古代人的特色佳肴
四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜係一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。
川菜是中國八大菜係之一，素有“一菜一格，百菜百味”的聲譽，在中國飲食文化史上占有重要的地位。
川菜以“尚滋味，好辛香”著稱。四川人這種“尚滋味、好辛香”的食俗有著源遠流長的曆史因素。據史學家考證，早在公元前316年前，秦統一“六國”奪取蜀國時，薑、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。由於四川盆地氣候溫熱潮濕，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要。因此，無論巴蜀原有的薑、花椒，還是以後引進的辣椒等，都分別具有散寒去濕、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效。這些食物的食療功能，滿足了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而也形成了川菜的獨特味道。
川菜的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立期間。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來了中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。當時四川的政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。那時，無論是烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜係的雛形。
到了漢代，張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時，成都已成為當時的五大商業城市之一。三國時，劉備以成都為“蜀都”。這一時期，因為聚居於成都的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受，他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。西晉文學家左思在《蜀都賦》中就對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況進行了形象的描繪。
從隋唐到五代，川菜又有了較大的發展，至宋代時，川菜已經形成流派，並越過巴蜀，進入中原。
宋代兩位大詩人蘇軾和陸遊就有深深的川菜情結。蘇軾20歲時隨父親和弟弟到京城應試，從此離開四川，但蘇軾受川菜的影響很深，他在許多詩歌中表達了對川菜的懷念，不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創造了東坡羹和玉糝羹等川菜佳肴。陸遊雖是浙江人，卻在四川為官九年，川菜使他終生難忘，他曾用“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句讚美川菜。
元、明、清朝代統治階級建都北京後，隨著入川官吏的增多，有大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，特別是在清朝，外地入川的人更多。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，同時又逐漸被四川的傳統飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為中國的主要地方菜係。
可以說川菜的發展，不僅依靠其豐富的自然條件和傳統習俗，而且還得益於廣泛吸收外來經驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，都進行了吸收消化，取其精華，不斷改進提高，最終形成風味獨特，具有廣泛群眾基礎的四川菜係。
現在的川菜經過發展融合，又衍生出了京派川菜、海派川菜、粵派川菜、高原川菜、洋派川菜等，以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味享譽中外。