魚是一種極好的食品，不僅味道鮮美，而且營養豐富，易於人體消化。但是帶有一股難聞的腥味，很討人厭。腥味從何而來呢？為解開這個謎，許多科學家對此進行了研究。經過多年的努力，現已初步得出結論。原來，腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗時產生出的一種叫做三甲胺的物質。三甲胺是魚肉中液體的組成部分，很容易溶於水中。所以用鮮魚煮的湯往往比用魚幹煮的湯要腥得多。
魚的腥味與魚的品種、魚的肥瘦程度及蛋白質的多寡有關。說到底，還是決定於三甲胺含量。吃過鯊魚肉的人都知道，其腥味比魚塘裏養的魚要大，道理就在此。據測定，每1公斤鯊魚肉裏含有1．32克三甲胺。而青、草、鰱、鱅四大家魚，每公斤含量都有0．5克以下。
魚肉雖有腥味，但並不是沒有辦法解決的。烹煮魚的時候，隻要放少量的酒、醋和生薑，就能除去腥味。這是因為酒有促使蛋白質凝固的作用。蛋白質不分解。就不會形成三甲胺。其次，酒易揮發，能帶走一部分三甲胺。醋是一種酸，可以與三甲胺起化學變化。生成鹽減少腥味。鹽還能把部分三甲胺包圍住，使之無法鑽出來刺激人的嗅覺。至於生薑，它是醇和酮的合成體。這幾種物質都是消除腥味的有力武器。因此，若想魚的味道好，沒有酒、醋和生薑是不行的。