愛吃土豆，好事還是壞事
食事 健康
作者：範誌紅
前段時間，北京市農業局發布了一份北京市近十年蔬菜消費報告，其中數據表明，土豆一直是北京銷量最高的蔬菜！這個不起眼的土豆為什麼如此受歡迎？從健康角度說，人們愛吃土豆是好事還是壞事呢？
土豆為什麼受歡迎？這倒不難解釋。愛吃土豆的何止北京人，土豆風靡半個地球，歐洲人還樂於用它做主食呢！雖然沒有進行廣泛調查，按我的推測，人們熱愛土豆有幾個理由：
首先，土豆烹調後香氣極為濃鬱，其他蔬菜幾乎無法比擬。土豆既含有較多遊離氨基酸，蛋白質含量偏高，又含有微量的糖分和不少澱粉，擅長發生美拉德反應，這是土豆烹調後產生香氣的重要原因。
其次，土豆烹調後口感特別豐富。它可以做成涼拌土豆絲，可以做成脆而略有韌性的炒土豆絲，無比細膩的土豆泥，柔軟的燉土豆，還有炸薯條和炸薯片……
第三，土豆的澱粉能在烹調過程中起到增稠、勾芡的作用，能讓湯汁變黏，濃稠的汁粘在食材表麵，吃起來特別有味道。這也是其他不含澱粉的蔬菜很難做到的。
第四，土豆和各種調料無不般配。不管加醬油、加醋、加胡椒粉、加咖喱粉，土豆都能呈現出極為誘人的味道。
不過，從健康角度來說，土豆消費量高卻是個很糾結的事情。
土豆本身的營養價值不算差，其中富含鉀元素，鉀的含量堪比香蕉；維生素C含量也比較豐富，能與番茄相媲美；富含國人所容易缺乏的維生素B1，維生素B2含量也比大米高；其中還有些膳食纖維和多酚類物質。在不放油鹽的時候，烤土豆、蒸土豆的澱粉含量不如米飯饅頭高，升血糖速度也不如白米飯白饅頭快，而且飽腹感非常強。同樣吃300千卡能量的食物，土豆比米飯饅頭麵包更容易讓人吃飽，而且飯後很長時間不覺得餓。
總之，如果簡單做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康價值並不令人失望。如果作為主食，替代白米白麵，那麼多消費一些土豆，對改善營養、控製血壓都有好處。歐洲人就是把土豆當主食的，烤土豆是法國人和德國人的常見主食，醫生忠告不少高血壓患者多吃烤土豆，少吃白麵包。在著名的DASH飲食模式中，土豆也占據了一席之地，成為防控三高的健康飲食的一部分。
問題是，大部分國人都是把土豆當菜吃的。
如果土豆用來做菜吃，效果就反過來了。在蔬菜當中，土豆的澱粉含量幾乎是最高的等級，通常在14%～20%之間，而絕大多數蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，綠葉蔬菜更低。澱粉多，意味著熱量高。如果用土豆替代青菜，毫無疑問，會增加肥胖和高甘油三酯的危險。
更麻煩的是，大部分國人並不吃烤土豆和蒸土豆，而是吃加經過大量油脂烹調，或者和肉類一起紅燒、燉煮的土豆。土豆本身很擅長吸油，且因為它含有澱粉，如果少放油，炒土豆絲就會粘鍋。雖然土豆本身比米飯熱量低，但無奈油脂的熱量太高，吸了油、沾了油之後的土豆，所含熱量就極其可觀了。
炸薯片、炸薯條、香辣土豆絲、炸薯角、土豆餅、土豆燉肉、尖椒土豆絲等，哪一種烹調土豆的方法是油脂比較少的呢？很多人可能會說：是脆口的炒土豆絲吧，它看起來挺清爽的，沒什麼油。
可惜事實並非如此，據我們前幾年的測定，尖椒土豆絲這種大眾口味的土豆菜，看起來一點都不油膩，但真的裹挾著不少的炒菜油，不算沾在盤子上的油，脂肪含量可達10%～12%。洗去澱粉，不僅不能省油，反而會增加土豆烹調後的脂肪含量。相比而言，全脂牛奶的脂肪含量隻有3%，雞蛋也隻有10%而已。
所以，米飯配炒土豆絲，饅頭加土豆燒肉之類，就是增肥的食物組合。因為土豆絲裏含有澱粉，按理說，吃了土豆絲就應當減少米飯的量，否則就等於是吃了兩份主食，怎能不促進發胖呢。如果飯後再來點炸薯條、炸薯片之類，脂肪含量比炒土豆絲還高得多（炸薯片通常是25%～35%的脂肪含量），增肥效果就更不用說了。