麥芽是生產啤酒的主要原料之一，生產出的麥芽質量狀況不僅關係到啤酒質量、風味，而且還關係到啤酒釀造工序的所有工藝製定、生產操作、每噸麥芽的啤酒製成率、生產成本等。正因如此，許多啤酒廠寧願花高價購買高質量的麥芽，也不願低價買質次的麥芽。麥芽對啤酒釀造有直接的決定性的作用，所以才有“麥芽是啤酒的靈魂”一說。
一、製麥的目的
製麥的目的主要從麥芽質量角度來看。麥芽質量指標要求雖然很多，但必須通過製麥而達到。
（1）通過製麥，最大限度地形成、積累、激活各種對啤酒生產、啤酒質量有益或需要的酶，以達到酶係全麵、酶量豐富、酶活很高，來滿足製麥，尤其是糖化過程中的需要。
（2）通過製麥，使麥芽顆粒的細胞（壁）得到很好的溶解，使蛋白質得到適度溶解。
（3）通過製麥產生“色、香、味”物質，以賦予啤酒特有的色香味。
經過製麥過程的大麥麥芽與大麥的區別主要包括如下幾點。
（1）農藥殘留大麥上可能有農藥殘留，而麥芽則因浸麥而洗去。
（2）可粉碎性麥芽易於粉碎，麥皮與胚乳易於分離，有利於在粉碎時既保持麥皮完整，又能適當加強胚乳粉碎。但當要達到相同的粉碎要求時大麥粉碎要困難些。
（3）麥粒的可溶性浸出物及可分解性糖化時大麥中的內容物不易浸出，而麥芽中的可溶性浸出物多，可分解性好，糖化時內容物易於浸出、分解，但麥芽浸出率低。
（4）香味大麥是麥稈氣味，而麥芽可賦予啤酒舒適的麥芽香味。
（5）顏色大麥不能賦予啤酒色澤物質，而麥芽可賦予啤酒正常的色澤物質。
（6）酶狀況大麥酶量很低，且酶係不完整，而麥芽酶量豐富（特種麥芽如黑麥芽、焦香麥芽除外），酶係完整。
（7）所製麥汁特性大麥所製麥汁渾濁、黏度高、發酵度低，提供的高中低分子的含氮物質、磷酸鹽類等物質少，而麥芽卻與之相反。
二、對製麥生產的要求
從技術角度來說，對製麥生產的總要求主要包括如下幾點。
（1）依據麥芽類型、大麥品種和質量，生產出符合啤酒廠需要的高質量麥芽各啤酒廠對麥芽質量的要求往往各不相同，接受的麥芽價格也各不相同，因此，必須要根據啤酒廠的具體情況而製定相應的製麥工藝，確保生產的麥芽質量好。
（2）實現盡可能高的製麥率、低的製麥損失在能生產出符合啤酒廠需要的高質量麥芽的前提下，追求製麥率高、製麥損失低。
（3）盡可能降低水、電、蒸汽的消耗，降低麥芽生產成本。
（4）有利於環保在麥芽生產過程中容易產生對環保十分不利的因素，如噪聲、粉塵、廢水、廢汽、浮麥、麥根、清選出的大小雜質、煙氣等。盡可能消除這些對環境不利的因素，有利於環保。
（5）能生產特種麥芽隨著啤酒新品種的不斷開發，以及啤酒口味個性化的不斷發展，對特種麥芽的需要也越來越多。因此麥芽廠也應具備生產特種麥芽的能力。目前特種麥芽的生產已越來越多地從麥芽廠分化出來而成為獨立的廠家。
（6）實現生產的高度自動化隨著人力資源成本的不斷上漲，以及對勞動強度不斷降低的客觀要求，麥芽廠越來越高度自動化，尤其是塔式製麥係統。
（7）實現安全生產不僅涉及企業形象、社會責任感，也涉及人性化、生產成本等管理理念。
三、麥芽生產基本工藝流程
這是麥芽生產工藝基本流程。各個國家、各個地區甚至各個廠家，根據具體情況、具體要求的不同，其生產實際工藝流程肯定各有微差。
例如，大麥的貯存，有的地方是在分級之後進行，有的地方進廠原大麥水分很高，所以就必須在進廠後立即進行幹燥；對於麥芽的拋光，有的國家不進行，但有的國家在麥芽貯存後需進行拋光，然後按啤酒廠商對麥芽質量的要求進行配比混合後再出廠出售。