46.一開始就要作好結束營業的準備
您的投資幾年可以回收
每當有人要新開一家個人餐飲店時，我一定會跟他說：“你現在可以開始思考結束營業的事了。”
或許你會不以為然地質疑我：人家才剛開始起步要從事餐飲業，為什麼要這樣潑冷水。請不要誤解我的意思，我隻是要提醒有心從事餐飲業經營的人，必須要有背水一戰的決心，並沒有要說風涼話的意思。因為這確實是餐飲店目前所麵臨的殘酷現實，所以才不得不這樣說。
過去，開一家餐廳通常可以持續經營10年左右，所投入的設備和資金，隻要能夠在這段時間內回收就行了，時間上很是寬裕。
但是，在最近10年間，餐飲業卻出現了激烈的變化。單靠創意取勝的年代已經不複存在，而必須要有解讀5年後、7年後可能麵對的形勢的能力。
如果以已經開業的餐飲店有將近70%會在3年以內倒閉的現狀來分析的話，那麼，想要走長期策略來回收資金的計劃，已經根本無法成立。因為早在那天之前，這家店就已經倒閉了。
餐飲業現狀正處於一種動向不明、不知道明天會發生什麼事情的局麵。換句話說，如果在開業以前沒有妥善製定3年以內回收投入資金的事業計劃便倉促開店的話，必將是很難生存下去的。
這就是我所說的：“一開始就要思考結束營業的事”的真正意義。
舉例來說，有一家月營業額1000萬日元的居酒屋，每月出現100萬日元的赤字，而在它隔壁由我的客戶所開的店，月營業額雖然隻有區區300萬日元，但是卻有70萬日元的盈餘。為什麼會出現這種現象呢？答案是很明顯的。
初期投入的資金越多，回收所設定的損益比就越高，必須要達到的營業額也相對高，或者是時間會更長。相反，如果將投入的資金抑製在一個比較低的水準，那麼損益比就會下降，所需要達到的營業額可以相對低一些，回收投入資金的時間就會比較短，所以可以讓這門生意有利可圖。
以個人餐飲店的情形來說，在籌措開業資金的時候，大部分的資金可能都得仰賴金融機構融資。但是，假設初期投資的必要金額為2500萬日元的話，隻要設法將此降低到1500萬日元，需要償還的貸款額自然就會減少很多。
從每月的還款金額來倒推，減少投資，所設定出來的“最低營業額”也跟著大幅降低。這就保證了這家店的經營容易成功。
“初期投資金額”與以此為根據的“保底營業額”，千萬不要一開始就設定錯誤，因為這可以稱得上是餐飲店成功的關鍵，而且絕對是餐飲店生存的必要條件。
計劃開業時，就要考慮短期內回收資金的可行性。
47.個人店家的70分經營哲學
成本與利潤的平衡是否會在營業額的陰影下崩盤
“老師，我想在店門口安排幾位接待員，您覺得好不好？”
曾經有位在牆上縣經營卡拉OK店的客戶，向我提出過這樣的谘詢。
在門口安排幾位帥哥來擔任接待的工作，很有大飯店的架勢，確實看起來很酷，聽起來像是不錯的點子。然而問題是：“這跟提升營業額有關係嗎？”。“我不建議您那樣做”，身為谘詢顧問的我自然是反對這種做法。因為這樣的舉動，可能會讓這家店的收支平衡急速失調。可是這位老板堅持要安排接待員，而且也將之付諸行動了。
一個月之後，月營業額比過去增長了30萬日元。以結果來看，他似乎是做對了。你或許想要這麼說，但是我卻並不這麼想。
果然過了沒有多久，我所擔心的事情終於成真了。那家店的營業額雖然有所增長，但是人事成本卻吃掉了利潤。因為就算接待人員是雇用非正職的工讀生，還是需要支出一定的人員費用的。營業額雖然增長，但是支出卻相對增加更多，利潤理所當然就會減少。而我所想說的就是這件事。
開始創業的時候，必須要投入設備與營運資金。初期投資越高，損益比就越高，這一點前麵已經敘述過。但是同樣重要的是，如何將開業後的營運資金降低在一定水準，也是一家店能否存活下去的重要條件。
當然，身為餐飲店的經營者，一定會有成堆的抱負想要去大展拳腳。比方說，為了提升料理的品質，而重金禮聘一流的大廚；為了提供更美味的菜肴，選用品質更高一等的食材；為了提升服務的品質，雇用的都是具有專業水準的全職員工……
但是，這種凡事都求達到滿分的思考模式，卻需要投入更多的資金，使得營運資金往上提高。因此，不能不謹慎地對投入資金所需要的回收期作某種程度的分析。
我希望從事個人餐飲店經營的人士都要認真思考這件事情可能導致的後果。當你以達到100分作為設定的目標時，接下來就可能按下了錯誤的按鈕。如果從天天客滿卻因此演變到營業額出現赤字的局麵，那可就得不償失了。“盈餘才是真理”，要把這句話當成座右銘，時時警惕自己。所以我才會說，個人餐飲店的經營哲學應該以達到70分作為目標。