菜單定價是指製定菜單中的菜肴價格的過程，菜單定價是菜單籌劃的重要環節，快餐店的餐飲品的價格不論對於顧客選擇快餐店，還是對快餐店的經營效果都是十分重要的。菜單價格過高顧客不接受，不能為快餐店帶來利潤；菜單價格過低，快餐店得不到應有的利潤，會造成快餐店虧損。因此，快餐店經營者一定要重視菜單的定價。本章介紹了快餐店菜單定價的原則和考慮因素、快餐店菜單定價的流程以及幾種定價的方法。
菜單的定價不是隨意而為的，它具有一定的規律和原則可供遵循。菜單的價格必須含有與菜品相關的成本，除了占最大部分的食物成本及人力成本外，還有房租、水電、設備、生產器具等，而全部成本之外還需有合理的利潤。
菜單定價應考慮的因素
菜單定價要考慮很多因素，從整體上看有三點。
首先，要考慮與同行的競爭因素。其次，顧客的心理。可考慮價格心理學中的數字策略，提高顧客點選的欲望及幾率。例如，原價6元的菜，標價5.8元即可。最後，要考慮菜肴的成本。菜單定價基礎來自於菜肴的成本。菜單的價格結構可分為食物成本、人力成本及其他成本。
菜單的價格必須包括以下各部分成本：
食品原材料成本。食品原材料成本為快餐店最主要的成本之一，占價格的比例很大（18%～60%），理想百分比是35%～40%。在同一個店鋪中，零點菜單的食品原材料成本高於團體菜單、套餐菜單食品原材料成本。
人力成本。人力成本約占20%。人力成本包括員工薪資、勞動保障、福利及管理費等。
營業費用成本。該成本約占15%。包含房租、折舊、水電燃料、維修、一般用品等。
營業稅金。營業稅金約為營業額的5%。
財務費用。銀行費用、貸款利息。
合理利潤。一般快餐店的合理利潤為10%～20%。在良好的經營管理下，可望得到20%～30%的合理利潤。
菜單定價的原則
1.應反映菜品的價值
價格是價值的客觀反映，快餐店產品的價格是顧客判斷其價值的主要依據。因此，高價產品就應具有較高的消費價值，其價值一般包括食品原材料的消耗、精工細作和熱情周到服務所耗費的人工以及創造優雅舒適的用餐環境和設備設施的使用價值。總之，要使產品的價格與產品的這些價值構成水準相稱，讓顧客感到物有所值。
2.應突出快餐店的檔次
菜單價格的高低應和快餐店的檔次相協調，應突出其檔次的高低，比如大眾化快餐店，菜品的價格就必須是大眾可以接受的，否則，會給快餐店帶來負麵影響。風味快餐店屬於傳統快餐店，其菜肴都是經過精心製作的，原料都采用較高檔次的。因此，這些快餐店的菜單價格可以高一些，這樣顧客更容易接受。
3.須適應市場需求
菜品的定價除了以產品成本為基礎外，還須考慮到市場對價格的承受能力。其價格要適應目標市場顧客的消費水平。例如，一些聲譽好、名望高的快餐店，其菜單價格可略高；位置好的快餐店可比位置差的快餐店價格略高，等等。但價格的製定必須適應市場的需求能力，價格不合理，定價過高，超出消費者的承受能力，或“價非所值”，必然會引起顧客的不滿，從而降低消費水平，減少消費量。
4.兼具穩定性和靈活性
一般而言，菜單價格應保持其穩定性，不可經常變化，否則很難取得顧客信任。當然，如果產品原料的價格上調，菜單價格也應當上調。但是，根據對顧客的調查，菜肴價格上調的幅度最好不要超過10%，同時，應當挖掘人力成本和其他經營費用的降低潛力，盡量不上調或少上調菜肴的價格，保持菜單價格的穩定性。
不過，任何事情都是相對而言的，穩定也並不是一成不變的，其定價也應根據目標顧客的不同、競爭狀況的差異以及市場供求關係的變化靈活運用浮動價、季節價及優惠價等。例如，在旺季時，價格可適當高一點；在淡季到來時，價格可適當調低。對願意支付高價的顧客收取高價，而對不願支付高價的顧客收取低價。
菜單定價除了遵循上述原則以外，還要服從國家的物價政策，要在合理的範圍內製定快餐店的毛利率，並貫徹按質論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理的成本、費用和稅金加上合理利潤的原則來製定一個合理的價格。