（一）擠奶
奶牛在生下小牛後，乳房內的乳腺泡和導管中就逐漸充滿了乳汁，小牛通過吸吮的動作刺激奶牛使乳汁排入乳池內，最終被小牛吸入。通過人工擠奶的方式獲得牛奶的“原料奶”，其原理都是模仿小牛吃奶，即利用乳房內外壓力差使牛奶從乳房中流出。
牛奶是高度易腐壞的產品，為了保證原料奶質量，必須從擠奶開始就采取良好的衛生處理方式。包括選擇擠奶方式和擠奶設備、製定並嚴格執行科學的擠奶程序、采用一些有效的預防乳腺炎的輔助措施，以及提高擠奶工科學擠奶的積極性和技術水平等。
擠奶方式的選擇
擠奶方式主要分為手工擠奶和機器擠奶兩種。早期的擠奶方法都是通過手工完成的，隨著科技的發展，人們發明了擠奶機，擠奶效率得以大大提高，同時也使擠奶過程更加地科學衛生。
手工擠奶
現在在一些邊遠或自動化程度還不太高的牧場或奶源基地，人們依然保留著手工擠奶的操作方式。手工擠奶前，擠奶員都要做一係列清潔準備工作，在每次擠奶過程中也要重複進行，以確保獲得清潔的牛奶。這同時還能起到促進奶牛排奶，減輕擠奶負擔的作用。然後擠奶員會對奶牛進行初步的按摩，當奶牛顯現出已準備放奶時，擠奶員就開始以大約80～120次/分鍾的速度，均勻有力、有節奏地擠奶了。擠出的頭三把奶會被收集在專用的容器內，而不是放在奶桶中，因為最初的奶中含有大量細菌，是不能作為原料奶使用的。當大部分奶已擠完後，擠奶員會再次按摩奶牛，使乳房內部的乳汁再次流向乳池，然後進行第二次擠奶。這個過程要反複三遍，直至把牛奶房中的奶全部擠淨為止。擠奶完畢後，擠奶員還會做一些清潔和保養的工作。
擠奶員拿小板凳，坐在牛的右側後1/3～1/2處，與牛體縱軸呈50°～60°的夾角。要將奶桶夾在兩大腿之間，左膝在牛右後股關節前側附近，兩腳向側方張開（呈八字），這時就可開始擠奶。奶牛有4個奶頭，一般是采用交叉擠奶法（一前一後奶頭）和雙向擠奶法（先擠前側奶頭）。此外還有單向（先擠一側2個奶頭）以及單奶頭擠奶法，隻有在特殊情況下才應用。手工擠奶的手法主要有壓榨擠奶法和滑榨擠奶法。
小知識：
擠奶員擠奶時需要精力非常集中，一般不允許生人站在奶牛旁邊。我們如有機會參觀擠奶時，一定要輕聲慢步，以免使奶牛受到驚嚇，影響產奶量。有的地方的人們在擠奶時會播放一些輕鬆的音樂，據說有助於提高奶牛的產奶量。
機器擠奶
機器擠奶也是利用真空原理將牛奶從乳房中吸出，與犢牛哺乳非常相似，具有吸奶和按摩功能。擠奶機是用負壓與大氣壓相交替，為雙室乳頭杯裝置。乳頭插入室是在持續不斷的真空下使乳頭杯保持在乳頭上，並橫越乳頭管造成壓力差，迫使乳頭乳池的奶進入乳頭杯的乳頭室。負壓和大氣壓的交替進行形成脈動衝，使奶從乳頭擠出。然後，奶又源源不斷流向乳頭乳池，直到牛奶全部被擠完。
為提高牛奶質量，必須嚴格擠奶操作規程，也就是我們常說的“兩次藥浴，紙巾幹擦”擠奶程序。機器擠奶操作主要包括下列五步：擠奶前檢查、乳頭藥浴、棄前兩把奶、上杯擠奶、擠奶結束、擠奶後乳頭藥浴。
機器擠奶適用於現代化奶牛場的大群產奶奶牛，在母牛排奶時間內充分擠奶以獲得更大的產奶量。擠奶機上安裝自動流量計，每頭牛每次擠奶量、擠奶時間均可顯示出來，使大群母牛在統一時間內盡快擠奶。機器擠奶衛生，空氣中的灰塵也不易進入奶中。同時，擠奶機中乳頭杯在使用前後均進行消毒清洗，更合乎衛生標準。機器擠奶降低工人勞動強度，降低勞動成本。