江蘇菜簡稱蘇菜，即江蘇地方風味菜，是中國四大名菜之一。蘇菜主要是由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體。
蘇菜的形成有其悠久的曆史淵源，不僅是因為江蘇地處魚米之鄉，物產豐富，也因這裏是一個名廚薈萃的地方。中國最早的廚師彭祖就出現在這裏。彭祖又名彭鏗，傳說是彭姓的祖先，因製作野雞羹供帝堯食用，受帝堯的賞識，後受封於大彭，即大彭氏國（今江蘇徐州）。到了商湯時期，太湖佳蔬已登大雅之堂。春秋時齊國的廚師易牙也曾在徐州傳藝。
此外，號稱素菜“四大金剛”的豆腐、麵筋、筍、蕈等，這些美食的發源地都與江蘇有關。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，豆腐首先在蘇、皖地區流傳。南北朝時，南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，醃製、醬製黃瓜，在1500年前就已載入典籍。南宋時吳僧讚寧還曾作《筍譜》，總結食筍的經驗。
在隋唐時，繁榮的經濟促進了蘇菜烹飪技藝的發展，出現了不少名菜，如鬆江的“金齏玉膾”、糖薑蜜蟹，蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾等，都是造型精美的花式菜肴。
在五代時，蘇菜的主食、點心即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦台子；麵條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；饊子既香又脆，“嚼得驚動十裏人”，足見廚師技藝之高。
宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭州，中原大批士大夫隨之南下，受到中原風味的影響。蘇州、無錫人的嗜甜，即由此而開始。
金元以來，因伊斯蘭教徒到江蘇的人數增多，蘇菜又受到清真菜的影響，烹飪風味更為豐富多彩。明清以來，蘇菜又受到許多地方風味的影響不斷發展變化，昔日專由帝王享受的點心和菜肴，此時也可供尋常百姓品嚐。
清代的乾隆皇帝特別喜愛吃南方菜，曾下旨編製蘇杭菜譜，可見蘇菜在他心目中的地位。
乾隆三下江南時，在揚州某古寺，有一位文思和尚，善製各種豆腐素肴，特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯，味道鮮美，受到乾隆喜愛，因此，“文思豆腐”一度列入宮廷菜單之中。
揚州煮幹絲也同乾隆皇帝下江南有關。乾隆六下江南時，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐幹絲加火腿絲，在雞湯中燴製。特別是幹絲切得細，可吸入各種鮮味，因此味道極鮮，名傳天下，遂更名“煮幹絲”。
在清代，野蔬也大量入饌，對此高郵的王盤還有專著，吳承恩在《西遊記》裏也有所反映。其中“燉菜核”相傳就是因清代的一位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而製成的，燉菜核就是由矮腳黃菜心燉製而成。
清代的江南食饌中也增加了滿蒙菜點，還有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。如《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露、玫瑰香露等均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的飲品。
總之，蘇菜以刀工精細，烹調方法多樣著稱，其在烹調方麵擅長燉、燜、煨、焐，追求本味，清鮮平和，適應性強。在刀工方麵，無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻，都形質均美，雕鏤剔透，充分顯示了其所講究的精湛的刀工技術。清代蘇菜已流行於全國，尤其是淮揚菜曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數菜肴仍屬於淮揚菜。