“阿希喀讚”最有發言權
人與自然
作者：艾貝保·熱合曼
“阿希喀讚”係維吾爾語，直譯為“飯鍋”，實則就是胃。飯菜味道咋樣，嘴知道，吃進肚子是否舒服，胃最清楚。比如我的胃，一生消化過不少飯食，其中不乏值得回味的佳肴，就像哈勒瓦、闊爾達克和曲曲，皆是餐桌上的精品，更是養胃的美食。
哈勒瓦：香噴噴、甜絲絲的記憶
第一次享用哈勒瓦，還是很小的時候。住在鄉下，孩子又多，養家糊口成了所有父母的心病，不講營養搭配，但求填飽肚子，吃了上頓能接上下頓就知足了。一個冬天的早晨，剛從炕上爬起來，就聞到一股非常陌生的味道，跑到爐子前一瞧，就見母親拿著筷子，攪著小半鍋麵糊一樣的東西。起初以為是母親打糨糊，用報紙糊門窗，但很快就排除了，漿糊黑糊糊的，再說哪裏有香味。鍋裏的東西就不一樣了，白裏透亮、香氣四溢，根據其中沒有摻雜一點諸如肉丁和蔬菜來判斷，也不像吃得倒胃口的“烏麻什”（玉米麵糊糊）。
實際上母親攪的過程很短暫，不等我反應過來，已經盛在一個小盤子當中，端上了達斯特汗（餐桌布）。再一看，還有事先烙好的餅子，焦黃焦黃的，還帶層狀，誘人得很。就聽哥哥喊：“快洗臉呀，吃‘哈勒瓦’啦，誰動作慢，就舔盤子吧！”我們幾個孩子就開始搶洗手壺和毛巾，生怕落在別人後麵。
圍著達斯特汗，一家人盤腿坐在炕上，我急不可待地學著大人的樣子，撕一塊餅子，沾一點哈勒瓦，一口吃進嘴裏，才發覺除了滿口餘香，還有一股甜絲絲的味道，沁人心脾，滲入骨髓。於是胃口大開，食欲猛增，把以吃餅子為主、沾哈勒瓦為輔，立馬轉化為一塊餅子拿半天、雞啄食一樣，來回伸向越來越見稀少的哈勒瓦。
母親說，哈勒瓦屬維吾爾族早餐係列之一，有貴客上門才跟著沾光。一要有白麵，二需用羊油，三則離不開白糖，而這三樣同時具備，在那樣一個缺吃少穿的困難時期，的確難為了不少家庭主婦。一次吐魯番來了親戚，打算做一頓哈勒瓦，父母打發我去買點白糖回來。我拿著供應證高高興興地到門市部，一個高個子營業員，接過供應證掃了一眼就說，“這個季度定量用完了，下個季度再來！”“方塊糖也不行嗎？”我天真地懇求。“白砂糖、方塊糖都是糖，沒有定量咋行！”高個子口氣硬得很。我隻能空手而歸，後來不知母親到誰家借了點白糖，不然真是一個遺憾。
我曾仔細觀察過母親做哈勒瓦，有這樣兩種方法。一種先用開水化糖，等涼之後，再用糖水摻和麵粉，要掌握分寸，不能和成麵團，這時鍋裏的羊油也化開了，但不能起煙，也要稍涼一下，隨後將糖水倒進鍋裏，一邊均勻撒麵粉，一邊攪拌，哈勒瓦就做成了。
另一種做法類似炒炒麵，先把糖水化好放涼，再把鍋燒熱化羊油，同樣是必須把握火候，火大了，會把麵粉炒焦，影響色澤，火小了，導致夾生，不但不養胃，反而頂胃。差不多時，倒進糖水，攪粉一樣，動作麻利而有規律，而且一邊攪，一邊轉動鍋沿，片刻功夫，亮晶晶、白綿綿、香噴噴、甜絲絲的哈勒瓦就出鍋了。
闊爾達克：吃到胃裏舒服，幹起活來有勁
闊爾達克最適合集體聚餐，少則十七八人，多則二三十人，隻要有一口大鐵鍋，食材充裕，即便更多的人，也能讓你拍著肚皮、剔著牙縫，乘興而來、滿意而歸。
我們經常聽說的“糊爾燉”，其實就是闊爾達克的另一種稱謂，因為富有營養而且實惠，一直是餐桌上必不可少的一道美食。闊爾達克原料以肉為主：羊肉或者牛肉，也有混合參半，羊肉牛肉一起上。羊肉最好是二齒子羯羊，牛肉最好是牛娃子，連骨帶肉的，剁成塊狀。一邊在鍋裏清水燉肉，一邊準備土豆和黃蘿卜，等肉燉得八九不離十，土豆和黃蘿卜也洗好切妥了；不能切成絲和條，土豆一般小方塊，黃蘿卜則是三角狀，一起倒進燉肉的鍋裏，適當摻些辣椒和大蔥，再加把鹽和調料，鍋蓋一揭，味道好極了。
早些時候，鄉下維吾爾族紅白喜事，要麼做一鍋抓飯，要麼燉一鍋闊爾達克，很少炒菜；即便上菜，也多以涼菜為主，譬如黃蘿卜絲和粉條，再有就是“皮辣紅”，也就是將皮芽子（洋蔥）、辣椒和西紅柿拌在一起。不像現在，婚宴也是一道一道上菜，盤子摞盤子，不但肚子飽了，就連眼睛也實在是飽了。