對購進的所有原料進行驗收是保證食品質量、控製食品成本的關鍵，無論有多麼好的質量標準，多麼完整的采購規程，如果做不好驗收管理，那麼所有的采購控製都不會達到預想的效果。由於采購的數量、質量和價格未必與訂購單一致，有時送貨量多於訂購量，有時價格會高於市場報價，有時原料等級或高或低。所有這些動態情況都決定著驗收工作的必要性。驗收就是要核實原料質量標準是否與訂購單一致，送貨量和價格是否與發貨單一致。因此，驗收工作不僅需要完善的驗收體係，也需要嚴格的驗收程序和驗收方法。
一、驗收體係
（一）驗收部
大型飯店有專門的驗收部，而中型的飯店或獨立的餐廳隻設驗收員就可以了，小型餐廳的驗收工作由廚師或經理兼任。無論如何，餐飲實體應根據自身特點，設計和建立驗收體係，發揮驗收的作用，控製好成本和原料質量。
餐飲實體的總經理應給予驗收部或驗收員一定的自主權，在企業組織結構圖或崗位職責中應明確規定驗收員與采購員、廚師的製衡關係，使之具有相對獨立的職責，這樣才能排除幹擾，嚴格執行落實驗收規定。
（二）驗收員
驗收員的選擇不可忽視，一名合格的驗收員，應具備以下素質：
（1）驗收員必須有很強的責任心，對驗收工作感興趣。
（2）驗收員必須誠實可靠，熱愛集體，對領導忠心。
（3）驗收員應具備較豐富的食品原料知識和核算技能。所以最好從庫房職工、餐飲成本控製人員或廚房工作人員中選擇。
餐飲實體應製定培訓計劃，對所有的驗收人員進行培訓，以提高他們的業務素質和品德修養。同時，也應使驗收員懂得，未經上級主管同意，任何人都無權改變采購規格，遇有特殊情況需向上級主管彙報請示，不得擅自行事。驗收員應經常和廚師、倉儲人員、餐廳經理及采購人員接觸，虛心學習，以豐富自己的知識和經驗。另外，驗收員在工作時不應受廚師長和采購人員的幹擾，驗收員的相對獨立可以對整個采購工作進行有效的監督和控製。
（三）驗收設備與工具
大型餐飲實體應設驗收辦公室，並盡可能設在離驗收處和倉庫附近的地方。有些餐飲實體的驗收員辦公室正麵牆壁是由玻璃製成，這樣，驗收員就能從辦公室觀察到入口處至儲藏室的有關活動。
驗收部門應備有足夠的驗收工具。既要有稱重物的磅秤，也要有稱小件物品的天平秤。各種秤應定期校準，以保持精確度。此外，驗收辦公室還應有溫度計、起釘器、紙板箱切割工具、榔頭、剪刀等工具以及驗收單、驗收標簽、收貨單、驗收工作手冊、采購食品原料的質量標準等單據、材料。
二、驗收操作規程
盡管不同的餐飲實體在對進貨驗收的具體程序和方法上有差異，但對收貨控製的程序有三點是相同的，即：
（1）盤點數量。
（2）檢查質量。
（3）核實價格。
具體講，進貨驗收規程如下：
（1）凡是以重量計量的食品原料，一定要逐件過秤，記錄正確的重量。
（2）凡以件數或個數計量的食品原料應逐一清點，並正確記錄個數或箱數。
（3）對照隨貨交送的發票和發貨單，檢查原料數量是否與實際數量一致，檢查發貨單上的原料數量是否與訂貨單上的原料數量一致。
（4）根據采購食品原料的質量標準，檢查進貨質量是否符合質量標準要求。
（5）抽樣檢查箱裝、盒裝或袋裝原料，檢查原料是否足量並符合質量要求。