胡蘿卜俗稱紅蘿卜，許多醫學報道證明它有防癌抗癌效果。美國生物化學家發現，用胡蘿卜喂養接受化療、放療的患癌老鼠，其放療、化療副作用減少，老鼠身上的癌腫也被消滅。而癌症患者在化療期間進食大量胡蘿卜，也可明顯減輕毒副作用。英國有增加膳食中胡蘿卜素攝入量，可減少口腔癌的發生率的報道；朝鮮民間常用胡蘿卜汁加黃瓜汁配上傳統中草藥治療癌症，日本藥理學家的研究證實胡蘿卜汁加黃瓜汁的確有顯著的抗癌效果；美國將胡蘿卜榨出鮮汁用於治療白血病，也發現有一定的效果。但胡蘿卜烹調時不能加醋，以免破壞其抗癌有效成分胡蘿卜素。胡蘿卜所含營養是脂溶性物質，所以應與肉類等一起共同烹製，這樣不僅味道鮮美，也能充分攝取到胡蘿卜素等抗癌有效成分。
蘆筍又稱龍須菜，也稱石刁柏，中醫認為它性微溫，味甘苦，有潤肺止咳、祛痰殺蟲的功效。蘆筍富含黃酮類化合物及天門冬素、胡蘿卜素、維生素C、葉酸等抗癌活性物質。美國醫師20世紀70年代就用蘆筍治療惡性淋巴瘤，科學家對蘆筍的抗癌效果進一步研究，發現蘆筍對小鼠肺腺癌LA-795，人類鼻咽癌（CNF），人類宮頸癌（HeLa）和人類食管癌Eca109的癌細胞均有明顯的殺傷作用，還可促進T淋巴細胞轉化增殖，對免疫係統中巨噬細胞的功能也有促進的作用。蘆筍久服不但不會傷身，而且還能補充人體的多種天然的維生素，增加人體的免疫力，是一種防癌抗癌的優質蔬菜。
辣椒是很多地方常食的蔬菜之一，中醫認為辣椒性熱，味辛，有溫中散寒，開胃消食的功效。辣椒除富含人體所需的多種維生素外，它還富含具有抗癌作用的辣椒堿。辣椒堿是一種抗氧化物質，能中和人體內有害物質，並能消除致癌物的致癌作用。通常，辣椒堿與體內細胞色素450的生物酶相互作用，可阻止有關細胞代謝和生物代謝，從而中止有關細胞的癌變過程，不過辣椒隻適宜手足發涼，不想飲水，不想進食，陽虛體衰的癌症患者服食，並且服食量一次也不能太多。對口舌幹燥的癌症患者而言，還是不吃為好。
苦瓜是一種營養豐富，清熱解毒抗癌的蔬菜。科學家發現苦瓜中味道極苦的類奎寧蛋白質能刺激免疫細胞，產生抗癌的作用，這種蛋白質對患淋巴瘤及患白血病的小鼠有治療作用。而苦瓜種子中所含的苦瓜素可以控製人類舌癌、喉癌、口腔癌、鼻咽癌的生長，是一種很有開發潛能的藥食兩用蔬菜。
茄子除含有人體所需的多種維生素外，還富含具有抗癌作用的龍葵堿。藥理實驗證明，龍葵堿對小鼠H22腹水癌細胞的增殖有明顯的抑製作用，抑製率高達87%。在實驗中，癌細胞表麵的磷酸二酯酶和Na+-K+-ATP酶活性明顯降低，膜表麵上微絨毛明顯消退，這表明茄子龍葵堿具有高效的抗癌作用。科學家從茄屬植物中研製出一種藥物，對治療胃癌、口腔癌、宮頸癌均收到顯著療效。
南瓜營養豐富，它所含的胡蘿卜素居瓜類之冠，還富含具有抗癌作用的胡蘆巴堿和天門冬素。中醫認為南瓜性味甘溫，具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的作用。現代藥理顯示，南瓜中還含有一種能分解亞硝胺的酶，具有一定的抗癌作用。民間多以南瓜蒂燒灰存性研末，每日配黃酒或溫開水送服，用以治療早期乳腺癌。