不同於其他采購，餐飲業的采購關係到食品安全，因此快餐店的采購員在采購過程中必須格外謹慎，要嚴格按照相關食品安全管理辦法執行。本節列舉了快餐店所需的各類原料的采購方法以及注意事項，希望能夠幫助各位快餐店經營者做好原料的采購工作。
生鮮原料的選購方法
生鮮食品近年來很受市場歡迎，但在快餐店原料采購中，生鮮采購一直是個難以控製的環節。由於生鮮原料季節性變化明顯，保存時間短，所以在采購前，其數量、價格、質量都需要特別預算，以保證生鮮采購獲得最佳效益。
1.鮮肉的采購
首先，來介紹新鮮肉品選購要注意的要點：
第一，考察采購地點。要想買到安全、衛生又營養的食品，銷售場所的環境衛生應該特別注意。首先，由銷售者的言行、衣著，可知經營者的經營觀念及個人衛生習慣。其次，要看銷售場所的通風、照明情況如何，牆壁是否幹淨，排水、垃圾清理等狀況如何。另外，看看銷售場所內的設備，例如，陳列櫃、工作台、砧板、刀、絞肉機等是否幹淨，冷凍、冷藏食品的陳列櫃溫度控製是否得當。最後，查看商品的陳列是否整齊有致，生、熟食品是否分開陳列。
第二，選擇恰當的采購時間。零星采購肉類最好選在上午，不但新鮮，又可任意挑選，或選擇貼有保存期限標簽的冷藏肉。至於大批采購，一般均以冷凍食品為原則，選購時也須注意包裝、製造日期、保存期限。
其次，介紹一下選購生鮮肉的方法：
方法一，看色澤。質地良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現其特有的顏色，例如，豬肉呈鮮紅色、牛羊肉呈深紅色、雞肉呈淡紅色、鴨肉呈深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表麵有汁液流出，肉質沒有彈性，此種豬肉即已變質，不可購買。
方法二，查組織。肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷。通常禽畜肉的彈性隨著屠宰後時間的增長而逐漸消失，因此可靠觸覺來判斷是否有彈性。而肌肉組織的粗細與脂肪的分布情形可由視覺看出，脂肪的分布對口感有較大的影響，尤其是選擇牛肉或豬背脊肉（大裏脊）時，可觀察其橫斷麵是否呈現“大理石紋”狀。
方法三，觀察保水性。保水性是生鮮肉品的重要品質指標之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表麵顯得很濕。
方法四，聞氣味。生鮮肉品不應有鹹味或腐臭等異味。動物體因個體不同，各部位的組成也有所區別，采購時應先認識各部位肉的組織特性，以便選到理想的生鮮肉品。通常豬、牛肉分上、中及下肉。雞、鴨肉則分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉即依其組織、脂肪含量及含筋多少而分。豬、牛前腿肉肉塊小，筋較多，適合鹵製；背脊肉、腿肉脂肪少、組織細，宜炒炸；腹肉脂肪多、筋多，宜紅燒或鹵製。
2.新鮮蔬果的采購
首先，蔬菜選購。
蔬菜的種類繁多，如菠菜、油菜、空心菜、甘藍菜、冬瓜、竹筍、芹菜、茄子、花菜等。一般來說，深綠色的蔬菜，含維生素營養價值較高。選擇蔬菜要注意下列幾點：
葉菜類——如菠菜、大白菜、小白菜等這類蔬菜應選擇菜葉肥大、葉麵光潤、有彈性的，並注意葉莖部分是否有腐爛現象。
根莖類——如紅薯、蘿卜等，應挑選結實、飽滿、水分多者。
果實類——如冬瓜、茄子、番茄、絲瓜等，應選擇顏色鮮亮、無斑點者。
塊莖類——如竹筍、馬鈴薯等，竹筍以鮮嫩、色白且粗大為佳，馬鈴薯應挑選無長芽、黴點者。毛豆、豌豆等，應選擇表皮光滑、色澤自然者。
莖菜類——如韭菜、芹菜等，這類菜應選擇嫩綠、不枯萎者為佳。
其次，水果類選購。
水果的種類繁多，如葡萄、梨、香蕉、哈密瓜、西瓜、桃、芒果、木瓜、蘋果等，選購時須注意以下幾點：
第一點，認真觀察表皮。一般判斷水果的新鮮度，是以觀察表皮為第一著眼點，注意表皮是否有腐爛、蟲咬，好的水果果皮完整、顏色鮮豔、果體堅實、水分充盈。
第二點，挑選合乎時令、合乎季節，較新鮮、成熟適度的水果。
第三點，不選購廉價水果。許多水果因過熟或有瑕疵，經營者常以低價傾銷，這些水果極易腐壞，不宜購買。
3.海鮮的選購
海鮮包括魚類、貝類、蝦蟹類等，海鮮身體組織結構較陸地上動物細膩而脆弱，一旦因外來因素造成軀體受傷或保存不當時，水中或者空氣中的細菌便會很快侵入體內。海鮮類的體表或多或少會分泌某種黏液，更助長了細菌的繁殖，導致海鮮快速變質。海鮮一旦腐壞，如果烹煮過程稍微不小心，輕者引起顧客上吐下瀉，重者可能造成食物中毒。
挑選新鮮海產品有三大要領，即“看眼、動手、用鼻”：
看眼——就是仔細看看魚眼，眼睛呈透明無混沌狀表示新鮮度高。其次看魚鰓是否緊貼，魚表是否有光澤。蝦殼也應該與蝦肉緊貼，如很容易剝下，表示不新鮮。
動手——用手按魚肉，若肉質堅實有彈性，按下去不會深陷，即表示魚肉新鮮。再摸摸魚表麵有無黏液，無黏液表示新鮮度高。
用鼻——用鼻子聞一下魚蝦，如果是魚蝦有的鮮味，表示魚蝦很新鮮。反之，如果有腥臭味則不要購買。
最後介紹幾種海鮮的采購技巧：
魚類。眼睛明亮，無充血、無渾濁。魚鰓呈鮮紅色，摸起來硬硬的。魚鱗整齊、完好。魚身有光澤，摸起來硬硬的。超市購買注意冷藏室溫度應為2～5攝氏度，魚身呈自然光澤，非灰白，無汁液流出。
蝦類。帶殼蝦蝦殼硬挺，蝦頭、蝦殼鏈接堅硬結實，無剝落。剝殼蝦仁摸起來有彈性、無腥臭味。