人間至味（外三題）
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作者：張永平
前幾時看周作人《故鄉的野菜》，倍感親切。因著自己也是浙東人的緣故，文章看了好幾遍，就如遇著了鄉村的鄰舍，坐在階沿說了一陣子話。其所列野菜皆曆曆在目且活色生香，所吟歌謠亦天然妙韻且餘音繞梁。
暮春時節，盛產豌豆，我鄉稱豌豆為蠶豆。我父親每年冬天都要種一些，好讓家人嚐鮮。我喜歡吃蠶豆，鮮嫩時采摘了來，撒點鹽煮著吃就好。不必添加其他佐料，就已鮮甜無比，是極其好吃的。但吃蠶豆的時節極短，太早則顆粒尚未飽滿，有暴殄天物之嫌，過老就失去其固有的鮮甜。但也不是全無用處，老蠶豆用來煮糯米飯亦是人間至味。現在一年四季各地大棚都有蠶豆產出，我亦吃過不少，都不及暮春時節家鄉的蠶豆好吃。因為萬物生長自有其規律，吃東西亦要講時令的。大棚所產的蠶豆不是自然長成的，故無日月風露之味，亦無春秋四時之味。所以不及家鄉暮春時節的蠶豆好吃，由此及彼，大凡人為幹涉過多的作物多不及天然長成的來得好。
據《世說新語·識鑒》：“張季鷹（翰）辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千裏以要名爵！’遂命駕便歸。”後被傳為佳話，“蓴鱸之思”也就成了思念故鄉的代名詞。浙東梁弄一帶不產蓴菜，卻產馬蘭頭，我母親做的馬蘭頭極好，若春天在家鄉，母親又得空閑，她必采些回來以饗家人。今人若說蓴菜味美於馬蘭頭，自然是因著張翰之故，品出了魏晉風度罷了。我似乎沒吃過蓴菜，但在蓴菜與馬蘭頭之間，我必定覺得母親的馬蘭頭最是好吃，因為不僅有故鄉之味，也有春天的味道，亦有一個母親對遊子歸鄉的喜悅在裏麵。至於鱸魚，我倒吃過不少，味道極好。但我以前還是覺得張翰對鱸魚的鮮美有誇大之嫌，其作《思吳江歌》雲：
秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。
三千裏兮家未歸，恨難得兮仰天悲。
及至我想起家鄉的蠶豆和馬蘭頭，就覺得世間美味不隻有日月風露之味，亦有山嶽河川之味。張翰所說的鱸魚必是吳江鱸魚，其味美為其他產地的鱸魚所不及，今人說起人間美味，必注產地，如國之四大名魚則有黃河鯉魚，太湖銀魚，鬆江鱸魚，長江鰣魚。鯉魚作為淡水魚，我鄉亦有出產，但鄉間大多不食用，隻在祭祀時用，大概是嫌其肉質不夠鮮美。與位列名魚之首的黃河鯉魚，雖同屬鯉魚，卻有天壤之別。
有一回在紹興，在一個景區門口，有個老漢向我推薦紹興梅幹菜。梅幹菜不是沒嚐過，梅菜扣肉的味道也是極好的。但我更喜歡家鄉的筍幹菜。餘姚人有諺語：“三日不吃幹菜湯，腳膀有點酸汪汪。”可見幹菜湯在餘姚人中的重要。我村在四明山腹地，盛產毛竹，暮春時節，家家戶戶都要曬筍幹菜的。毛筍分三六九等，最好的是產於黃泥地的白殼黃芽筍，用來煮鹹筍，鮮嫩可口，立時可以吃的。黑殼的出頭烏筍也拿來煮著吃或者炒肉片的話，一則筍質太老，嚼起來有渣的，二則吃起來嚆嚆的，無法入口。所以在家鄉，出頭烏筍大多用來曬筍幹菜，筍經煮透，晾曬，成筍幹或筍幹菜後就不再嚆了。也不是黃芽筍不能曬筍幹，但為人處世宜量力而行，於物則須物盡其用才好，否則就是暴殄天物。白殼黃芽筍在完成其時令菜蔬的使命後尚有剩餘，才會用來曬筍幹或筍幹菜，這樣的筍幹菜則是筍幹菜中的佳品。
曬筍幹菜要用到雪裏蕻，《廣群芳譜·蔬譜五》：“四明有菜名雪裏蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”謂此菜於雪時反茂，故名。四明，即浙江舊寧波府的別稱，以境內有四明山（傳說山上有方石，四麵如窗，中通日、月、星宿之光，故稱四明山）得名。寧波人稱醃製的雪裏蕻為鹹齏，在我鄉則稱鹹菜。
在煮海鮮的時候，鹹菜能去腥、去油膩和增香，用鹹齏鹵去清蒸海魚、河魚或是溪魚，都十分鮮美，著名的寧波大菜——鹹齏大黃魚就是用鹹齏鹵和大黃魚作為原料來製作的，以前寧波人每逢過年，這道菜必上；用鹹齏鹵來烤毛筍或冬筍，味道也相當好，夏天吃的“鹹齏扁筍湯”，更是鮮美無比。鹹齏鹵用玻璃瓶來保存效果最好，能使鹵汁的香氣保持濃鬱，顏色保持金黃。我母親每每醃製曬筍幹菜用的雪裏蕻時，必存留幾瓶鹹菜鹵，經煮沸保存，可長久不壞。
至於清明的青團、端午的茶葉蛋、梁弄大糕、薺菜炒年糕、幹炒年糕片都算是我鄉間特產，因已融入鄉人柴米油鹽，梁弄人但覺平平無奇。所謂君子之交淡如水，可見好東西也是不可過分貪戀的。蘇軾一生，美食無數，所發明的東坡肉之類流傳至今，然覺有味者，不過雪沫乳花、蓼茸蒿筍而已，詞曰：雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。鄭板橋亦有聯：白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶。真真是人間至味也。
風 景
聽歌手景楓的《風景》，我總會想到卞之琳的《斷章》。便覺所謂風景，並非名山大川、天下勝跡等詞所能囊括。汪國真說熟悉的地方沒有景色，但故鄉卻是個另外，我聽宗次郎《故鄉的原風景》，總會平添諸多鄉愁之類的情緒，就越發覺得故鄉的風景是極好的。陶笛聲響，亦會勾起我兒時對遠方的遐想。
兒時我在郵票上見到各種各樣的中國民居，就會想外麵的世界與我所生活的世界會有怎樣的不同。比如湘西的小鎮相比於江南的小鎮會不會有不一樣的風情；塞外漠北的駝鈴渺遠的似乎是從天際而來，滄桑之感就在駝鈴聲中鋪陳開來；草原的牧歌是與愛情相關的，簡單熱烈，又嘹亮豁達，直抒胸臆，聽者自然心胸開闊；我有時想到西域，感覺那裏白雲聖潔，天空湛藍，似乎可以洗去心間的塵垢；我又想到大海，對於山間的孩童，那真是一個陌生的所在——其時我並不知道餘姚也是臨近大海的——在海邊，天海蒼茫，無窮無際，波平如鏡也好，浪花翻騰也罷，於是我就成了天地間的一隻沙鷗，渺小而又真實的存在。這些皆我心中所想，我於遠方的認識，都來自書本描述或他人的陳述。彼時村有俚語“草子炒年糕，吃之到餘姚”。可比肩於古人之“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。餘姚城於村裏成人亦是一個遙遠的所在，對我這樣的毛頭小孩，簡直就是天涯。去過餘姚城的青年，便有了談資，村人聚在一處時不免口若懸河誇誇其談。我亦知曉他們的描述十分裏倒有八分是胡吹海侃的，卻也聽得津津有味。