很有可能食物的類型就是造成肥胖的元凶。正如赫爾德利卡所說，皮馬人吃的一切食物已經開始遵循“白人的食譜”。這也許就是問題的關鍵所在。1900年時皮馬人的飲食特征——從質量上而言，而非數量上——與一個世紀後的我們所吃的飲食相類似。
事實上，1850年後，在皮馬保護區開設了六個貿易站。正如人類學家亨利·多賓斯（Henry Dobyns）告訴我們的那樣，皮馬人從貿易站購買糖、咖啡和罐頭食品。自從白人在他們的領地上定居，這些食物就取代了皮馬人的傳統糧食。而且，政府分配給保護區的大部分補給是白麵以及大量的糖——至少對於一個世紀前的皮馬人來說是大量的。正如我將要在全書中說明的那樣，這些很有可能就是肥胖的關鍵因素。
如果隻有皮馬人可以證明，同時受到貧困和肥胖困擾的人群的確存在，我們就可以將其視為特例——這個目擊者的證詞與其他人的不一致——而不予理睬。但是，正如我所說的，這樣的人太多太多。大量證據可以證明，極端貧困的人群中的確存在高度肥胖。皮馬人隻是目擊者遊行中的領頭人，但這些目擊者的證詞從未被聽取。他們可以證明：當你貧困、辛勞工作，甚至吃不飽時，你也有可能變胖。我們先來看一下他們說的內容。
羅素和赫爾德利卡到訪皮馬的25年後，兩位來自芝加哥大學的研究者研究了另一個美洲土著部落——生活在南達科他州鴉溪保護區裏的蘇族人。這些蘇族人住在“不宜居住”的窩棚裏，一般每個房間裏都住了四到八個家庭成員。許多家庭沒有裝水管，也就沒有自來水。40%的兒童生活在沒有任何衛生間的房子裏。15個家庭裏有32個小孩，他們主要靠麵包和咖啡過活。他們的貧困幾乎超乎我們目前的想象。
然而，蘇族人的肥胖率和現如今肥胖蔓延時人們的肥胖率相差無幾：根據芝加哥大學的報告，保護區內40%的成年女性、25%的男性和10%的兒童可以被稱之為明顯肥胖。這足以證明，正是赫爾得利卡所稱的“懶散無比”的保護區生活導致了肥胖，但研究者還注意到另一個與這些蘇族人相關的事實：20%的成年女性、25%的男性和25%的兒童卻相當瘦小。保護區的飲食大部分來自於政府的補給，缺乏卡路裏、蛋白質、必要的維生素和礦物質。這些飲食缺陷造成的影響很難忽視：“盡管缺乏相關的數據，觀察者再粗心大意，也不會不注意到在這些家庭中蛀牙、弓形腿、眼病和失明的普遍程度。”
如今的權威認為，同一人群同時存在肥胖和營養失調（缺乏卡路裏）症狀是一個新現象，實則不然。80年前就有同時存在肥胖和營養失調的人群了。這個情況非常重要，我們需要再研究一下。
讓我們再看幾個例子：
1951年——意大利：那不勒斯
明尼蘇達大學的營養學家安塞爾·基斯（Ancel Keys）前往那不勒斯，研究那不勒斯人的飲食和健康問題。正是這位營養學家成功地說服我們去相信，我們攝入的脂肪和血液中的膽固醇引發了心髒病的危機。
“那不勒斯人大致的營養狀況沒有問題，”他後來寫道，“那不勒斯人一般每周吃一到兩次瘦肉，幾乎沒人知道黃油，除了咖啡奶精和嬰兒奶粉，沒人喝牛奶。上班族的早餐通常是半條塞滿烤生菜或菠菜的長麵包。他們每天都吃意大利麵，平常也佐以一些不加醬汁的麵包，25%的卡路裏來自於食用橄欖油和葡萄酒。沒有證據表明那不勒斯人營養不良，但勞動階級中的女性的確很胖。”