維生素，顧名思義，是維持生命的要素。它含量雖微，通常在一般食物中隻占萬分之一的含量，但它的神通十分廣大，一旦生命體失掉它，就會死亡。所以，它是名副其實的維持生命的要素。維生素的發現經曆了艱難的曆程。1880年，瑞士巴塞爾大學研究生魯寧首先發現牛奶中含有一種神秘的物質。
1896年，荷蘭醫生艾克曼在印度尼西亞發現吃精白米的雞和人，都會得一種奇怪的腳氣病。一次偶然的機會，他用將米糠浸泡出來的水，卻治愈了腳氣病。1912年，英國科學家霍比克經過一番研究後認為，動物生命的維持，即新陳代謝的正常進行，除必須供應糖類、脂肪、蛋白質、無機鹽外，還必須攝入少量的神秘物質，才能使新陳代謝正常進行。1913年，波蘭化學家豐克經過艱苦的努力，用酸性白土作吸附劑，才從米糠中提取到這種神秘的物質（維生素B1）。由於它是生命體不可缺少的物質，而從化學結構上看是胺類化合物，於是，給它起名為生命胺，英文為Vitamine。德國科學家德來蒙特把“生命胺（Vitamine）的名字作了修改，他巧妙地將最後一個字母“e”去掉，成為“維他命”（Vitamin）。從此，這名詞就叫開了。近年來，我們把它譯為維生素，使之更符合維持生命要素的含義。迄今，科學家發現，不但人類和哺乳類動物需要維生素，而且低等生物如細菌等也都有各自的維生素。就人類而言，也有10多種不可缺少的維生素。
維生素是一些小分子有機化合物，據其溶解特性將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等；水溶性維生素包括維生素B1、B2、PP、B6、B12、C等。當膳食中供給維生素不足或缺乏時，會產生相應的維生素缺乏症。
維生素A以視黃醛的形式與視蛋白結合成感光物質，並對維持上皮組織的健康至關重要。如缺乏維生素A，會出現夜盲症、幹眼病和皮膚幹燥，使兒童生長受阻。
維生素D參與調節鈣磷代謝，組成和維持骨骼的強壯。缺乏維生素D，易使兒童患佝僂病。
維生素E有抗氧化作用和抗不育作用。它對身體有很多有益的功效。可減少維生素A及多元不飽和脂肪酸的氧化、控製細胞氧化、促進傷口的愈合、抑製皮膚曬傷反應等。
水溶性維生素中的B族維生素多參與構成結合蛋白質酶類中的輔酶成分，參與物質代謝。如缺乏維生素B1，甲狀腺機能降低，會出現妊娠泌乳不良等，缺乏維生素B2易患舌炎；缺乏維生素B12易患惡性貧血。
維生素C具有還原性，並參與羥化反應。
以糧食和蔬菜為主食而肉食攝取較少的人群容易造成維生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季節，由於蔬菜種類不豐富，容易引起維生素C缺乏症。
在不同季節有不同的膳食習慣：應多吃胡蘿卜，以預防維生素A缺乏病；應增加光照時間，以補充飲食中維生素D供給不足而引發的佝僂病。動物性食品如內髒中含豐富的維生素B2；豆芽菜中富含維生素C，另外還可在油脂中強化維生素A、D，以補充不足。但必須注意維生素A、D是脂肪性維生素，若不控製而過多服用，會造成肝髒內儲存過多而中毒。
生物化學是對生物體組成的鑒定，直到今天，新物質還在不斷被發現。如陸續發現的幹擾素、環核苷磷酸、鈣調蛋白、粘連蛋白、外源凝集素等，已成為重要的研究課題。