美國食品防護計劃及其經驗啟示
名家觀察
作者：王誌剛 錢成濟 黃聖男 周永剛
摘要：文章係統地對美國食品防護計劃的核心內容、主要特點、實施成效進行了梳理。在此基礎上，結合我國實際，得出了美國食品防護計劃對中國的經驗啟示，以期為進一步完善我國食品防護體係，保障國內食品安全提供參考。
關鍵詞：食品安全；非傳統威脅；食品防護；經驗啟示
一、 引言
本文在梳理美國食品防護計劃的概念、相關內容、主要特點、實施成效，以及結合我國實際的基礎上，得出美國食品防護計劃對中國的經驗啟示，以期為進一步完善我國食品防護體係，保障國內食品安全提供參考。本文餘下章節構成如下：第二節美國食品防護計劃的概念及相關內容；第三節美國食品防護計劃的發展現狀及特點；第四節我國食品防護計劃的發展現狀及不足；第五節美國食品防護計劃對中國的經驗啟示。
二、 美國食品防護計劃的概念及相關內容
1. 何謂食品防護計劃。食品防護計劃是以達到食品防護目的而製定的一係列製度化、程序化措施的書麵文件，是食品安全管理體係的一個分支，它建立在全麵的食品防護安全評估的基礎上，遵循適應不同產品類型和企業實際的原則。根據美國農業部食品安全檢察署（FSIS）發布的一般食品防護計劃的範本，食品防護計劃主要由下述四部分構成。首先是外部安全措施，涵蓋實體安全、裝運與接收安全以及郵件處理安全三個方麵，目的是防止人員擅自出入或未經批準的材料進入設施。其次是內部安全措施，該項措施的目的是在整個生產流程中防止產品受到蓄意汙染，具體包括一般性內部安全、屠宰與加工區安全、儲存安全、原料、水與冰安全、化學品與危險材料控製安全，以及信息安全六部分。再次是人員安全措施，包括員工安全、非員工安全和安全培訓三部分，該措施旨在確保在任何時候，設施中隻有授權人員。最後是事件應對安全措施，針對產品汙染威脅或事件，利用計劃中的措施迅速應對，包括調查安全疑慮、應急聯係人安全和其他計劃安全陳述3方麵。此外，一份功能完備的食品防護計劃應滿足以下四個要求：（1）該計劃必須是書麵形式，企業不僅要將其付諸實施，還要將其用作防範措施；（2）定期測評和訓練演習該計劃，以確定其是否被追蹤，措施是否奏效；（3）定期評估該計劃，以確定生產程序是否發生改變，或新設備是否被放置在合適的位置，從而及時調整計劃；（4）通過培訓新員工來維護該計劃，以確保所需的規定要求是可遵循的。美國建立食品防護體係旨在減少食源性危害因素，預防與控製恐怖分子通過食品發動的襲擊，尤其在食品安全處於危機狀態時，能夠以科學方法解決公共衛生問題。
2007年，美國FSIS為肉禽屠宰和加工企業提供了建立食品防護計劃的示範版本，建議遵循以下3個步驟：第一，進行食品防護評估。首先選擇負責工廠安全的人員或小組，通過回答評估中的問題來幫助企業了解薄弱點的位置。在完成評估時需要同時考慮潛在的外部威脅和內部威脅，並且嚴格保密評估的結果，防止被攻擊者所利用。評估的內容由外部安全、內部安全、加工安全、儲藏安全、裝運與接收安全、水和冰的安全、郵寄處理安全以及人員安全八個部分構成。第二，製定食品防護計劃。在食品防護評估之後，確定可以采用的經濟有效的預防措施，以減少薄弱點。一個完整的食品防護計劃應至少涵蓋加工安全、儲藏安全、裝運和接收安全、水和冰安全四個部分。第三，實施食品防護計劃。在完成書麵的食品安全防護計劃之後，應充分考慮影響計劃的多方因素，保證計劃是可操作的、最新的。
2. 美國食品防護計劃的相關內容。自食品防護計劃實施以來，美國政府相繼提出一係列食品防護計劃導則、數據庫等相關內容，以不斷加強食品防護計劃體係建設。食品防護計劃相關內容涉及廣泛，涵蓋食品防護計劃培訓課程、導則、應急演習和軟件以及數據庫5個反麵。具體內容如下：
（1）培訓課程。美國FDA提出了食品防護101（Food Defense 101）課程，旨在為建立食品防護計劃提供培訓和指導，並提高各方的食品防護意識。該課程由四部分組成：①食品專業人員的食品防護意識，包括廣泛緩解策略（Broad Mitigation Strategies）、薄弱點評估（Vulnerability Assessments）、集中緩解策略（Focused Mitigation Strategies）以及食品防護計劃（Food Defense Plans）四個模塊；②一線員工的食品防護意識，主要向一線員工提供指導和執行食品防護計劃的簡便流程；③FDA法規，主要介紹旨在加強食品供給安全的相關法律法規，以及這些法規對食品工業的影響；④ALERT，該課程主要為了幫助食品企業業主和經營者更好地理解食品防護，以及食品防護如何應用在食品工業中。
（2）導則。目前，FDA共提出三項食品防護計劃導則，具體為：①ALERT（Assure，Look，Employees，Report，Threat）導則，該導則可在工業和商業中用於識別和降低其設施內發生的人為食品汙染風險，適用於一般情況下從農田到餐桌的供應鏈的各個方麵。ALERT導則的目的在於提高州和地方政府及工業代表對食品安全預防問題的認識，具有5大要點：一是Assure：確保所使用的供應商和原料成分的來源安全可靠。二是Look：監督設施內的產品和成分安全性。三是Employees：了解員工和進出設施的人員。四是Report：針對產品在控製期間的安全性提供相關報告。五是Threat：設施麵臨威脅或問題（包括可疑行為）時采取的措施和通知的人員；②Employees FIRST（企業員工是食品防護的第一線）導則，該導則是2008年由美國FDA提出，歸納了一線員工執行食品防護計劃的五大要點（FIRST）： Follow-遵循企業食品防護計劃與流程；Inspect-檢查工作區和周邊區域；Recognize-識別任何不正常的情況；Secure-保障所有的食品原料、用品和成品的安全；Tell-及時向上級報告任何不正常或可疑的情況。Employees FIRST能夠教育食品企業的第一線員工了解從農場到餐桌各環節的蓄意汙染食品的風險以及他們可采取的識別並降低風險的措施，提高了員工的食品防護意識；③See Something， Say Something Campaign，該導則包含實施食品防護計劃的應注意事項和相應的應對措施兩部分，旨在強化食品防護意識，提高警覺，避免企業卷入不法或恐怖活動。
（3）應急演習。FDA與食品安全檢察署（FSIS）、疾控中心（CDC）以及動物衛生檢查局（APHIS）共同製定了食品相關應急演習包（Food Related Emergency Exercise Bundle，FREE-B）。FREE-B是基於蓄意和無意的食品汙染事件而編製的演習方案，其目的是為了協助政府監管和公共衛生機構評估現有的食品應急計劃、協議和程序。該演習方案允許多個司法管轄區和組織與主管機構合作，也允許單個機構獨立測試他們的計劃、協議和程序。FREE-B共含有五個方案，每個方案均包含一項協助者指南（Facilitator's Guide）、主要計劃者指南（Lead Planner's Guide）和情況手冊（Situation Manual），具體內容為：①How Sweet It Is（n't），該方案重點關注食品汙染物檢測，以及受汙染食品召回的追溯調查；②Stealthy Situation，該演習方案十分全麵，包括流行病學調查、通過追溯流程識別受影響的產品、實施召回，以及監管機構的作用四部分，突出了遇到與餐飲設施相關的各種疾病時的細微差別；③Wilted Woes，該方案設置了大腸杆菌O157：H7意外汙染農產品，造成人類健康突發事件的背景，在此情況之下，各監管機構開展臨床疾病報告的早期信號檢測，並專注於流行病學調查過程來識別食品運輸車輛；④High Plains Harbinger，該方案側重調查故意感染造成的動物疾病，並強調了各種動物農業機構和在動物衛生突發事件中引入執法機構的重要性，以及他們的作用與職責；⑤Insider Addition，該方案側重於生肉產品的化學藥劑的蓄意汙染，突出了非傳統機構和專業技術的重要性，並強調非傳統機構與傳統公共健康監管機構建立合作機製。