維生素既不能構成生命活性物質，也不能提供能量，但是一旦缺了它們，身體的構成和能量提供就會出現異常，甚至中斷。
機體對維生素的需要量很小，有些可在體內合成，有些則必須從食物中獲取。長期攝入不足，可影響機體正常生理功能，可導致一係列臨床症狀，如夜盲症、佝僂病、腳氣病等。維生素可分為脂溶性和水溶性兩類，脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。進入人體後，如有多餘，可貯存在脂肪內，少量隨膽汁排出體外，不容易出現缺乏。但消化道功能障礙時可以缺乏。如果攝入過多，引起蓄積，可引起中毒。水溶性維生素有維生素C，B族維生素、葉酸等，極少在體內貯存，很快隨尿液排出體外，因此必須由食物不斷提供。水溶性維生素容易引起缺乏。
1.維生素A
維生素A缺乏，可引起視力下降，嚴重者導致夜盲症等，還會使皮膚變厚、幹燥，抵抗力下降，可影響兒童生長發育，可影響生殖功能。維生素A存在於動物肝髒、魚肝油、奶及奶製品中，植物中含有β-胡蘿卜素，在體內可轉化為維生素A。長時間用眼工作者，患有肝髒疾病、發燒、腹瀉病者，應適當補充維生素A。維生素A過量，會減少大腦的血流量，損害手臂和腿部關節。
2.維生素D
多曬太陽，可使皮膚生成維生素D，人體不容易缺乏，維生素D可促進鈣、磷的吸收和骨骼的鈣化。缺少可導致骨質疏鬆和骨軟化病。老年人合成和利用維生素D的能力降低，尤其是在冬季，應適當補充，同時補充鈣質。維生素D過量，會出現眼睛發炎、皮膚瘙癢、嘔吐、腹瀉和髒器異常沉澱。
3.維生素E
一種非常強的抗氧化劑，可減少老年斑的形成，並保護細胞免受自由基的損害，具有抗衰老的作用。
維生素E存在於植物油和堅果類食物中，動物類食品和菌類食物中含量也較多，人體不易缺乏。維生素E過量，會引起血小板聚集、血栓形成。
4.維生素C
其主要功能是對酶係統起到保護、調節、促進催化作用。是一種強抗氧化劑，有保護心腦血管的作用，還協助鐵、鈣的吸收，以及葉酸的利用。維生素C存在於新鮮蔬菜和水果中，但是攝入量超過100毫克以上，則吸收率下降，未被吸收的維生素C由尿液排出。
5.維生素B1
長期攝入不足，可以引起腳氣病，出現肢端麻痹或功能障礙等多發性神經炎，還可以表現為心衰、肺水腫等症狀。維生素B1存在於穀類和動物心、肝、瘦肉以及蛋類中。穀類食物過於精細，丟掉了米糠、麩皮，維生素B1將丟失80%，所以應多吃些糙米粗糧。
6.維生素B2
缺乏時出現口角炎、脂溢性皮炎等，嚴重者可引起結膜炎、眼瞼炎、角膜血管增生、畏光等症狀。維生素B2存在於動物肝髒、奶製品、蛋類、魚類中，植物中幹豆類和綠葉蔬菜中含量也較高。
7.葉酸
其最主要的功能是參與核酸代謝，人體缺乏葉酸，可導致惡性貧血、舌炎和胃腸功能紊亂，兒童缺乏可導致生長發育不良；孕婦缺乏，可導致胎兒神經管畸形。葉酸存在於廣泛的植物食品，動物肝髒、腎髒和蛋類、堅果、大豆製品中。葉酸過量有可能掩蓋因維生素B12缺乏而引起的巨細胞性貧血，掩蓋神經係統損害。
肝髒病患者應補充維生素
肝髒在維生素的吸收、儲存、轉化等方麵有重要作用。患有脂肪肝後，對維生素的吸收和代謝功能減弱，從而影響人體各係統的功能，因此脂肪肝患者應注意補充多種維生素，尤其是補充容易缺乏的維生素，如B族維生素有防止肝脂肪變性及保護肝髒作用；維生素C可增加肝細胞抵抗力，促進肝細胞再生，改善肝髒代謝功能，防止肝髒脂肪硬變，增加肝髒解毒能力。維生素B12，有助於從肝髒移去脂肪，有預防脂肪肝形成的作用。
服用維生素應該放在飯後
維生素類的藥物一般應在飯後服用。如：
維生素B1、維生素B2和維生素B6，空腹服用，吸收率減少，而飯後服用吸收率穩定，吸收率隨藥量上升而上升。這是由於進食後胃的內容物排出速度減慢，藥物被緩緩運送到小腸上部，避免了吸收機製中的飽和現象。