在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握得好，可達數尺。
要注意的是，倒醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖稀，反而拔不出絲來。
怎樣烹製好拔絲菜
拔絲菜晶瑩透明，香甜脆嫩，深受人們歡迎。做好拔絲菜應掌握以下五法。
1.掛好糊。對水分較大的原料，如蘋果、梨、橘子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆、紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
2.炸好料。炸料時油宜多些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
3.糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%～40%，掛糊的可多些，反之則少些。
4.炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，隻要能成一條線時，說明糖已炒好。此時應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。
5.做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細且透明。
實例演習
地瓜。
油、白糖、清水。
做法
1.地瓜去皮洗淨，拭幹水後切成滾刀塊。
2.鍋內注入2碗油燒熱，插入竹筷見其四周冒細泡，倒入地瓜塊後改小火炸至呈金黃色，以用筷子捅穿地瓜塊為準。
3.將炸好的地瓜塊一一撈起，瀝幹油分待用。
4.倒出鍋內餘油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸後，改小火慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。
5.馬上將炸好的地瓜倒下鍋，不停翻炒兜勻，使糖漿完全裹在地瓜上，立即熄火裝盤。
建議選用黃心地瓜，它吃起來很甜，也容易炸透，以形狀適中為宜。
如何吃拔絲菜
拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用。此時，用筷夾住，在涼開水中蘸一下，待糖漿凝固後即可入口。
做菜時怎樣巧用水
烹調做菜巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴導熱性能，縮短烹調時間的重要手段。炒菜中怎樣使用水呢？
炒製蔬菜時，特別是含水量低的芹菜、蔥頭等，都應加些水。加水時應加熱水，不要加冷水，冷水會使蔬菜變老變硬，而加開水則可使蔬菜既脆嫩，又節約烹調時間。
在煸炒肉絲、肉片時，要加少量熱水翻炒，可防止和彌補爆炒肉時水分的流失，炒出的肉鮮嫩好吃，且可縮短烹調時間。
在煮肉、煮魚時，應沸水下鍋，這是因為肉類原料傳熱性能較差，沸水下鍋可使其表麵驟受高溫而突然緊縮，使原料內部營養物質及氨基酸減少外溢，從而保持營養及風味。特別是魚比較鮮嫩，沸水下鍋，還可保持形體的完整。
如何把魚切成肉絲
魚肉水分比較多，肉質細嫩且呈束狀，肌肉短而拉力小，所以切魚絲以5厘米長、1厘米寬為宜，否則烹製容易碎斷而亂成一團。
怎樣切魚片
1.必須選擇新鮮的魚，否則魚肉質鬆弛無彈性，切片容易斷。
2.魚宰殺洗淨，切下魚頭，沿脊椎骨平刀順長一剖兩片，去掉全部魚骨、魚皮（小黃魚可以不去）。