第十八章 64
好吃的寧波菜
與阿婆不同的是阿娘燒菜經常翻花樣精，天天調花頭。一段時間下來，阿娘的菜我也慢慢習慣。我總究是寧波人，沒多久也喜歡上了自己的家鄉菜。話要說回來，寧波菜除了鹹，它還有一個特點，就是特別鮮。這個鮮，是來自原料的本身，而不是像別的菜，要加許多調料，才能燒出好味道來。因為阿娘用的都是天然調味品，不用味知素(味精)，燒出來的菜卻特別的鮮。
先講講梅幹菜燒肉。那梅幹菜又鮮、又嫩，這肉燒得是又香、又酥，實在是好吃，就是肉的量太少。不過，比阿婆燒的要好吃多了。究其原因，就是阿娘的做法與眾不同。
梅幹菜是阿娘自己做的。每當雪裏葒大量上市的時候，阿娘就趁便宜時多買一點。先是掛在竹竿上曬，鄰舍隔壁也有不少在曬梅幹菜的，弄堂裏到處可見。但接下來的工序，阿娘的就跟別人不一樣了。她把曬好的梅幹菜放進缸裏，一層一層地加鹽，壓壓緊，再用根棒頭搗搗弄弄。接著再放些什麼東西，最後把口封上，看來這就是她的法寶。因為是自己醃的很幹淨不用洗，阿娘先將梅幹菜切成小段，隔水蒸一個鍾頭，其間加些油等。然後把帶皮五花肉和梅幹菜一起用小火紅燒悶爛。
一開始，我嫌梅幹菜太鹹。就挾一點放在碗裏，用開水一衝，那湯味道獨特，鮮美無比，這是我的一大發明。有了這碗鮮湯，我又要多吃一碗飯，阿娘又要講我吃人家定量了。
寧波靠海，海鮮在寧波菜中占了很大的份量。我們經常吃的小海鮮有：毛蚶、銀蚶、海瓜子、海蜇頭、蛤蜊和黃泥螺等。還有一種小水產叫蠣蝗，鮮美異常。阿娘醃製的蝦醬蟹糊，我是不碰的，裏麵有殼吃起來麻煩，弄不好還要拉肚子。鹹菜烤烏賊魚也是阿娘的拿手菜，而鹹菜黃魚湯則是寧波菜的一大特色菜。其實，我們平時大家吃的都是鹹菜小黃魚湯。鹹菜大黃魚湯，要到過年才能享用。還有一種是麵拖小黃魚(實是小梅魚)，阿娘將它氽得兩麵黃，外酥裏嫩，蘸醋或黃牌辣醬油吃。
我認為寧波菜中最好吃的，要算魚鯗了，即魚幹。我第一次吃鰻鯗，就是阿娘自己做的。
隻記得阿娘從菜場裏買回熱氣(新鮮)海鰻，用幹布把鰻魚揩揩清爽，不用水洗。然後開膛破肚，去掉魚肚腸。再把魚全部剖開，撒上白花花的鹽，用竹簽將魚撐開，最後把魚吊在見不到太陽的北麵窗口。魚風幹後，就能吃了。阿娘把風幹的鰻魚鯗吊在底樓的走廊裏，上麵蓋一張申報紙遮遮灰塵。
那天阿娘叫我把吊著的鰻鯗取下來。她切了一小塊，用手撕成一條條，放在碗裏，加一點老酒，隔水蒸。她特地裝了一點點在小碟子裏，放在我麵前，再倒上醋，蘸著吃。我迫不及待地拿了一塊放進嘴裏，一咬才知道我們寧波菜裏有那麼好吃的東西。那鰻魚鯗是風幹的，肉頭結實，咬勁十足，真是滿口留香，回味無窮。我想這魚鯗是上等的下酒菜，外公一定喜歡。