火腿等加工肉製品成為一級致癌物？
健康生活
作者：譚敦民
世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構不久前（10月26日）宣布：火腿、培根等加工肉製品為“致癌物”，並將紅肉列為“非常可能的致癌物”。報告稱，加工肉製品可導致大腸癌；紅肉可導致結腸癌，也可能引起胰腺癌和前列腺癌。據了解，來自10個國家的22名科學家在充分評估各種已有證據之後，同意這份名單。
加工肉製品是指使用煙熏、醃漬、添加化學物質等方式處理過的肉食，除火腿和培根（培根是由英語音譯而來，又名煙肉，原意是煙熏肋條肉或煙熏鹹背脊肉，與我們國家的傳統風味臘肉有點相似）外，還包括熏肉和香腸等。專家稱，一天內食用50克加工肉製品，患大腸癌的幾率就將提高18%。“對每個人來說，因食用肉類而患上大腸癌的風險仍然是小概率事件，但隨著肉類攝入量的增加，這一風險也隨之加大。”
國際癌症研究機構將物質的致癌程度分為5級，依次為：“致癌”、“較可能致癌”、“可能致癌”、“致癌度不確定”和“可能不致癌”。“致癌”為一級，是致癌程度最高一級的物質。到目前為止，“致癌物質”的名單已經達970種。
有媒體稱，這使得加工肉製品與石棉、香煙、砒霜等為伍，成為一級致癌物質。眾所周知，砒霜是著名的毒藥，毒性很強，0.1～0.2克砒霜進入人體後就足以致人死命。那麼，加工肉製品真有如砒霜那樣的毒害嗎？筆者就此采訪了黑龍江中醫藥大學李曉雨教授。
火腿和砒霜不能相提並論
李曉雨教授說，火腿和砒霜不能相提並論，媒體這樣說可能是為了聳人聽聞，但有混淆概念、混淆視聽之嫌，兩者不是一個概念。誰見過吃了火腿就像吃了砒霜一樣倒地死亡的？國際癌症研究機構發布的不過是食品安全風險警告，告訴大家吃這種食物的風險比較高，但並不是說吃了致癌物馬上就患癌症，癌症的產生是一個非常複雜的過程，起碼需要達到一定攝入量後才有可能。加工肉製品被列為一級致癌物，是說其有致癌作用，但絕對不是說和砒霜一樣含有劇毒。微量的砒霜就有致癌作用，在致癌作用這一點上，兩者或許有某種相近或相似之處。但兩者不可相提並論，不管什麼地方的火腿也絕對沒有砒霜那麼烈的毒性。
說起來，火腿是中華特色傳統美食之一；歐洲一些國家如西班牙也有火腿，不過他們僅是醃製風幹而已，且是生吃。中華火腿製作精細，即使是在古代，也要經過鹽漬、煙熏、發酵和幹燥4道工序；如今的火腿製作更為複雜，需要經過浸腿、洗腿、曬腿、整形、反複修割醃製、發酵保管、蟲害檢查、落架分級、翻堆擦油等80多道工序。
在遙遠的古代，沒有保鮮的電冰箱，可由於特殊的工藝處理，火腿不僅味美，而且曆久不壞，可長時間保存，成為中華民族的傳統特色食品。
火腿致癌也非虛說
試想，火腿之所以能夠曆久彌鮮，長期不壞，“百毒不侵”，細菌和病毒都奈何不了它，必有禦毒的高妙之處。
據介紹，食品本身都不同程度地含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克，量很小，微乎其微；不過，火腿及醃製品製作時要添加有防腐作用的亞硝酸鹽的一種亞硝酸鈉。按照國家《GB 2760-2011 食品添加劑使用標準》，肉製品中的亞硝酸鹽許可殘留量需要控製在每公斤30～70毫克之間（西式火腿類不能超過70毫克/千克，肉罐頭不能超過50毫克/千克，其他肉製品不能超過30毫克/千克）。