喝酸奶，您需要了解的幾個問題
健康生活
作者：鍾凱
乳製品因含有豐富的優質乳蛋白而受到消費者喜愛，但大多數中國人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。過去超市的酸奶都是擺在冷藏櫃裏，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶異軍突起。隨著網購、海淘的興起，原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它們到底好不好呢？
要回答這個問題，我們需要對下麵一些知識進行一番了解。
1.巴氏奶是什麼？
巴氏殺菌法是以著名微生物學家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死細菌，可以保持食物的營養與風味，常見的處理方式包括68℃30分鍾或72℃30秒。在中國，巴氏奶主要指72～85℃巴氏殺菌的鮮奶，這種奶需要冷藏，保存期很短。
和巴氏奶相對應的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術（UHT）生產的利樂包裝的奶。UHT是130～140度瞬時滅菌，結合無菌包裝，生產出來的奶可以常溫儲存半年以上，因此得名。不過廣義的巴氏殺菌是溫度和時間的組合，溫度越高、時間越短。比如在美國UHT也算巴氏滅菌技術，因此美國人認為他們90%以上的奶都是巴氏奶。
2.巴氏奶比常溫奶好嗎？
很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶製品主要提供的是乳蛋白而非維生素。蛋白質變性更是笑談，牛奶變酸奶、煮雞蛋、紅燒肉都是蛋白質變性，蛋白質的消化吸收過程也離不開變性。
美國的有機牛奶多數都是高溫巴氏處理，主要是為了耐存放，還能出口遠銷。國內圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實是商戰的一部分，兩者都是好產品，隻不過是適應不同的市場需求和市場環境而已。
3.酸奶怎麼來的？
做酸奶，首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由於巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數量優勢可以迅速“占領陣地”，避免巴氏殺菌的“漏網之魚”繁殖壯大，導致牛奶變質。在乳酸菌發酵完成後，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌噎死，這也是為什麼超市裏很多酸奶要放在冷櫃的原因。
傳統的酸奶需要保持低溫，以維持乳酸菌的活力，保質期也很短，一般隻有幾天至十幾天而已。在我國廣大農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發達，傳統酸奶哪經得起這種折騰？於是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生，解決了這個問題。