古代吃貨的舌尖名利場
封麵
作者：傅思鴻
經過了宋朝開發長江流域和蒙古入侵帶來的飲食交流，明、清兩代是烹飪技術突飛猛進、食物種類極大豐富的時期，到了清朝的康乾時期，一個大吃貨時代就此展開。
這期間一批吃貨們粉墨登場，最有聲望的，莫過於清朝的李漁、金聖歎和袁枚。
這三位大吃貨都站在了偉大時代的肩膀之上。相比之下，之前作古的那些前輩，都還苦苦掙紮於最基本的一些原則上，食材也要少得多，辣椒、紅薯、花生、玉米、南瓜等食物還在遙遠的美洲野蠻生長，哥倫布還沒有發現它們，而它們更沒有傳入中國。
宋朝之前的吃貨基本上的本質工作都是官員，他們的食譜大多是被作為勸農攻略和科學筆記記錄下來的。
北魏的賈思勰是一位太守，大概相當於今天的市長，在曆史教科書當中被描繪為一位“農學家”，如果以今天的標準來看，賈市長是一位了不起的吃貨—《齊民要術》共92篇 ，其中涉及飲食烹任的內容占25篇，包括造曲、釀酒、製鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚鮓、做脯臘、做乳酪和點心，提到的食品、菜點品種約達三百種。
賈思勰對黴菌在發酵中的用途有詳盡的描寫，此外還提到了醬、醃、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、溜。尤其是他第一次提到了炒這種烹飪方式，這是一大進步—在孔夫子的時代，蒸肉醬和幹肉可能就是舌尖上的魯國全部。
宋朝的“科普作家”沈括那本無所不包的《夢溪筆談》當中曾經提到不少關於食材和烹飪的記錄，比如“今京師大屠善熟彘者，鉤懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也”，說的是善於烹飪豬肉的屠夫一般都會把肉掛起來，不讓它沉在鍋底。
還有如何製造優良品種的法子。沈括提到福建地區的荔枝，核有小得像丁香荔的，肉多而甘甜，當地人也能種植這種荔枝。其辦法是拿普通的荔枝樹，把它的老本和主根取下來，用火將其烤得焦糊糊的，再栽到地裏去，並用大石頭壓住根。他用閹割家畜之後家畜就拚命長肉來做類比。
沈括是全才，一度擔任過三司使這樣的職位，類似於中央財政領導小組副組長，但在政治上的品德卻不太好。雖然時不時做一些類似於“背後捅盟友一刀”的事，不過他仍在博學上讓大家服氣。現在看來，沈括離吃貨還很遠，在他收集的資料中，農學部分仍在跟栽培和原材料處理環節鏖戰，大概相當於中央七套《致富經》一類的定位。
明朝時，大量在美洲發現的作物傳入中國，食材豐富了，城市生活也更加繁榮。吃貨們主要隱藏在小說家領域，這些人受過教育，出書又能從出版商那裏得到一些收入（有的人自己就印書），對美食非常關注。
明朝的小說作者都是一些接地氣的人，尤其是作品被魯迅先生歸為“世情小說”的那一類。這類小說往往以識字的市民階層和底層讀書人為讀者，作者也往往是受過教育，日子過得不差、吃過見過的大吃貨。在小說當中，他們記錄下來了不少好菜譜：
《金瓶梅》當中提到燒豬頭：“（蕙蓮）走到大廚灶裏，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃到幹淨。隻用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”可見作者是真的做過菜的，調料和火候都寫清了—2個小時燉爛。
《醒世姻緣傳》提到的是家常小菜，說的是狄員外想雇一個做飯的丫頭，於是“叫人拾的火燒，買的豆腐合熟肉，黃芽白菜。那丫頭沒等分付，進到廚房，卷起胳膊，刷了吊鍋，偵上豆腐合黃芽白菜，切切那肉，共盛了六塾淺，兩盤火燒，搬到廚房炕矮桌上與眾人吃；又盛了一塾淺豆腐，一塾淺黃芽菜，一碟子四個火燒，端到上房與狄員外狄希陳吃。”
此外《三言二拍》當中還提到了許多當年的特產，比如洞庭山的橘子，販運到波斯後熟得通紅，販運者一下子就發了大財。這些寫書的吃貨們通過筆下的人物之口，把各種美食通過成熟的雕版印刷術送到了全國各地。