海水既鹹又苦。海水中含有90多種化學元素，其中氯和鈉含量最多，約占80%以上，它使海水變鹹；其次是鎂鹽，約占4%，又使海水變苦。由於海水中鹽類的濃度比海洋硬骨魚類的血液和體液高得多，所以水分就要通過魚體皮膚不斷地滲入。但是我們不僅沒有看到海洋裏的魚類因鹽分的積累而被醃死，而且體內的鹽分也無明顯增加，這是為什麼呢？
經過科學的研究，發現海洋硬骨魚類具有很強的排鹽能力。它們除從腎髒排掉一小部分鹽分外，還有專門的排鹽器官，即位於鰓片中的“泌氯細胞”來完成這一功能。“泌氯細胞”是個淡化“車間”，能使海水淡化。此外鯊、鰩等軟骨魚類，它們不像硬骨魚類那樣喝海水，自有一套保持體內外滲透壓平衡的本領。
因為它們的血液中含有很多尿素，如鯊魚類含有2%~2.6%，鰩魚類含有1.4%~2%，軟骨魚類體內液體的鹽的濃度反而比海水高，於是迫使它們以排尿的方式，排除滲入體內多餘的水分。所以人們吃鯊、魴魚等總感覺到有一股刺鼻的“哈味”，就是因為魚體內含有尿素的緣故。