從巢脾上分離出來的蜂蜜在正常情況下，放置一段時間後，有一部分品種的蜂蜜仍保持黏稠狀液體，如洋槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等；但多數蜂蜜呈結晶狀，如荊條蜜、椴樹蜜、野桂花蜜等。
成熟的蜂蜜結晶後呈全結晶狀態，耗損少，便於貯存和運輸。但由於自然結晶蜜的結晶條件無法控製，結晶蜜的軟硬和結晶粒的粗細差異很大，商品性差；而人工控製的條件下則可製作細膩的油脂狀的結晶蜜，而且能長期保持奶油狀態，提高其商品價值。由於人工製作的結晶蜜像奶酪一樣，通常被稱為“蜂蜜奶酪”。
配方：晶種，10％～15％；蜂蜜，85％～90％。
工藝流程：預熱→融蜜→粗濾→沉澱浮渣→中濾→滅菌和融化結晶核→冷卻→接種→結晶→成品。
加工方法：
（1）蜂蜜的預熱、低溫融蜜、粗濾、沉澱浮渣和中濾參見精製蜂蜜技術的相應部分。
（2）滅菌和融化結晶核。用帶有攪拌器的夾層鍋水浴加熱蜂蜜，不斷攪拌，使蜜溫保持在65℃左右，直至結晶核完全融化為止，這時將蜂蜜通過冷卻係統冷卻到24℃，待接種。
（3）選擇晶種。選擇具有細膩結晶特性的蜂蜜品種作為晶種，如油菜蜜、野桂花蜜、向日葵蜜等；也可以用預先引入葡萄糖誘導結晶的蜂蜜作為晶種。
（4）製備晶種。用膠體磨將作為晶種的結晶蜜研磨細膩。
（5）接種。將10％～15％比例的晶種加入到經過處理並冷卻到24℃的蜂蜜中，充分攪拌。攪拌器應緩緩轉動，並在表麵下進行，以盡量減少混入空氣。然後放置1～2小時，讓絕大多數的氣泡上升到蜂蜜表麵，並加以清除。
（6）誘導結晶。接種完畢，分裝（瓶裝）後放在13℃～14℃的控溫室中，直到完全結晶為止。這個過程需要7天左右的時間。
（7）貯存。如果有可能，最好在冰箱中貯存，貯存溫度在4℃～5℃。