（2）酒精試驗酒精試驗是為觀察鮮奶的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩定性。新鮮牛奶對酒精的作用表現出相對穩定；而不新鮮的牛奶，其中蛋白質膠粒已呈不穩定狀態，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮奶的酸度，以及鹽類平衡不良奶、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的奶和乳房炎奶等。
酒精試驗是在試管內用等量的中性酒精與牛奶混合，一般用1～2毫升等量混合。振搖後不出現絮片的牛奶符合酸度標準。出現絮片的牛奶為酒精試驗陽性奶，表示其酸度較高。試驗溫度以20℃為準，不同溫度需進行校正。酒精試驗與酒精濃度有關，一般以72%濃度（體積濃度）的中性酒精與原料生奶等量混合，搖勻，無凝塊出現為標準，正常牛奶的滴定酸度不高於18°T，不會出現凝塊。
為了合理利用原料生奶和保證奶製品質量，用於製造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料生奶，用75%的酒精試驗；用於製造奶粉的原料生奶，用68%的酒精試驗（酸度不得超過20°T）。
微生物指標檢驗
一般現場收購鮮奶不做微生物檢驗，但在加工以前，必須檢查菌落總數和體細胞數，以確定原料生奶的質量和等級。如果是加工發酵製品的原料生奶，必須做抗生物質檢查。絕大多數微生物是不耐熱的，經滅菌後原來每毫升牛奶中含有的幾百萬甚至上千萬的菌落總數並不會影響滅菌效果。但長貨架期的滅菌奶，原料生奶中若含有過高的微生物，其代謝將產生各種脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當耐熱的，尤其是嗜冷菌產生的酶類。這些酶存活於滅菌奶中，會在產品的儲存期內複活，分解蛋白和脂肪而產生一係列非微生物的質量缺陷，例如凝塊、脂肪上浮等。
微生物檢查的方法很多，有美藍還原試驗、直接鏡檢、菌落總數測定、大腸菌數測定等方法。美藍還原試驗是用來判斷原料生奶新鮮程度的一種色素還原試驗。該法除可間接迅速的查明細菌數外，對白細胞及其它細胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗異常奶（乳房炎奶及初乳或末乳）。直接鏡檢法是利用顯微鏡直接觀察確定鮮奶中微生物數量的一種方法。直接鏡檢法比平板培養法更能迅速判斷結果，通過觀察細菌的形態，推斷細菌數增多的原因。平板培養計數是取樣稀釋後，接種於瓊脂培養基上，培養24小時後計數，測定樣品的細菌菌落總數。該法測定樣品中的活菌數，測定需要時間較長。大腸菌數是以100毫升（克）檢樣內大腸菌群最可能數（MPN）表示，通過該指標可以推斷食品是否有汙染腸道致病菌的可能，具有廣泛的衛生安全評價意義。
小知識：
菌落總數是指1克或1毫升食品檢樣經一定條件培養後，所含細菌菌落的總數。菌落總數用來判斷食品被細菌汙染的程度，或觀察食品中細菌的性質，在食品中繁殖的動態。
體細胞數檢驗
正常奶中的體細胞，多數來源於上皮組織的單核細胞，如有明顯的多核細胞出現，可判斷為異常奶。體細胞總數是由上皮細胞、淋巴細胞和白細胞組成。上皮細胞來源於有機組織，在正常牛奶中所占比例很小，卻為相對穩定的成分。白細胞的直徑約為1.0微米，通常稱為白血球，存在於血管中並通過血管進入乳房。當乳房受到感染時，肌體中的白血球數就會增加，目的是對外來物做機械防禦，在此過程中白血球能吞噬消滅引起感染的細菌，這就是吞噬作用。
係統的對個體奶牛產出的牛奶及群體混合牛奶進行檢測是對奶牛生長健康情況保持監護的最好方法。牛奶中體細胞數的定量測定不僅能為我們提供奶牛的健康情況信息，而且也能為我們提示牛奶的質量情況。除了細菌能引起牛奶中體細胞數的增加外，其它因素如產奶期不同，也可能會導致牛奶中體細胞數發生變化，或者在異常情況下也會有些波動。因此在一般情況下，單一的體細胞測定不能使我們了解牛群的健康狀況，但如能結合其它臨床狀況就能給出很好的判斷依據。與其它方法比較，體細胞測定能更快速的向我們提示個體奶牛在產奶過程中的疾病健康狀況。
患急性或慢性乳腺炎的奶牛產奶中體細胞數目會增加，體細胞數增加會加速超高溫（UHT）奶製品凝膠化，縮短巴氏殺菌奶製品的保質期，延長發酵產品的凝固時間、減少風味物質的產生及降低幹酪產品的產率並引起質構缺陷。另外，奶中的體細胞對奶中的細菌具有保護作用，如單核細胞李氏杆菌，當它們存在於體細胞內時，巴氏殺菌法不容易將它們完全殺滅。
因此，為限製體細胞數含量高的原料生奶進入加工廠，應對鮮奶進行體細胞計數檢查。采用體細胞檢測儀進行檢測，也可以按常規進行塗片，經染色後鏡檢測定。大多數國家體細胞計數的極限標準為500000個/毫升，即當計數指標超過該指標時，奶牛患乳房炎的可能性增大，而小於該指標時則患病的可能性也大為下降。目前，體細胞測定已成為牛奶質量控製的一個重要內容。細胞含量通過特殊設計的計數方法有直接鏡檢法（同細菌檢驗），粒子計數法（考特計數器等），或加利福尼亞細胞數測定法（GMT法）。加利福尼亞細胞數測定法是根據細胞表麵活性劑的表麵張力，細胞在遇到表麵活性劑時，會收縮凝固。細胞越多，凝集狀態越強，出現的凝集片越多。
藥物殘留檢驗
藥物殘留主要包括抗生素、獸藥和抑製劑等。原料生奶中殘留的抗生素會對消費者的健康造成很大的危害，首先，長期飲用含有抗生素的奶會使人產生耐藥性。抗生素在牛奶中的殘留，會使人被動的攝取並積累，給肌體帶來毒性。一些抗生素如青黴素、四環素及某些氨基糖苷類抗生素殘留在奶中，長期飲用這類奶，能使部分過敏體質的人發生過敏反應，輕者出現蕁麻疹、發熱、關節腫脹等；嚴重時會出現過敏性休克，甚至危及生命。部分敏感人群還會發生變態反應。最後，長期飲用抗生素超標的牛奶，就會抑製和殺滅正常肌體內寄生的大量菌群，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，人體腸道的菌群平衡遭到破壞，使肌體易發生感染性疾病。另外，由於含有抗生素的牛奶無法製成酸奶、奶酪等一些高質量的奶製品，易造成大量原料奶的浪費，給奶品加工企業帶來很大的經濟損失。所以，對含有抗生素的原料奶一般采取拒收處理。