一、餐飲業概念的界定
“民以食為天”,吃是人類最基本的需求,也是人類社會賴以生存的基礎,餐飲業是在餐飲社會需求的基礎上逐漸發展而來的。按歐美《標準行業分類法》的定義,餐飲業是指以商業盈利為目的的餐飲服務機構。中國國家標準《國民經濟行業分類》(GB/T4754-2002)中,對餐飲業的概念作了明確的定義:餐飲業是指在一定場所對食物進行現場烹飪、調製並出售給顧客的服務活動。簡單地說,餐飲業就是利用餐飲設備、餐飲場所和餐飲產品為社會生活服務的生產經營性服務行業,“服務”是餐飲業的核心要素。
二、餐飲業的特點分析
餐飲業是服務業的一部分,但又不能完全等同於一般的服務業,它在產業特征、消費需求和市場競爭三個方麵又表現出了明顯的產業特殊性。
(一)產業特征
1.高度勞動密集型產業
餐飲業是勞動力最密集的服務業之一,一線或二線部門都需要投入大量的人力,勞動力是餐飲業維持正常運行的必備投入要素,實現人力資源的優化配置是餐飲業管理和經營的關鍵任務。
2.產業關聯性大
餐飲業的關聯產業眾多,主要是帶動性非常強的旅遊業和食品加工業,由旅遊而引發的餐飲消費是餐飲業重要的收入來源,而食品加工的質量決定著餐飲產品的質量,表現出“一榮俱榮,一損俱損”的敏感性特征。隨著社交活動的頻繁發生和新業態外資企業的加入,餐飲業的關聯產業也會逐漸增多。
3.產品的產銷同時性和易腐性
餐飲業的產品與服務業的產品在特征上具有某些共性,如產銷同時性和不可儲存性。一般製造業產品的生產和銷售不會發生在同一時點上,而食品是組成餐飲業的關鍵要素,食品的易腐性導致成品不能長時間存放,餐飲業必須是一個產品現賣現做的產業。
4.餐飲產品的強模仿性和強替代性
同一客人對餐飲產品的風味需求並不是一成不變的,由於產品高度雷同和存在明顯的功能替代性,任何餐飲產品都時刻麵臨著被模仿或被替代的危機,因此,重視產品的質量,做出自己的風格和特色是餐飲企業麵對激烈市場競爭的良方。
5.產業向規模化和特許連鎖經營的方向發展
單體餐飲企業幾乎都采用經營者自營的方式,即資本大都來自企業的股東,其優點在於資金獲取較容易,但取得的資金數量非常有限,限製了企業的規模擴張和長遠發展;而餐飲連鎖店這種經營方式很好地解決了資金不足的問題。因此,近年來,連鎖名店、特色店和老字號連鎖企業在餐飲市場上紛紛湧現,並表現出了強大的生命力。
(二)消費需求特點
1.需求的層次性
個體需求層次的差異導致不同人對餐飲消費的需求會有所不同,但在同一層次上,消費者更願意選擇環境舒適、氛圍好、服務質量高的餐館就餐。現代人餐飲消費不僅是滿足一種基本的生存需求,更多的是追求高質量、高層次且富有文化的精神享受。
2.需求的多樣性
社會、文化、健康、職業、家庭結構和收入等因素都會對需求產生影響,不同消費者對餐飲產品的要求不盡相同。因此,餐飲產品也必須朝多樣化的方向發展,兼容並包,以迎合不同餐飲消費者多樣的消費需求,從而提高經營的適應性。