維持正常的生理功能、生活活動和從事勞動，必須從飲食中攝取必要的營養素和熱能。營養是否恰當，涉及到體型、智力、健康、疾病、免疫能力和壽命等一係列問題。我們研究發現，人到老年尤其要講究合理的營養。
營養素和能量營養素和能量指食物中可被人體消化吸收，對人體有益的化學物質。營養素有以下幾種：
宏量營養素：蛋白質、脂類、碳水化合物（糖類）和礦物質（常量元素）。
微營養素：微量元素、維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）。
其他膳食成分：膳食纖維、水和其他生物活動物質。
人體每天的能量消耗，隨年齡、性別、身材和活動情況而異。男性、壯年、身材高大、活動量大，能量消耗多；女性、老年、身材矮小、活動量小，能量消耗少。營養素經消化吸收後有三個去向：一是供身體組織需要，製造新細胞，修複舊細胞；二是供新陳代謝需要，提供能量；三是剩餘能量貯存待用（如肝糖元），而貯存部分多數變成脂肪堆積在皮下或組織。這也是營養過剩發胖的原因。
蛋白質
蛋白質是構成細胞的基礎物質，人體中起重要生理作用的酶、激素、抗體和核酸等也都由蛋白質組成。蛋白質是營養的第一要素。
人體蛋白質由20多種氨基酸組成，其中有8種氨基酸——纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸是人體不能合成，必需由食物蛋白質供給，稱為必需氨基酸。食物中若缺乏這些氨基酸就會影響身體的生長發育和新陳代謝，導致疾病的發生。
什麼樣的蛋白質最有營養呢？食物中蛋白質所含氨基酸的種類和數量越接近人體的需要，其營養價值越高。優質蛋白質（完全蛋白質）就是指含必需氨基酸種類齊全、數量充足、適合人體需要的蛋白質。動物蛋白質及植物中的大豆蛋白質多屬優質蛋白質。如果含必需氨基酸較齊全，缺乏某些必需氨基酸，數量也不足（如玉米、豌豆）的叫不完全蛋白質。提倡食物多樣化，主雜糧混合（如穀類和豆類），葷素搭配，糧菜兼食，目的就是要發揮氨基酸之間的互相補充作用。可以提高蛋白質的整體利用率及營養價值。
蛋白質被消化酶分解程度越高，人體利用程度越大，營養價值也越高，在醫學上稱為蛋白質的消化率。蛋類、奶類、魚類的消化率都在98％左右，肉類為92％～94％、豆類為60％～96％、薯類為70％～74％的消化率相對較低。
蛋白質吸收後，在體內被利用的程度叫蛋白質的生物價，生物價越高營養價值越高。動物食品中蛋白質生物價較高的有：雞蛋（94％）、奶類（85％）、魚類（83％）、牛肉（76％）、豬肉（74％）等；常吃植物食品的生物價依次為：大米（77％）、白菜（76％）、紅薯和扁豆（72％）、小麥和土豆（67％）、熟大豆（64％）、玉米（60％）、花生（59％）、白麵粉（52％）。既是優質蛋白質，消化率和生物價又高的食品有奶類、蛋類等。
脂肪
因宣傳上的偏見，人們對脂肪有些不正確地認識，往往談“脂”色變。其實脂肪是供給人體熱能的重要物質，參與細胞和細胞膜的構成，對新陳代謝起重要作用。脂肪組織遍布全身，能隔熱、保持體溫，保護內髒不受外力撞擊損傷，延長食物在胃內停留時間，並能促進脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收。
中性脂肪（甘油三酯）
即膳食脂肪，由甘油和脂肪酸合成。脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。動物脂肪以飽和脂肪酸為主，植物油以不飽和脂肪酸為主。飽和脂肪酸可使血清膽固醇升高，是動脈粥樣硬化多發因素，而不飽和脂肪酸則能加速膽固醇排出。多不飽和脂肪酸主要存在於植物油中，如亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸等，是維護人體生理活動所必需、體內不能合成的，稱必需脂肪酸，它能在體內轉化成多種生物活性物質，並促進膽固醇的代謝。
類脂包括磷脂、糖脂、膽固醇等，是構成人體腦組織、神經組織、細胞和細胞膜的重要成分，能保持細胞膜的通透性、毛細血管脆性和通透性。磷脂包括卵磷脂和腦磷脂，卵磷脂廣泛分布於動植物中，蛋黃中含量最多，對於神經信息傳遞、改善脂肪代謝，以及預防心血管疾病都具有重要作用。腦磷脂主要是促進神經細胞的生長，對改善腦功能有一定作用，還有加速血液凝固的作用。磷脂不足，影響細胞結構和信息傳遞，加速衰老。
此外，對膽固醇應該有一個客觀地評價，一方麵，膽固醇是膽汁的主要成分，有助於脂類的吸收，並與激素的合成和增強細胞免疫功能有關；另一方麵，高膽固醇和高脂血症是動脈硬化和心腦血管疾病的重要危險因素。
脂肪除來自食物外（主要是食用油），米、麵等澱粉糖類在體內也可轉變成脂肪。雖然植物油熔點低、消化率高、必需脂肪酸含量高，營養價值較高，但動物油也不可缺少，以植物油2份配動物油1份食用為好。日常食用油脂每日25克左右為宜。