為了獲得完全均勻的結晶蜂蜜和穩定的晶體結構，應選擇葡萄糖含量不超過35％，同時葡萄糖和水的含量比不高於2的蜂蜜。所以，蜂蜜原料的含水量盡可能低，必要時要對蜂蜜進行脫水，把多餘的水分除去。
實驗證明，含水量超過18％的蜂蜜，其奶油狀晶體結構的相對穩定性不易保證。在平均貯存溫度12℃～20℃下，蜂蜜含水量低於17％時，它的奶油狀晶體結構可保持1年甚至更長時間；而含水量在17％～17.5％，可保持6個月到一年；含水量在17.5％～18％時，它的結構隻能保持3～6個月的穩定期。
此外，含水量的高低與蜂蜜結晶的軟硬度關係很大。含量水在17％左右，其結晶蜜的軟硬度正合適；如果含量水低於16％，其結晶蜜硬；如果含水量高於18％，結晶蜜太軟，甚至會流動。所以，用於製作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控製是十分重要的。