（一）牛奶的檢驗方法
對鮮牛奶的檢測分為收奶站或集中擠奶時的驗收檢測和用大型奶槽車將奶運到加工廠後的收奶驗收測定。目前國際和國內較通行的做法是應用“牛奶全麵質量評價體係”來進行原料奶的驗收檢測。
牛奶的計價
原料奶的計價體係，是由獨立的中心實驗室、第三方化驗機構或者奶品加工廠對原料奶進行各項指標的檢驗分析，根據所提供原料奶的總體質量，確定原料奶的收購價格。根據菌落總數、體細胞數、冰點降低（摻水）和抗生素殘留等質量指標來對奶農進行獎罰，從而激勵奶農改善原料奶質量。
國內大多數奶品廠是給出乳脂和乳蛋白的分級指標，根據級別定價，這樣也能按質論價，但不能充分體現優質優價。獎罰製度還不夠完善，一個指標達到某一級別，而另一指標未達到這一級別，隻能得到低級別的價格。
選作計價參數的奶成分指標主要有乳脂肪、乳蛋白、乳糖、水和非脂乳固體的含量。參與計價的因素還有冰點、季節、運輸費用、氣味等。
合理的價格體係，可以充分調動奶農的積極性，促進奶農生產出高質量的原料奶。建立以質論價的原料奶計價體係，能夠激勵奶農不斷提高原料奶的質量，更加關注科學飼養技術的應用，從而提高奶牛單產量和原料奶的質量。高質量的原料奶不僅有助於提升最終奶及奶製品價值，也有利於廣大消費者的公共健康。
牛奶收購的感官指標檢驗
感官檢驗包括狀態、色、味等，最主要的是異味。取樣後對異味的判定要盡快進行，否則由於放置時間過長，氣味會被外界空氣衝淡，對氣味的檢驗不利。生鮮牛奶產生的異味主要包括酸味、氧化味、油脂變質（哈喇）味、化學試劑味、飼料味或其它異味。一些異味在加工過程中是很難除去的，會對最終產品的質量造成嚴重的損害。其次觀察色澤，有無雜質、發黏或凝塊，是否出現過乳脂分離現象等。
感官檢驗的具體要求包括以下幾個方麵：
●采用由健康母牛擠出的新鮮乳汁
●不得使用產前15日內的末乳和產後7日內的初乳
●不得含有肉眼可見的雜質
●具有新鮮牛奶的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味和澀味等
●為均勻無沉澱的流體，呈濃厚黏性者不得使用
●色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色
●不得添加防腐劑、抗生素和其它任何有礙食品衛生的化學物質
牛奶收購的理化指標檢驗
原料生奶的成分指標對產品的質量影響最大。乳脂肪是影響奶製品風味的主要成分，對於一些以乳脂為主要成分的產品來說它也是影響產品得率的主要成分。乳脂率與乳幹物質呈較強的正相關，一般乳脂率越高奶的幹物質含量也就越高。乳蛋白是奶中最重要的營養組分，也是構成乳幹物質的主要組分，對於以乳蛋白為主要組分的產品得率有很大的影響。檢測奶的含水量可以判斷原料生奶中是否摻水，一般采用檢測原料生奶冰點的辦法。生鮮牛奶冰點值為-0.516～-0.533℃，平均為-0.525℃。
牛奶成分指標的檢測方法
近年來，隨著分析儀器的發展，奶製品檢測方法出現了很多高效率的檢驗儀器，采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總幹物質，並已開發使用各種微波儀器。
（1）微波幹燥法測定總幹物質通過2450兆赫茲的微波幹燥牛奶，並自動稱量、記錄奶總幹物質的質量，測定速度快，測定準確，便於指導生產。
（2）紅外線牛奶全成分測定通過紅外線分光光度計，自動測出牛奶中的脂肪、蛋白質、乳糖三種成分，紅外線通過牛奶後，牛奶中的脂肪、蛋白質、乳糖的不同濃度，減弱了紅外線的波長，通過紅外線波長的減弱率反映出三種成分的含量。該法測定速度快，但設備造價較高。
所有這些儀器分析法沒有一種是獨立的檢測技術，它們都必須在規定的條件下用參照方法進行校正，也就是將儀器校正到對同一份樣品檢測結果與參照方法相同。參照方法有：測定脂肪用蓋勃法，測定蛋白質用凱氏定氮法，測定乳糖用旋光測定法。
穩定性指標
牛奶的穩定性指標主要包括酸度和酒精試驗兩個方麵。這種方法被用來檢驗奶是否變酸、是否與初乳混合或者受有乳房炎奶的汙染。
（1）酸度酸度是衡量牛奶新鮮程度和熱穩定性的重要指標，通常以滴定酸度表示。一般來說，酸度高則新鮮程度和熱穩定性差，可儲存時間較短；酸度低則表示新鮮程度和熱穩定性好，可儲存時間長。
滴定酸度是以酚酞作指示劑，取100毫升奶，用0.1摩爾/升氫氧化鈉溶液滴定，以消耗堿液的毫升數來表示的酸度。滴定酸度的標準測定方法雖然準確，但在現場收購時受到實驗條件限製。為此，可考慮使用簡易法：用17.6毫升貝布科克氏鮮奶移液管，取18克鮮奶樣品，加入等量的不含二氧化碳的蒸餾水進行稀釋，以酚酞作指示劑，再加入0.02摩爾/升氫氧化鈉溶液18毫升，並使之充分混合，如呈微紅色，說明其鮮奶酸度在0.18%以下。
新鮮牛奶的滴定酸度為16～18°T；用於製造奶粉的原料生奶，酸度不得超過20°T；酸度不超過22°T的原料生奶尚可製造奶油，但其風味較差；酸度超過22°T的原料生奶隻能用於製造工業用的幹酪素、乳糖等。