早在封建帝王時代，統治者就懂得讓人民吃飽肚子是首要任務，孔子曰：“民以食為天”。如以個人來說，一生忙忙碌碌首先是為了溫飽，填飽肚子才能去滿足其他欲望，所以“人以食為先”。人的欲望不容易滿足，吃飽了就想吃好的，吃膩了就想嚐新，不僅能吃的都要吃，各種不同口味都要試，還追求色、香、味。食欲也沒有一個底，不但要滿足味覺，還要追求嗅覺、視覺上的快感，這樣美食就自然成為藝術，而烹調方法也日新月異成為科學，當人們逐漸認識食物中的成分，營養學自然就成為一門學科。科學和社會在不斷發展，上世紀50年代，科學家發現影響健康的一些代謝性疾病，根本原因在於我們的營養失調，因此這20年來就不斷聽到“吃出健康”和“病是吃出來的”這種提法，飲食就自然成為生活保健中的頭等大事。
一、發福到減肥
如果問讀者是否知道民間老壽星的模樣，大概都會有一個標準答案，那就是：長髯、長眉、禿頂、肥頭大耳的老人，這樣的圖畫、塑像流傳至今已經很久了。這是古代長壽老人的典型，也就是60、70的高壽吧！記得我們這一代都見過這種體型的老人。那時活到這年齡少之又少，一般都是富裕人家，營養豐富，才能吃得雪白滾胖。營養充足，抵抗力強，就不易傳染上結核病和其他傳染病，那時傳染病是主要死因。而窮人則營養不良，當然骨瘦如柴，一傳染上病，也就無法招架而早夭了。超過60歲以上的肥仔壽星在那時自然是眾人羨慕的對象。過去我們年輕時見老友比前發胖，就會讚稱：“你發福了”，近50年來傳染病控製，生活水平改善，大吃大喝之下造就一些胖子，心腦血管病也就增多了，高齡老人中相對來說胖老人較少，現在我們見到老朋友瘦了，就會說“有錢難買老來瘦”來讓瘦人高興。
1．胖瘦與健康
肥胖和糖尿病、膽石病、高血壓、心髒病有關。肥胖女子直腸癌、乳癌、子宮癌、卵巢癌發病率高，肥胖男子則易罹患前列腺癌。肥胖和健康關係很大，愈來愈引起人們重視，可怎樣才算肥胖？
由於身高和體重有關，因而通過大量統計資料算出來某一身高的平均體重，過去以超過這一平均值的20％作為肥胖。
二十年前作者就曾對一個998名老年人群觀察了體重與健康的關係，根據自己的資料對男性老人調整了根據身高估計體重公式中常數的資料，即女性老人平均體重＝身高（公分）－100＝體重（公斤）；男性老人為平均體重＝身高（公分）－105＝體重（公斤）。
作者的觀察將該人群老人分為三組，以體重超過平均體重10％為超重；以體重低於平均體重10％為偏瘦；而在平均體重在±10％之間為正常體重，然後觀察七種疾病在三個人群中的患病率，每種疾病以最低患病率的一組設為1，而以其他兩組人群的患病率與其相比，結果再次證實超重者中糖尿病、膽囊炎、冠心病、高血壓患病率在三組中居首，偏瘦者傾向於發生肺炎、肺結核、慢性支氣管炎。這個結果同時說明了超重與偏瘦者之間在疾病好發性上有所差異，偏瘦者亦有其健康上的弱點。更重要的是正常體重者在糖尿病、膽囊炎、肺炎這三種病患病率最低，其他四種患病率亦處在中間，表明體重正常範圍內的老人是較健康的，但絕非就沒有心血管病和代謝病。因此，“有錢難買老來瘦”是相對於肥胖而言的，不應追求瘦，最健康的體重應該在正常範圍內。另外，胖子亦並非肯定短命，我的觀察對象中80歲以上也有超重的。肥胖不應單純根據體重，老人的脂肪細胞代謝能力降低，體重較高，仍可能健康。有些老人骨骼較大，肌肉發達，體重就高，必須根據體檢結果才能作出判斷。超重與肥胖還不是一回事。美國最近一項針對5440人進行的調查發現，半數體重超重者和近三分之一的肥胖病患者的新陳代謝是健康的，超重不一定必然伴隨糖尿病等代謝紊亂。美國科研人員的研究還表明，在體重正常的人群中，也有近四分之一有高血壓、早期糖尿病等風險因素。德國研究認為超重者可根據脂肪肝的發病情況分為兩種類型，肝脂肪少的超重人群患動脈硬化、中風以及心肌梗塞的風險明顯低得多。
2．關於肥胖
肥胖不利健康眾所周知，可超重多少才算肥胖？過去以超過平均體重20％為肥胖。現在研究單純超重20％不宜再視為肥胖的標準，人體不同部位的脂肪對健康影響不一。現在常用公式“身體質量指數”＝體重（公斤）／身高（米2）來計算。設定這一指數的正常範圍為18.5～24之間，小於18.5為消瘦，24以上至28之間為超重，大於28為肥胖。也有學者采用“身體質量指數”在18.5和25之間屬於正常，低於18.5為體重不足，25到30之間略有超標，30以上為肥胖，35以上屬於極度肥胖，並以這一標準追蹤觀察萬名以上成人12年，研究發現，與體重正常者相比，體重不足者死亡可能性高出70％，極度肥胖者高出36％，這一組中消瘦者壽命更短，肥胖者壽命與正常者差不多一樣，但是體重略超標者死亡可能性要低17％。前已談到體重高可能因為肌肉發達，身體結實，骨骼粗大，因此肥胖不能單以體重為指標判斷。