劑的攝入。每天要飲用8～10杯水（1500～2000毫升）。
女性素食者的“1～7”法則
不得不說，選擇吃素的女性還是占多數，也許與女性更多關注美容有關，她們大多想保持讓人羨慕的好身材和美容顏。但是，為了防止吃素食的女性朋友出現營養不均衡或者肥胖，請遵守以下的“1～7”健康素食法則。
1 份水果
富含膳食纖維和維生素的水果1份或至少1個
2 碟蔬菜
兩種不同種類的蔬菜，最好保持在400克；其中一種最好是綠葉蔬菜，最好有一種可以生吃
3 湯匙植物油
每天3湯匙植物油，1湯匙約10克
4 碗五穀飯
雜糧和精米要合理搭配，種類盡量多樣
5 份蛋白質食物
豆腐或其他豆製品200克蛋1個，牛奶1杯
6 種調味品
酸、甜、苦、辣、鹹、辛等調味品適量
7 杯湯或飲品
每天至少8杯水
搭配不含糖的果蔬汁
適量蔬菜湯
處理好食材，“素”然起勁
素菜買回家，要進行科學合理的處理，這樣既能保證食材的新鮮與安全，又能吃得放心、吃得放鬆。當然，還包括如何保存。
素食不同，處理各異
穀豆類
水果類
水果類在食用前，用流動的清水洗幹淨即可。如果是草莓或楊桃等表麵不是很光滑的水果，用流動的水衝洗幹淨後，再浸泡20分鍾，最後用流動的水衝洗幾次。
蔬菜類
保鮮要注意期限
蔬菜和水果這種生鮮食材，最好不要保存太長時間。新鮮的蔬果營養含量最充足，也便於被機體充分吸收。但是，實在吃不完，最好用保鮮膜包好，進行冷藏處理，但不要超過3天。因為綠葉蔬菜在冰箱存放3天，維生素C會流失20%。